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Sweet Success: El arco profesional de un pastelero

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Por la chef instructora Jenny McCoy, escuela de pastelería y artes de panadería

Como pastelero de restaurante, solía ser responsable de las operaciones diarias de mis departamentos de pastelería. Mi enfoque exclusivo era hacer que cada faceta de mi departamento fuera más eficiente, creando un ambiente positivo para trabajar y ser rentable, todo además de crear postres increíbles. Estaban las partes divertidas del trabajo, como desarrollar nuevos elementos del menú y trabajar con mis chefs ejecutivos para crear postres que combinaran perfectamente con el resto del menú. Y, por supuesto, estaban las tareas que temía absolutamente: escribir horarios, hacer inventario y calcular el costo de los alimentos de los elementos de mi menú.

Hace unos cuatro años, después de una temporada navideña muy ocupada, tuve mi momento de “ah-ha”. Estaba de pie en la cocina de A Voce en la ciudad de Nueva York, explicando los detalles de una nueva receta a mi sous chef, cuando me di cuenta: ya no era un chef de repostería. Ahora mi trabajo era más el de un instructor de pastelería. Este pensamiento momentáneo no se esfumó; en cambio, plantó una pequeña semilla que siguió creciendo.

Llega un momento en la carrera de todos en el que se necesita un cambio. Si bien me sentí muy satisfecho con mi trabajo, comencé a soñar despierto sobre las formas en que podría lograr más; simplemente agregar más postres a mi menú no iba a ser suficiente. Quería tener la oportunidad de tener un mayor impacto. Trabajar con mi equipo hizo que cada día fuera un desafío, pero para mí eso no fue suficiente. No fueron suficientes. Quería llegar a un número aún mayor de aspirantes a pasteleros. Y para hacerlo (sin abrir una cadena nacional de restaurantes), la enseñanza parecía la salida perfecta. De todos modos, era lo que estaba haciendo todo mi tiempo, ¿verdad?


Mis cuadernos cuentan la historia de cómo me convertí en chef

Una pastelera galardonada traza el arco de su carrera a través de sus cuadernos de cocina.

Según el último recuento, había 72 cuadernos apilados en mi ático y espacio de almacenamiento, o al alcance de la mano en mi cocina de Nashville. Garabateada en sus páginas está la historia de cómo me convertí en chef. La primera vez que escribí en uno, era un estudiante de segundo año de 20 años en la universidad, y estaba embarazada de seis meses de mi primer hijo. Vivía solo con un gato y no tenía ni idea de lo que hacía, ni en la vida ni en la cocina. Saqué el cuaderno, uno que usé anteriormente para bocetos y poesía de mal humor, porque necesitaba recordar que cambié la fórmula de Bernard Clayton Jr. & # X2019 por pastelería con agua caliente. Había decidido que el suyo era demasiado pesado, que necesitaba un poco más de delicadeza. Poco sabía que el peso aburrido era el objetivo de una masa de hojaldre con agua caliente & # x2014 Básicamente lo había reescrito en un p & # xE2te bris & # xE9e básico sin siquiera saberlo. Me tomaría unos años más, y varios cuadernos más sobre mi extraña cocina y mis hábitos alimenticios, darme cuenta de que esta autoeducación fue el impulso de una carrera como pastelero que aún no sabía que iba a tener.

Durante los siguientes años, ese primer cuaderno se convirtió en una pila de blocs de notas, y al primer niño se le unió un segundo mientras me sumergía en la tradición de las mujeres que ayudan a mantener a sus familias horneando toda la noche mientras los bebés duermen, vendiendo pasteles y tortas a los vecinos o fuera de sus autos en el estacionamiento cerca del centro de la ciudad. Hornear cumplió muchos roles en mi vida, pero sobre todo fue una especie de lugar seguro para calmar mi cabeza y alimentar a mi familia durante los intensos, maravillosos y estresantes años de ser una madre joven. Hornear siempre orden. Hornear proporcionaba sustento. Hornear me recordó que debía ser generoso, incluso cuando sentía, algunos días, que no me quedaba nada para dar. La gente pedía pasteles para el Día de Acción de Gracias y el 4 de julio, a veces por cientos. Me tomaba una semana preparar los ingredientes, rellenar, masa de tarta por libras, y luego pasar una noche intensa construyendo y horneando, rotándolos todos dentro y fuera de un horno de la década de 1950 en la cocina de un apartamento alquilado. Por la mañana, cargaba a los bebés en sus asientos de seguridad y luego las tartas en el maletero, ponía un CD de Bowie en el reproductor y, en un viejo Volvo que olía gloriosamente a mantequilla y pastel de ajedrez, iba a recoger un alquiler mensual & # x2019s.

Ser autodidacta tuvo sus recompensas. Mantuve una conversación constante conmigo mismo sobre la técnica y desarrollé un hábito de pensamiento crítico que no se puede enseñar. Cuando entré en mi primera cocina profesional cinco años después (cuando la chef Anne Kostroski, propietaria de la panadería Crumb en Chicago, me invitó a ser su asistente de pastelería en la City House, que aún no había abierto, en Nashville), estaba listo y listo, con buenas rutinas en mis huesos.

Las rutinas son importantes para hornear, ya que te ayudan a establecer qué funciona y qué no, manteniendo cada acción fresca en tu mente. Aprender la técnica y permitir que se convierta en creatividad requiere práctica. Como una muy buena estudiante (o una cocinera joven y ansiosa con mucho que probarse a sí misma, que se sintió eternamente atrasada porque no asistió a la escuela culinaria), había escrito cada paso. No quedó nada indocumentado para que pudiera retener los detalles, para que pudiera mejorar, para que pudiera ser bueno o tal vez incluso, esperaba, genial algún día.

Sin embargo, no importa lo cómodo que me haya sentido con mis habilidades para hornear y mi capacidad para aprender, antes de trabajar en cocinas profesionales, nunca había servido un postre, escrito un menú o cocinado para una multitud tan constantemente grande. Mis notas se volvieron aún más importantes a medida que me aventuraba en ese paisaje. Aprender a adaptarme de esa manera fue la mejor educación de la que he formado parte, y sucede en tiempo real en esas páginas.

Durante los siguientes 15 años, en City House y Margot Caf & # xE9 & amp Bar en Nashville, y en mi ventana emergente que se conoció como Buttermilk Road, los cuadernos fueron mi herramienta más importante. Al principio, no eran hojas laminadas de fórmulas mecanografiadas ordenadamente organizadas en una carpeta de tres anillos, como lo fueron finalmente por el bien de un personal que necesitaba saber constantemente cómo se veían mis recetas más allá de notas breves. Eso vino mucho después. Estos pequeños cuadernos siempre estaban en mi bolsillo, en una mesa con crema saliendo de la batidora de pie o batiendo huevos o pesando masa de pastel. Nunca fueron preciosos. Eran funcionales. Eran, esencialmente, mi cerebro & # x2014 garabatos y salpicaduras y manchas y todo. A veces desearía que fueran más prolijos, pero entonces no serían tan honestos. Me ayudaron a mantenerme recto, a responsabilizarme, a recordar detalles. Cuando llegué a Husk, tenía un arsenal de recetas. Llegué a mi primera reunión con Sean Brock con una cartera de cuadernos que contenían mi receta de masa para pastel, receta de pastel de suero de leche, caramelo y recetas de & # x201Cchurch cake & # x201D, pasteles de hierro fundido al revés, galletas y una bolsa llena de otros tesoros que estaba listo para encontrar un lugar para servir. Mis pasteles de mano fueron fundamentales en este repertorio, pequeñas cosas perfectas que la gente llegó a amar, llenas de cualquier fruta o relleno salado que estuviera de temporada. A través de los cuadernos, había construido una base sólida de conceptos básicos con los que sentía que podía hacer cualquier cosa.

Veinte años después de que comencé ese primer cuaderno, estoy de vuelta en mi propia cocina, después de haber dejado la arena del restaurante para concentrarme en mis memorias. Nuestra Señora del Hambre Perpetuay otros proyectos de cocina y escritura. Mis cuadernos se han convertido en tótems sagrados para mí, sus rayones casi memorizados. Siempre puedo recordar el color de la tinta, los garabatos en los márgenes, el color de la tapa o la falta de tapa si se hubiera caído. Cuando pienso en mi receta de pastel de harina de maíz, imagino el cuaderno en el que está, en qué tipo de tinta estaba escrito, y puedo ver la receta en mi mente tan pronto como la página se enfoca en mi memoria.

Cuando las leo ahora, en sus páginas colectivas puedo ver no solo la evolución de mis recetas, sino la trayectoria de mi trabajo. Al principio, está la mujer joven apresurada desesperada por ganar dinero con algo en lo que creía, evitando el trabajo de escritorio para poder estar en casa con sus hijos, confiando en sí misma lo suficiente como para comprometerse con un oficio y teniendo fe en el trabajo que realizaba. las manos podrían hacer. La veo crecer en confianza, convertirse en una pastelera con estilo y voz.

Puedo ver cómo desarrollé un estilo de postre que se convirtió en mi firma: pasteles y tartas y budines simples, con un crujido salado y una hermosa crema de suero de leche simple, simple, simple, pero con sabores articulados. Toda esta simplicidad se escondió detrás de años de práctica de cremas pasteleras francesas, técnicas de laminación rápida y ratios de reafirmación de gelatina. Lo complicado de la simplicidad es que realmente tienes que saber tu mierda. No hay ningún lugar donde esconderse cuando se asocia con simple. Sabía que nunca sería elegante, escribiría fórmulas que incluían Versawhip y emulsionantes, ni haría guarniciones delicadas. Pero, con suerte, estaría bien. Al ver a un profesional emerger de las páginas, siento un sentimiento destilado de orgullo y gratitud por las oportunidades que se me presentan y por mí mismo por presentarme a ellos.

Todos estos años después, mis recetas son prácticamente recetas de memoria muscular. Apenas necesito los cuadernos para hacerlos, a pesar de que todos están debidamente catalogados y guardados, por estériles y poco interesantes que sean, en archivos digitales y entre fundas de acetato en carpetas limpias y blancas. Los que viven en mi oficina. Pero los cuadernos, las palabras escritas a mano, las cubiertas sucias y manchadas y las páginas rotas y la escritura descolorida, todavía están escondidos junto a mis alfileres y cuchillos en mi cocina. Aún quedan más páginas por llenar.


Mis cuadernos cuentan la historia de cómo me convertí en chef

Una pastelera galardonada traza el arco de su carrera a través de sus cuadernos de cocina.

Según el último recuento, había 72 cuadernos apilados en mi ático y espacio de almacenamiento, o al alcance de la mano en mi cocina de Nashville. Garabateada en sus páginas está la historia de cómo me convertí en chef. La primera vez que escribí en uno, era un estudiante de segundo año de 20 años en la universidad, y estaba embarazada de seis meses de mi primer hijo. Vivía solo con un gato y no tenía ni idea de lo que hacía, ni en la vida ni en la cocina. Saqué el cuaderno, uno que usé anteriormente para bocetos y poesía de mal humor, porque necesitaba recordar que cambié la fórmula de Bernard Clayton Jr. & # X2019 por pastelería al agua caliente. Había decidido que el suyo era demasiado pesado, que necesitaba un poco más de delicadeza. Poco sabía que el peso aburrido era el objetivo de una masa de hojaldre con agua caliente & # x2014 Básicamente lo había reescrito en un p & # xE2te bris & # xE9e básico sin siquiera saberlo. Me tomaría algunos años más, y varios cuadernos más sobre mi extraña cocina y mis hábitos alimenticios, darme cuenta de que esta autoeducación fue el comienzo de una carrera como pastelera que aún no sabía que iba a tener.

Durante los siguientes años, ese primer cuaderno se convirtió en una pila de blocs de notas, y al primer niño se le unió un segundo mientras me sumergía en la tradición de las mujeres que ayudan a mantener a sus familias horneando toda la noche mientras los bebés duermen, vendiendo pasteles y tortas a los vecinos o fuera de sus autos en el estacionamiento cerca del centro de la ciudad. Hornear cumplió muchos roles en mi vida, pero sobre todo fue una especie de lugar seguro para calmar mi cabeza y alimentar a mi familia durante los intensos, maravillosos y estresantes años de ser una madre joven. Hornear siempre orden. Hornear proporcionaba sustento. Hornear me recordó que debía ser generoso, incluso cuando sentía, algunos días, que no me quedaba nada para dar. La gente pedía pasteles para el Día de Acción de Gracias y el 4 de julio, a veces por cientos. Me tomaba una semana preparar los ingredientes & # x2014llenar, masa de tarta por libras & # x2014 y luego pasar una noche intensa construyendo y horneando, rotándolos todos dentro y fuera de un horno de los años 50 en la cocina de un apartamento alquilado. Por la mañana, cargaba a los bebés en sus asientos de seguridad y luego las tartas en el maletero, ponía un CD de Bowie en el reproductor y, en un viejo Volvo que olía gloriosamente a mantequilla y pastel de ajedrez, iba a recoger un alquiler mensual & # x2019s.

Ser autodidacta tuvo sus recompensas. Mantuve una conversación constante conmigo mismo sobre la técnica y desarrollé un hábito de pensamiento crítico que no se puede enseñar. Cuando entré en mi primera cocina profesional cinco años después (cuando la chef Anne Kostroski, propietaria de la panadería Crumb en Chicago, me invitó a ser su asistente de pastelería en la City House, que aún no había abierto, en Nashville), estaba listo y listo, con buenas rutinas en mis huesos.

Las rutinas son importantes para hornear, ya que te ayudan a establecer qué funciona y qué no, manteniendo cada acción fresca en tu mente. Aprender la técnica y permitir que se convierta en creatividad requiere práctica. Como una muy buena estudiante (o una cocinera joven y ansiosa con mucho que probarse a sí misma, que se sentía eternamente atrasada porque no asistió a la escuela culinaria), había escrito cada paso. No se dejó nada indocumentado para que pudiera retener los detalles, para que pudiera mejorar, para que pudiera ser bueno o tal vez incluso, esperaba, genial algún día.

Sin embargo, no importa lo cómodo que me haya sentido con mis habilidades para hornear y mi capacidad para aprender, antes de trabajar en cocinas profesionales, nunca había servido un postre, escrito un menú o cocinado para una multitud tan constantemente grande. Mis notas se volvieron aún más importantes a medida que me aventuraba en ese paisaje. Aprender a adaptarme de esa manera fue la mejor educación de la que he formado parte, y sucede en tiempo real en esas páginas.

Durante los siguientes 15 años, en City House y Margot Caf & # xE9 & amp Bar en Nashville, y en mi ventana emergente que se conoció como Buttermilk Road, los cuadernos fueron mi herramienta más importante. Al principio, no eran hojas laminadas de fórmulas mecanografiadas ordenadamente organizadas en una carpeta de tres anillos, como lo fueron finalmente por el bien de un personal que necesitaba saber constantemente cómo se veían mis recetas más allá de las notas breves. Eso vino mucho después. Estos pequeños cuadernos siempre estaban en mi bolsillo, en una mesa con crema saliendo de la batidora de pie o batiendo huevos o pesando masa de pastel. Nunca fueron preciosos. Eran funcionales. Eran, esencialmente, mi cerebro & # x2014 garabatos y salpicaduras y manchas y todo. A veces desearía que fueran más prolijos, pero entonces no serían tan honestos. Me ayudaron a mantenerme recto, a responsabilizarme, a recordar detalles. Cuando llegué a Husk, tenía un arsenal de recetas. Llegué a mi primera reunión con Sean Brock con una cartera de cuadernos que contenían mi receta de masa para pastel, receta de pastel de suero de leche, caramelo y recetas de & # x201Cchurch cake & # x201D, pasteles de hierro fundido al revés, galletas y una bolsa llena de otros tesoros que estaba listo para encontrar un lugar para servir. Mis pasteles de mano fueron fundamentales en este repertorio, pequeñas cosas perfectas que la gente llegó a amar, llenas de cualquier fruta o relleno salado que estuviera de temporada. A través de los cuadernos, había construido una base sólida de conceptos básicos con los que sentía que podía hacer cualquier cosa.

Veinte años después de que comencé ese primer cuaderno, estoy de vuelta en mi propia cocina, después de haber dejado la arena del restaurante para concentrarme en mis memorias. Nuestra Señora del Hambre Perpetuay otros proyectos de cocina y escritura. Mis cuadernos se han convertido en tótems sagrados para mí, sus rayones casi memorizados. Siempre recuerdo el color de la tinta, los garabatos en los márgenes, el color de la tapa o la falta de tapa si se hubiera caído. Cuando pienso en mi receta de pastel de harina de maíz, imagino el cuaderno en el que está, en qué tipo de tinta estaba escrito, y puedo ver la receta en mi mente tan pronto como la página se enfoca en mi memoria.

Cuando las leo ahora, en sus páginas colectivas puedo ver no solo la evolución de mis recetas, sino la trayectoria de mi trabajo. Al principio, está la mujer joven apresurada desesperada por ganar dinero con algo en lo que creía, evitando el trabajo de escritorio para poder estar en casa con sus hijos, confiando en sí misma lo suficiente como para comprometerse con un oficio y teniendo fe en el trabajo que realizaba. las manos podrían hacer. La veo crecer en confianza, convertirse en una pastelera con estilo y voz.

Puedo ver cómo desarrollé un estilo de postre que se convirtió en mi firma: pasteles y tartas y budines simples, con crujiente salado y una hermosa crema de suero de leche simple, simple, simple, pero con sabores articulados. Toda esta simplicidad se escondió detrás de años de práctica de cremas pasteleras francesas, técnicas de laminación rápida y ratios de reafirmación de gelatina. Lo complicado de la simplicidad es que realmente tienes que saber tu mierda. No hay ningún lugar donde esconderse cuando se asocia con simple. Sabía que nunca sería elegante, escribiría fórmulas que incluían Versawhip y emulsionantes, ni haría guarniciones delicadas. Pero, con suerte, estaría bien. Al ver a un profesional emerger de las páginas, siento un sentimiento destilado de orgullo y gratitud por las oportunidades que se me presentan y por mí mismo por presentarme a ellos.

Todos estos años después, mis recetas son prácticamente recetas de memoria muscular. Apenas necesito los cuadernos para hacerlos, a pesar de que todos están debidamente catalogados y guardados, por estériles y poco interesantes que sean, en archivos digitales y entre fundas de acetato en carpetas limpias y blancas. Los que viven en mi oficina. Pero los cuadernos, las palabras escritas a mano, las cubiertas sucias y manchadas y las páginas rotas y la escritura descolorida, todavía están escondidos junto a mis alfileres y cuchillos en mi cocina. Aún quedan más páginas por llenar.


Mis cuadernos cuentan la historia de cómo me convertí en chef

Una pastelera galardonada traza el arco de su carrera a través de sus cuadernos de cocina.

Según el último recuento, había 72 cuadernos apilados en mi ático y espacio de almacenamiento, o al alcance de la mano en mi cocina de Nashville. Garabateada en sus páginas está la historia de cómo me convertí en chef. La primera vez que escribí en uno, era un estudiante de segundo año de 20 años en la universidad, seis meses de embarazo de mi primer hijo. Vivía solo con un gato y no tenía idea de lo que estaba haciendo, en la vida o en la cocina. Saqué el cuaderno, uno que usé anteriormente para bocetos y poesía de mal humor, porque necesitaba recordar que cambié la fórmula de Bernard Clayton Jr. & # X2019 por pastelería con agua caliente. Había decidido que el suyo era demasiado pesado, que necesitaba un poco más de delicadeza. Poco sabía que el peso aburrido era el objetivo de una masa de hojaldre con agua caliente & # x2014 Básicamente lo había reescrito en un p & # xE2te bris & # xE9e básico sin siquiera saberlo. Me tomaría unos años más, y varios cuadernos más sobre mi extraña cocina y mis hábitos alimenticios, darme cuenta de que esta autoeducación fue el impulso de una carrera como pastelero que aún no sabía que iba a tener.

Durante los siguientes años, ese primer cuaderno se convirtió en una pila de blocs de notas, y al primer niño se le unió un segundo mientras me sumergía en la tradición de las mujeres que ayudan a mantener a sus familias horneando toda la noche mientras los bebés duermen, vendiendo pasteles y tortas a los vecinos o fuera de sus autos en el estacionamiento cerca del centro de la ciudad. Hornear cumplió muchos roles en mi vida, pero principalmente fue una especie de lugar seguro para calmar mi cabeza y alimentar a mi familia durante los intensos, maravillosos y estresantes años de ser una madre joven. Hornear siempre orden. Hornear proporcionaba sustento.Hornear me recordó que debía ser generoso, incluso cuando sentía, algunos días, que no me quedaba nada para dar. La gente pedía pasteles para el Día de Acción de Gracias y el 4 de julio, a veces por cientos. Me tomaba una semana preparar los ingredientes & # x2014llenar, masa de tarta por libras & # x2014 y luego pasar una noche intensa construyendo y horneando, rotándolos todos dentro y fuera de un horno de los años 50 en la cocina de un apartamento alquilado. Por la mañana, cargaba a los bebés en sus asientos de seguridad y luego las tartas en el maletero, ponía un CD de Bowie en el reproductor y, en un viejo Volvo que olía gloriosamente a mantequilla y pastel de ajedrez, iba a recoger un alquiler mensual & # x2019s.

Ser autodidacta tuvo sus recompensas. Mantuve una conversación constante conmigo mismo sobre la técnica y desarrollé un hábito de pensamiento crítico que no se puede enseñar. Cuando entré en mi primera cocina profesional cinco años después (cuando la chef Anne Kostroski, propietaria de la panadería Crumb en Chicago, me invitó a ser su asistente de pastelería en la City House, que aún no había abierto, en Nashville), estaba listo y listo, con buenas rutinas en mis huesos.

Las rutinas son importantes para hornear, ya que te ayudan a establecer qué funciona y qué no, manteniendo cada acción fresca en tu mente. Aprender la técnica y permitir que se convierta en creatividad requiere práctica. Como una muy buena estudiante (o una cocinera joven y ansiosa con mucho que probarse a sí misma, que se sentía eternamente atrasada porque no asistió a la escuela culinaria), había escrito cada paso. No se dejó nada indocumentado para que pudiera retener los detalles, para que pudiera mejorar, para que pudiera ser bueno o tal vez incluso, esperaba, genial algún día.

Sin embargo, no importa lo cómodo que me haya sentido con mis habilidades para hornear y mi capacidad para aprender, antes de trabajar en cocinas profesionales, nunca había servido un postre, escrito un menú o cocinado para una multitud tan constantemente grande. Mis notas se volvieron aún más importantes a medida que me aventuraba en ese paisaje. Aprender a adaptarme de esa manera fue la mejor educación de la que he formado parte, y sucede en tiempo real en esas páginas.

Durante los siguientes 15 años, en City House y Margot Caf & # xE9 & amp Bar en Nashville, y en mi ventana emergente que se conoció como Buttermilk Road, los cuadernos fueron mi herramienta más importante. Al principio, no eran hojas laminadas de fórmulas mecanografiadas ordenadamente organizadas en una carpeta de tres anillos, como lo fueron finalmente por el bien de un personal que necesitaba saber constantemente cómo se veían mis recetas más allá de las notas breves. Eso vino mucho después. Estos pequeños cuadernos siempre estaban en mi bolsillo, en una mesa con crema saliendo de la batidora de pie o batiendo huevos o pesando masa de pastel. Nunca fueron preciosos. Eran funcionales. Eran, esencialmente, mi cerebro & # x2014 garabatos y salpicaduras y manchas y todo. A veces desearía que fueran más prolijos, pero entonces no serían tan honestos. Me ayudaron a mantenerme recto, a responsabilizarme, a recordar detalles. Cuando llegué a Husk, tenía un arsenal de recetas. Llegué a mi primera reunión con Sean Brock con una cartera de cuadernos que contenían mi receta de masa para pastel, receta de pastel de suero de leche, caramelo y recetas de & # x201Cchurch cake & # x201D, pasteles de hierro fundido al revés, galletas y una bolsa llena de otros tesoros que estaba listo para encontrar un lugar para servir. Mis pasteles de mano fueron fundamentales en este repertorio, pequeñas cosas perfectas que la gente llegó a amar, llenas de cualquier fruta o relleno salado que estuviera de temporada. A través de los cuadernos, había construido una base sólida de conceptos básicos con los que sentía que podía hacer cualquier cosa.

Veinte años después de que comencé ese primer cuaderno, estoy de vuelta en mi propia cocina, después de haber dejado la arena del restaurante para concentrarme en mis memorias. Nuestra Señora del Hambre Perpetuay otros proyectos de cocina y escritura. Mis cuadernos se han convertido en tótems sagrados para mí, sus rayones casi memorizados. Siempre recuerdo el color de la tinta, los garabatos en los márgenes, el color de la tapa o la falta de tapa si se hubiera caído. Cuando pienso en mi receta de pastel de harina de maíz, imagino el cuaderno en el que está, en qué tipo de tinta estaba escrito, y puedo ver la receta en mi mente tan pronto como la página se enfoca en mi memoria.

Cuando las leo ahora, en sus páginas colectivas puedo ver no solo la evolución de mis recetas, sino la trayectoria de mi trabajo. Al principio, está la mujer joven apresurada desesperada por ganar dinero con algo en lo que creía, evitando el trabajo de escritorio para poder estar en casa con sus hijos, confiando en sí misma lo suficiente como para comprometerse con un oficio y teniendo fe en el trabajo que realizaba. las manos podrían hacer. La veo crecer en confianza, convertirse en una pastelera con estilo y voz.

Puedo ver cómo desarrollé un estilo de postre que se convirtió en mi firma: pasteles y tartas y budines simples, con crujiente salado y una hermosa crema de suero de leche simple, simple, simple, pero con sabores articulados. Toda esta simplicidad se escondió detrás de años de práctica de cremas pasteleras francesas, técnicas de laminación rápida y ratios de reafirmación de gelatina. Lo complicado de la simplicidad es que realmente tienes que saber tu mierda. No hay ningún lugar donde esconderse cuando se asocia con simple. Sabía que nunca sería elegante, escribiría fórmulas que incluían Versawhip y emulsionantes, ni haría guarniciones delicadas. Pero, con suerte, estaría bien. Al ver a un profesional emerger de las páginas, siento un sentimiento destilado de orgullo y gratitud por las oportunidades que se me presentan y por mí mismo por presentarme a ellos.

Todos estos años después, mis recetas son prácticamente recetas de memoria muscular. Apenas necesito los cuadernos para hacerlos, a pesar de que todos están debidamente catalogados y guardados, por estériles y poco interesantes que sean, en archivos digitales y entre fundas de acetato en carpetas limpias y blancas. Los que viven en mi oficina. Pero los cuadernos, las palabras escritas a mano, las cubiertas sucias y manchadas y las páginas rotas y la escritura descolorida, todavía están escondidos junto a mis alfileres y cuchillos en mi cocina. Aún quedan más páginas por llenar.


Mis cuadernos cuentan la historia de cómo me convertí en chef

Una pastelera galardonada traza el arco de su carrera a través de sus cuadernos de cocina.

Según el último recuento, había 72 cuadernos apilados en mi ático y espacio de almacenamiento, o al alcance de la mano en mi cocina de Nashville. Garabateada en sus páginas está la historia de cómo me convertí en chef. La primera vez que escribí en uno, era un estudiante de segundo año de 20 años en la universidad, seis meses de embarazo de mi primer hijo. Vivía solo con un gato y no tenía idea de lo que estaba haciendo, en la vida o en la cocina. Saqué el cuaderno, uno que usé anteriormente para bocetos y poesía de mal humor, porque necesitaba recordar que cambié la fórmula de Bernard Clayton Jr. & # X2019 por pastelería con agua caliente. Había decidido que el suyo era demasiado pesado, que necesitaba un poco más de delicadeza. Poco sabía que el peso aburrido era el objetivo de una masa de hojaldre con agua caliente & # x2014 Básicamente lo había reescrito en un p & # xE2te bris & # xE9e básico sin siquiera saberlo. Me tomaría unos años más, y varios cuadernos más sobre mi extraña cocina y mis hábitos alimenticios, darme cuenta de que esta autoeducación fue el impulso de una carrera como pastelero que aún no sabía que iba a tener.

Durante los siguientes años, ese primer cuaderno se convirtió en una pila de blocs de notas, y al primer niño se le unió un segundo mientras me sumergía en la tradición de las mujeres que ayudan a mantener a sus familias horneando toda la noche mientras los bebés duermen, vendiendo pasteles y tortas a los vecinos o fuera de sus autos en el estacionamiento cerca del centro de la ciudad. Hornear cumplió muchos roles en mi vida, pero principalmente fue una especie de lugar seguro para calmar mi cabeza y alimentar a mi familia durante los intensos, maravillosos y estresantes años de ser una madre joven. Hornear siempre orden. Hornear proporcionaba sustento. Hornear me recordó que debía ser generoso, incluso cuando sentía, algunos días, que no me quedaba nada para dar. La gente pedía pasteles para el Día de Acción de Gracias y el 4 de julio, a veces por cientos. Me tomaba una semana preparar los ingredientes & # x2014llenar, masa de tarta por libras & # x2014 y luego pasar una noche intensa construyendo y horneando, rotándolos todos dentro y fuera de un horno de los años 50 en la cocina de un apartamento alquilado. Por la mañana, cargaba a los bebés en sus asientos de seguridad y luego las tartas en el maletero, ponía un CD de Bowie en el reproductor y, en un viejo Volvo que olía gloriosamente a mantequilla y pastel de ajedrez, iba a recoger un alquiler mensual & # x2019s.

Ser autodidacta tuvo sus recompensas. Mantuve una conversación constante conmigo mismo sobre la técnica y desarrollé un hábito de pensamiento crítico que no se puede enseñar. Cuando entré en mi primera cocina profesional cinco años después (cuando la chef Anne Kostroski, propietaria de la panadería Crumb en Chicago, me invitó a ser su asistente de pastelería en la City House, que aún no había abierto, en Nashville), estaba listo y listo, con buenas rutinas en mis huesos.

Las rutinas son importantes para hornear, ya que te ayudan a establecer qué funciona y qué no, manteniendo cada acción fresca en tu mente. Aprender la técnica y permitir que se convierta en creatividad requiere práctica. Como una muy buena estudiante (o una cocinera joven y ansiosa con mucho que probarse a sí misma, que se sentía eternamente atrasada porque no asistió a la escuela culinaria), había escrito cada paso. No se dejó nada indocumentado para que pudiera retener los detalles, para que pudiera mejorar, para que pudiera ser bueno o tal vez incluso, esperaba, genial algún día.

Sin embargo, no importa lo cómodo que me haya sentido con mis habilidades para hornear y mi capacidad para aprender, antes de trabajar en cocinas profesionales, nunca había servido un postre, escrito un menú o cocinado para una multitud tan constantemente grande. Mis notas se volvieron aún más importantes a medida que me aventuraba en ese paisaje. Aprender a adaptarme de esa manera fue la mejor educación de la que he formado parte, y sucede en tiempo real en esas páginas.

Durante los siguientes 15 años, en City House y Margot Caf & # xE9 & amp Bar en Nashville, y en mi ventana emergente que se conoció como Buttermilk Road, los cuadernos fueron mi herramienta más importante. Al principio, no eran hojas laminadas de fórmulas mecanografiadas ordenadamente organizadas en una carpeta de tres anillos, como lo fueron finalmente por el bien de un personal que necesitaba saber constantemente cómo se veían mis recetas más allá de las notas breves. Eso vino mucho después. Estos pequeños cuadernos siempre estaban en mi bolsillo, en una mesa con crema saliendo de la batidora de pie o batiendo huevos o pesando masa de pastel. Nunca fueron preciosos. Eran funcionales. Eran, esencialmente, mi cerebro & # x2014 garabatos y salpicaduras y manchas y todo. A veces desearía que fueran más prolijos, pero entonces no serían tan honestos. Me ayudaron a mantenerme recto, a responsabilizarme, a recordar detalles. Cuando llegué a Husk, tenía un arsenal de recetas. Llegué a mi primera reunión con Sean Brock con una cartera de cuadernos que contenían mi receta de masa para pastel, receta de pastel de suero de leche, caramelo y recetas de & # x201Cchurch cake & # x201D, pasteles de hierro fundido al revés, galletas y una bolsa llena de otros tesoros que estaba listo para encontrar un lugar para servir. Mis pasteles de mano fueron fundamentales en este repertorio, pequeñas cosas perfectas que la gente llegó a amar, llenas de cualquier fruta o relleno salado que estuviera de temporada. A través de los cuadernos, había construido una base sólida de conceptos básicos con los que sentía que podía hacer cualquier cosa.

Veinte años después de que comencé ese primer cuaderno, estoy de vuelta en mi propia cocina, después de haber dejado la arena del restaurante para concentrarme en mis memorias. Nuestra Señora del Hambre Perpetuay otros proyectos de cocina y escritura. Mis cuadernos se han convertido en tótems sagrados para mí, sus rayones casi memorizados. Siempre recuerdo el color de la tinta, los garabatos en los márgenes, el color de la tapa o la falta de tapa si se hubiera caído. Cuando pienso en mi receta de pastel de harina de maíz, imagino el cuaderno en el que está, en qué tipo de tinta estaba escrito, y puedo ver la receta en mi mente tan pronto como la página se enfoca en mi memoria.

Cuando las leo ahora, en sus páginas colectivas puedo ver no solo la evolución de mis recetas, sino la trayectoria de mi trabajo. Al principio, está la mujer joven apresurada desesperada por ganar dinero con algo en lo que creía, evitando el trabajo de escritorio para poder estar en casa con sus hijos, confiando en sí misma lo suficiente como para comprometerse con un oficio y teniendo fe en el trabajo que realizaba. las manos podrían hacer. La veo crecer en confianza, convertirse en una pastelera con estilo y voz.

Puedo ver cómo desarrollé un estilo de postre que se convirtió en mi firma: pasteles y tartas y budines simples, con crujiente salado y una hermosa crema de suero de leche simple, simple, simple, pero con sabores articulados. Toda esta simplicidad se escondió detrás de años de práctica de cremas pasteleras francesas, técnicas de laminación rápida y ratios de reafirmación de gelatina. Lo complicado de la simplicidad es que realmente tienes que saber tu mierda. No hay ningún lugar donde esconderse cuando se asocia con simple. Sabía que nunca sería elegante, escribiría fórmulas que incluían Versawhip y emulsionantes, ni haría guarniciones delicadas. Pero, con suerte, estaría bien. Al ver a un profesional emerger de las páginas, siento un sentimiento destilado de orgullo y gratitud por las oportunidades que se me presentan y por mí mismo por presentarme a ellos.

Todos estos años después, mis recetas son prácticamente recetas de memoria muscular. Apenas necesito los cuadernos para hacerlos, a pesar de que todos están debidamente catalogados y guardados, por estériles y poco interesantes que sean, en archivos digitales y entre fundas de acetato en carpetas limpias y blancas. Los que viven en mi oficina. Pero los cuadernos, las palabras escritas a mano, las cubiertas sucias y manchadas y las páginas rotas y la escritura descolorida, todavía están escondidos junto a mis alfileres y cuchillos en mi cocina. Aún quedan más páginas por llenar.


Mis cuadernos cuentan la historia de cómo me convertí en chef

Una pastelera galardonada traza el arco de su carrera a través de sus cuadernos de cocina.

Según el último recuento, había 72 cuadernos apilados en mi ático y espacio de almacenamiento, o al alcance de la mano en mi cocina de Nashville. Garabateada en sus páginas está la historia de cómo me convertí en chef. La primera vez que escribí en uno, era un estudiante de segundo año de 20 años en la universidad, seis meses de embarazo de mi primer hijo. Vivía solo con un gato y no tenía idea de lo que estaba haciendo, en la vida o en la cocina. Saqué el cuaderno, uno que usé anteriormente para bocetos y poesía de mal humor, porque necesitaba recordar que cambié la fórmula de Bernard Clayton Jr. & # X2019 por pastelería con agua caliente. Había decidido que el suyo era demasiado pesado, que necesitaba un poco más de delicadeza. Poco sabía que el peso aburrido era el objetivo de una masa de hojaldre con agua caliente & # x2014 Básicamente lo había reescrito en un p & # xE2te bris & # xE9e básico sin siquiera saberlo. Me tomaría unos años más, y varios cuadernos más sobre mi extraña cocina y mis hábitos alimenticios, darme cuenta de que esta autoeducación fue el impulso de una carrera como pastelero que aún no sabía que iba a tener.

Durante los siguientes años, ese primer cuaderno se convirtió en una pila de blocs de notas, y al primer niño se le unió un segundo mientras me sumergía en la tradición de las mujeres que ayudan a mantener a sus familias horneando toda la noche mientras los bebés duermen, vendiendo pasteles y tortas a los vecinos o fuera de sus autos en el estacionamiento cerca del centro de la ciudad. Hornear cumplió muchos roles en mi vida, pero principalmente fue una especie de lugar seguro para calmar mi cabeza y alimentar a mi familia durante los intensos, maravillosos y estresantes años de ser una madre joven. Hornear siempre orden. Hornear proporcionaba sustento. Hornear me recordó que debía ser generoso, incluso cuando sentía, algunos días, que no me quedaba nada para dar. La gente pedía pasteles para el Día de Acción de Gracias y el 4 de julio, a veces por cientos. Me tomaba una semana preparar los ingredientes & # x2014llenar, masa de tarta por libras & # x2014 y luego pasar una noche intensa construyendo y horneando, rotándolos todos dentro y fuera de un horno de los años 50 en la cocina de un apartamento alquilado. Por la mañana, cargaba a los bebés en sus asientos de seguridad y luego las tartas en el maletero, ponía un CD de Bowie en el reproductor y, en un viejo Volvo que olía gloriosamente a mantequilla y pastel de ajedrez, iba a recoger un alquiler mensual & # x2019s.

Ser autodidacta tuvo sus recompensas. Mantuve una conversación constante conmigo mismo sobre la técnica y desarrollé un hábito de pensamiento crítico que no se puede enseñar. Cuando entré en mi primera cocina profesional cinco años después (cuando la chef Anne Kostroski, propietaria de la panadería Crumb en Chicago, me invitó a ser su asistente de pastelería en la City House, que aún no había abierto, en Nashville), estaba listo y listo, con buenas rutinas en mis huesos.

Las rutinas son importantes para hornear, ya que te ayudan a establecer qué funciona y qué no, manteniendo cada acción fresca en tu mente. Aprender la técnica y permitir que se convierta en creatividad requiere práctica. Como una muy buena estudiante (o una cocinera joven y ansiosa con mucho que probarse a sí misma, que se sentía eternamente atrasada porque no asistió a la escuela culinaria), había escrito cada paso. No se dejó nada indocumentado para que pudiera retener los detalles, para que pudiera mejorar, para que pudiera ser bueno o tal vez incluso, esperaba, genial algún día.

Sin embargo, no importa lo cómodo que me haya sentido con mis habilidades para hornear y mi capacidad para aprender, antes de trabajar en cocinas profesionales, nunca había servido un postre, escrito un menú o cocinado para una multitud tan constantemente grande. Mis notas se volvieron aún más importantes a medida que me aventuraba en ese paisaje. Aprender a adaptarme de esa manera fue la mejor educación de la que he formado parte, y sucede en tiempo real en esas páginas.

Durante los siguientes 15 años, en City House y Margot Caf & # xE9 & amp Bar en Nashville, y en mi ventana emergente que se conoció como Buttermilk Road, los cuadernos fueron mi herramienta más importante. Al principio, no eran hojas laminadas de fórmulas mecanografiadas ordenadamente organizadas en una carpeta de tres anillos, como lo fueron finalmente por el bien de un personal que necesitaba saber constantemente cómo se veían mis recetas más allá de las notas breves. Eso vino mucho después. Estos pequeños cuadernos siempre estaban en mi bolsillo, en una mesa con crema saliendo de la batidora de pie o batiendo huevos o pesando masa de pastel. Nunca fueron preciosos. Eran funcionales. Eran, esencialmente, mi cerebro & # x2014 garabatos y salpicaduras y manchas y todo. A veces desearía que fueran más prolijos, pero entonces no serían tan honestos. Me ayudaron a mantenerme recto, a responsabilizarme, a recordar detalles. Cuando llegué a Husk, tenía un arsenal de recetas. Llegué a mi primera reunión con Sean Brock con una cartera de cuadernos que contenían mi receta de masa para pastel, receta de pastel de suero de leche, caramelo y recetas de & # x201Cchurch cake & # x201D, pasteles de hierro fundido al revés, galletas y una bolsa llena de otros tesoros que estaba listo para encontrar un lugar para servir. Mis pasteles de mano fueron fundamentales en este repertorio, pequeñas cosas perfectas que la gente llegó a amar, llenas de cualquier fruta o relleno salado que estuviera de temporada. A través de los cuadernos, había construido una base sólida de conceptos básicos con los que sentía que podía hacer cualquier cosa.

Veinte años después de que comencé ese primer cuaderno, estoy de vuelta en mi propia cocina, después de haber dejado la arena del restaurante para concentrarme en mis memorias. Nuestra Señora del Hambre Perpetuay otros proyectos de cocina y escritura. Mis cuadernos se han convertido en tótems sagrados para mí, sus rayones casi memorizados. Siempre recuerdo el color de la tinta, los garabatos en los márgenes, el color de la tapa o la falta de tapa si se hubiera caído. Cuando pienso en mi receta de pastel de harina de maíz, imagino el cuaderno en el que está, en qué tipo de tinta estaba escrito, y puedo ver la receta en mi mente tan pronto como la página se enfoca en mi memoria.

Cuando las leo ahora, en sus páginas colectivas puedo ver no solo la evolución de mis recetas, sino la trayectoria de mi trabajo. Al principio, está la mujer joven apresurada desesperada por ganar dinero con algo en lo que creía, evitando el trabajo de escritorio para poder estar en casa con sus hijos, confiando en sí misma lo suficiente como para comprometerse con un oficio y teniendo fe en el trabajo que realizaba. las manos podrían hacer. La veo crecer en confianza, convertirse en una pastelera con estilo y voz.

Puedo ver cómo desarrollé un estilo de postre que se convirtió en mi firma: pasteles y tartas y budines simples, con crujiente salado y una hermosa crema de suero de leche simple, simple, simple, pero con sabores articulados. Toda esta simplicidad se escondió detrás de años de práctica de cremas pasteleras francesas, técnicas de laminación rápida y ratios de reafirmación de gelatina. Lo complicado de la simplicidad es que realmente tienes que saber tu mierda. No hay ningún lugar donde esconderse cuando se asocia con simple. Sabía que nunca sería elegante, escribiría fórmulas que incluían Versawhip y emulsionantes, ni haría guarniciones delicadas. Pero, con suerte, estaría bien. Al ver a un profesional emerger de las páginas, siento un sentimiento destilado de orgullo y gratitud por las oportunidades que se me presentan y por mí mismo por presentarme a ellos.

Todos estos años después, mis recetas son prácticamente recetas de memoria muscular. Apenas necesito los cuadernos para hacerlos, a pesar de que todos están debidamente catalogados y guardados, por estériles y poco interesantes que sean, en archivos digitales y entre fundas de acetato en carpetas limpias y blancas. Los que viven en mi oficina. Pero los cuadernos, las palabras escritas a mano, las cubiertas sucias y manchadas y las páginas rotas y la escritura descolorida, todavía están escondidos junto a mis alfileres y cuchillos en mi cocina. Aún quedan más páginas por llenar.


Mis cuadernos cuentan la historia de cómo me convertí en chef

Una pastelera galardonada traza el arco de su carrera a través de sus cuadernos de cocina.

Según el último recuento, había 72 cuadernos apilados en mi ático y espacio de almacenamiento, o al alcance de la mano en mi cocina de Nashville. Garabateada en sus páginas está la historia de cómo me convertí en chef. La primera vez que escribí en uno, era un estudiante de segundo año de 20 años en la universidad, seis meses de embarazo de mi primer hijo. Vivía solo con un gato y no tenía idea de lo que estaba haciendo, en la vida o en la cocina. Saqué el cuaderno, uno que usé anteriormente para bocetos y poesía de mal humor, porque necesitaba recordar que cambié la fórmula de Bernard Clayton Jr. & # X2019 por pastelería con agua caliente. Había decidido que el suyo era demasiado pesado, que necesitaba un poco más de delicadeza. Poco sabía que el peso aburrido era el objetivo de una masa de hojaldre con agua caliente & # x2014 Básicamente lo había reescrito en un p & # xE2te bris & # xE9e básico sin siquiera saberlo. Me tomaría unos años más, y varios cuadernos más sobre mi extraña cocina y mis hábitos alimenticios, darme cuenta de que esta autoeducación fue el impulso de una carrera como pastelero que aún no sabía que iba a tener.

Durante los siguientes años, ese primer cuaderno se convirtió en una pila de blocs de notas, y al primer niño se le unió un segundo mientras me sumergía en la tradición de las mujeres que ayudan a mantener a sus familias horneando toda la noche mientras los bebés duermen, vendiendo pasteles y tortas a los vecinos o fuera de sus autos en el estacionamiento cerca del centro de la ciudad. Hornear cumplió muchos roles en mi vida, pero principalmente fue una especie de lugar seguro para calmar mi cabeza y alimentar a mi familia durante los intensos, maravillosos y estresantes años de ser una madre joven. Hornear siempre orden. Hornear proporcionaba sustento. Hornear me recordó que debía ser generoso, incluso cuando sentía, algunos días, que no me quedaba nada para dar. La gente pedía pasteles para el Día de Acción de Gracias y el 4 de julio, a veces por cientos. Me tomaba una semana preparar los ingredientes & # x2014llenar, masa de tarta por libras & # x2014 y luego pasar una noche intensa construyendo y horneando, rotándolos todos dentro y fuera de un horno de los años 50 en la cocina de un apartamento alquilado. Por la mañana, cargaba a los bebés en sus asientos de seguridad y luego las tartas en el maletero, ponía un CD de Bowie en el reproductor y, en un viejo Volvo que olía gloriosamente a mantequilla y pastel de ajedrez, iba a recoger un alquiler mensual & # x2019s.

Ser autodidacta tuvo sus recompensas. Mantuve una conversación constante conmigo mismo sobre la técnica y desarrollé un hábito de pensamiento crítico que no se puede enseñar. Cuando entré en mi primera cocina profesional cinco años después (cuando la chef Anne Kostroski, propietaria de la panadería Crumb en Chicago, me invitó a ser su asistente de pastelería en la City House, que aún no había abierto, en Nashville), estaba listo y listo, con buenas rutinas en mis huesos.

Las rutinas son importantes para hornear, ya que te ayudan a establecer qué funciona y qué no, manteniendo cada acción fresca en tu mente. Aprender la técnica y permitir que se convierta en creatividad requiere práctica. Como una muy buena estudiante (o una cocinera joven y ansiosa con mucho que probarse a sí misma, que se sentía eternamente atrasada porque no asistió a la escuela culinaria), había escrito cada paso. No se dejó nada indocumentado para que pudiera retener los detalles, para que pudiera mejorar, para que pudiera ser bueno o tal vez incluso, esperaba, genial algún día.

Sin embargo, no importa lo cómodo que me haya sentido con mis habilidades para hornear y mi capacidad para aprender, antes de trabajar en cocinas profesionales, nunca había servido un postre, escrito un menú o cocinado para una multitud tan constantemente grande. Mis notas se volvieron aún más importantes a medida que me aventuraba en ese paisaje. Aprender a adaptarme de esa manera fue la mejor educación de la que he formado parte, y sucede en tiempo real en esas páginas.

Durante los siguientes 15 años, en City House y Margot Caf & # xE9 & amp Bar en Nashville, y en mi ventana emergente que se conoció como Buttermilk Road, los cuadernos fueron mi herramienta más importante. Al principio, no eran hojas laminadas de fórmulas mecanografiadas ordenadamente organizadas en una carpeta de tres anillos, como lo fueron finalmente por el bien de un personal que necesitaba saber constantemente cómo se veían mis recetas más allá de las notas breves. Eso vino mucho después. Estos pequeños cuadernos siempre estaban en mi bolsillo, en una mesa con crema saliendo de la batidora de pie o batiendo huevos o pesando masa de pastel. Nunca fueron preciosos. Eran funcionales. Eran, esencialmente, mi cerebro & # x2014 garabatos y salpicaduras y manchas y todo. A veces desearía que fueran más prolijos, pero entonces no serían tan honestos. Me ayudaron a mantenerme recto, a responsabilizarme, a recordar detalles. Cuando llegué a Husk, tenía un arsenal de recetas. Llegué a mi primera reunión con Sean Brock con una cartera de cuadernos que contenían mi receta de masa para pastel, receta de pastel de suero de leche, caramelo y recetas de & # x201Cchurch cake & # x201D, pasteles de hierro fundido al revés, galletas y una bolsa llena de otros tesoros que estaba listo para encontrar un lugar para servir. Mis pasteles de mano fueron fundamentales en este repertorio, pequeñas cosas perfectas que la gente llegó a amar, llenas de cualquier fruta o relleno salado que estuviera de temporada. A través de los cuadernos, había construido una base sólida de conceptos básicos con los que sentía que podía hacer cualquier cosa.

Veinte años después de que comencé ese primer cuaderno, estoy de vuelta en mi propia cocina, después de haber dejado la arena del restaurante para concentrarme en mis memorias. Nuestra Señora del Hambre Perpetuay otros proyectos de cocina y escritura. Mis cuadernos se han convertido en tótems sagrados para mí, sus rayones casi memorizados. Siempre recuerdo el color de la tinta, los garabatos en los márgenes, el color de la tapa o la falta de tapa si se hubiera caído. Cuando pienso en mi receta de pastel de harina de maíz, imagino el cuaderno en el que está, en qué tipo de tinta estaba escrito, y puedo ver la receta en mi mente tan pronto como la página se enfoca en mi memoria.

Cuando las leo ahora, en sus páginas colectivas puedo ver no solo la evolución de mis recetas, sino la trayectoria de mi trabajo. Al principio, está la mujer joven apresurada desesperada por ganar dinero con algo en lo que creía, evitando el trabajo de escritorio para poder estar en casa con sus hijos, confiando en sí misma lo suficiente como para comprometerse con un oficio y teniendo fe en el trabajo que realizaba. las manos podrían hacer. La veo crecer en confianza, convertirse en una pastelera con estilo y voz.

Puedo ver cómo desarrollé un estilo de postre que se convirtió en mi firma: pasteles y tartas y budines simples, con crujiente salado y una hermosa crema de suero de leche simple, simple, simple, pero con sabores articulados. Toda esta simplicidad se escondió detrás de años de práctica de cremas pasteleras francesas, técnicas de laminación rápida y ratios de reafirmación de gelatina. Lo complicado de la simplicidad es que realmente tienes que saber tu mierda. No hay ningún lugar donde esconderse cuando se asocia con simple. Sabía que nunca sería elegante, escribiría fórmulas que incluían Versawhip y emulsionantes, ni haría guarniciones delicadas. Pero, con suerte, estaría bien. Al ver a un profesional emerger de las páginas, siento un sentimiento destilado de orgullo y gratitud por las oportunidades que se me presentan y por mí mismo por presentarme a ellos.

Todos estos años después, mis recetas son prácticamente recetas de memoria muscular. Apenas necesito los cuadernos para hacerlos, a pesar de que todos están debidamente catalogados y guardados, por estériles y poco interesantes que sean, en archivos digitales y entre fundas de acetato en carpetas limpias y blancas. Los que viven en mi oficina. Pero los cuadernos, las palabras escritas a mano, las cubiertas sucias y manchadas y las páginas rotas y la escritura descolorida, todavía están escondidos junto a mis alfileres y cuchillos en mi cocina. Aún quedan más páginas por llenar.


Mis cuadernos cuentan la historia de cómo me convertí en chef

Una pastelera galardonada traza el arco de su carrera a través de sus cuadernos de cocina.

Según el último recuento, había 72 cuadernos apilados en mi ático y espacio de almacenamiento, o al alcance de la mano en mi cocina de Nashville. Garabateada en sus páginas está la historia de cómo me convertí en chef. La primera vez que escribí en uno, era un estudiante de segundo año de 20 años en la universidad, seis meses de embarazo de mi primer hijo. Vivía solo con un gato y no tenía idea de lo que estaba haciendo, en la vida o en la cocina. Saqué el cuaderno, uno que usé anteriormente para bocetos y poesía de mal humor, porque necesitaba recordar que cambié la fórmula de Bernard Clayton Jr. & # X2019 por pastelería con agua caliente. Había decidido que el suyo era demasiado pesado, que necesitaba un poco más de delicadeza. Poco sabía que el peso aburrido era el objetivo de una masa de hojaldre con agua caliente & # x2014 Básicamente lo había reescrito en un p & # xE2te bris & # xE9e básico sin siquiera saberlo. Me tomaría unos años más, y varios cuadernos más sobre mi extraña cocina y mis hábitos alimenticios, darme cuenta de que esta autoeducación fue el impulso de una carrera como pastelero que aún no sabía que iba a tener.

Durante los siguientes años, ese primer cuaderno se convirtió en una pila de blocs de notas, y al primer niño se le unió un segundo mientras me sumergía en la tradición de las mujeres que ayudan a mantener a sus familias horneando toda la noche mientras los bebés duermen, vendiendo pasteles y tortas a los vecinos o fuera de sus autos en el estacionamiento cerca del centro de la ciudad. Hornear cumplió muchos roles en mi vida, pero principalmente fue una especie de lugar seguro para calmar mi cabeza y alimentar a mi familia durante los intensos, maravillosos y estresantes años de ser una madre joven. Hornear siempre orden. Hornear proporcionaba sustento. Hornear me recordó que debía ser generoso, incluso cuando sentía, algunos días, que no me quedaba nada para dar. La gente pedía pasteles para el Día de Acción de Gracias y el 4 de julio, a veces por cientos. Me tomaba una semana preparar los ingredientes & # x2014llenar, masa de tarta por libras & # x2014 y luego pasar una noche intensa construyendo y horneando, rotándolos todos dentro y fuera de un horno de los años 50 en la cocina de un apartamento alquilado. Por la mañana, cargaba a los bebés en sus asientos de seguridad y luego las tartas en el maletero, ponía un CD de Bowie en el reproductor y, en un viejo Volvo que olía gloriosamente a mantequilla y pastel de ajedrez, iba a recoger un alquiler mensual & # x2019s.

Ser autodidacta tuvo sus recompensas. Mantuve una conversación constante conmigo mismo sobre la técnica y desarrollé un hábito de pensamiento crítico que no se puede enseñar. Cuando entré en mi primera cocina profesional cinco años después (cuando la chef Anne Kostroski, propietaria de la panadería Crumb en Chicago, me invitó a ser su asistente de pastelería en la City House, que aún no había abierto, en Nashville), estaba listo y listo, con buenas rutinas en mis huesos.

Las rutinas son importantes para hornear, ya que te ayudan a establecer qué funciona y qué no, manteniendo cada acción fresca en tu mente. Aprender la técnica y permitir que se convierta en creatividad requiere práctica. Como una muy buena estudiante (o una cocinera joven y ansiosa con mucho que probarse a sí misma, que se sentía eternamente atrasada porque no asistió a la escuela culinaria), había escrito cada paso. No se dejó nada indocumentado para que pudiera retener los detalles, para que pudiera mejorar, para que pudiera ser bueno o tal vez incluso, esperaba, genial algún día.

Sin embargo, no importa lo cómodo que me haya sentido con mis habilidades para hornear y mi capacidad para aprender, antes de trabajar en cocinas profesionales, nunca había servido un postre, escrito un menú o cocinado para una multitud tan constantemente grande. Mis notas se volvieron aún más importantes a medida que me aventuraba en ese paisaje. Aprender a adaptarme de esa manera fue la mejor educación de la que he formado parte, y sucede en tiempo real en esas páginas.

Durante los siguientes 15 años, en City House y Margot Caf & # xE9 & amp Bar en Nashville, y en mi ventana emergente que se conoció como Buttermilk Road, los cuadernos fueron mi herramienta más importante. Al principio, no eran hojas laminadas de fórmulas mecanografiadas ordenadamente organizadas en una carpeta de tres anillos, como lo fueron finalmente por el bien de un personal que necesitaba saber constantemente cómo se veían mis recetas más allá de las notas breves. Eso vino mucho después. Estos pequeños cuadernos siempre estaban en mi bolsillo, en una mesa con crema saliendo de la batidora de pie o batiendo huevos o pesando masa de pastel. Nunca fueron preciosos. Eran funcionales. Eran, esencialmente, mi cerebro & # x2014 garabatos y salpicaduras y manchas y todo. A veces desearía que fueran más prolijos, pero entonces no serían tan honestos. Me ayudaron a mantenerme recto, a responsabilizarme, a recordar detalles. Cuando llegué a Husk, tenía un arsenal de recetas. Llegué a mi primera reunión con Sean Brock con una cartera de cuadernos que contenían mi receta de masa para pastel, receta de pastel de suero de leche, caramelo y recetas de & # x201Cchurch cake & # x201D, pasteles de hierro fundido al revés, galletas y una bolsa llena de otros tesoros que estaba listo para encontrar un lugar para servir. Mis pasteles de mano fueron fundamentales en este repertorio, pequeñas cosas perfectas que la gente llegó a amar, llenas de cualquier fruta o relleno salado que estuviera de temporada. A través de los cuadernos, había construido una base sólida de conceptos básicos con los que sentía que podía hacer cualquier cosa.

Veinte años después de que comencé ese primer cuaderno, estoy de vuelta en mi propia cocina, después de haber dejado la arena del restaurante para concentrarme en mis memorias. Nuestra Señora del Hambre Perpetuay otros proyectos de cocina y escritura. Mis cuadernos se han convertido en tótems sagrados para mí, sus rayones casi memorizados. Siempre recuerdo el color de la tinta, los garabatos en los márgenes, el color de la tapa o la falta de tapa si se hubiera caído. Cuando pienso en mi receta de pastel de harina de maíz, imagino el cuaderno en el que está, en qué tipo de tinta estaba escrito, y puedo ver la receta en mi mente tan pronto como la página se enfoca en mi memoria.

Cuando las leo ahora, en sus páginas colectivas puedo ver no solo la evolución de mis recetas, sino la trayectoria de mi trabajo. Al principio, está la mujer joven apresurada desesperada por ganar dinero con algo en lo que creía, evitando el trabajo de escritorio para poder estar en casa con sus hijos, confiando en sí misma lo suficiente como para comprometerse con un oficio y teniendo fe en el trabajo que realizaba. las manos podrían hacer. La veo crecer en confianza, convertirse en una pastelera con estilo y voz.

Puedo ver cómo desarrollé un estilo de postre que se convirtió en mi firma: pasteles y tartas y budines simples, con crujiente salado y una hermosa crema de suero de leche simple, simple, simple, pero con sabores articulados. Toda esta simplicidad se escondió detrás de años de práctica de cremas pasteleras francesas, técnicas de laminación rápida y ratios de reafirmación de gelatina. Lo complicado de la simplicidad es que realmente tienes que saber tu mierda. No hay ningún lugar donde esconderse cuando se asocia con simple. Sabía que nunca sería elegante, escribiría fórmulas que incluían Versawhip y emulsionantes, ni haría guarniciones delicadas. Pero, con suerte, estaría bien. Al ver a un profesional emerger de las páginas, siento un sentimiento destilado de orgullo y gratitud por las oportunidades que se me presentan y por mí mismo por presentarme a ellos.

Todos estos años después, mis recetas son prácticamente recetas de memoria muscular. Apenas necesito los cuadernos para hacerlos, a pesar de que todos están debidamente catalogados y guardados, por estériles y poco interesantes que sean, en archivos digitales y entre fundas de acetato en carpetas limpias y blancas. Los que viven en mi oficina. Pero los cuadernos, las palabras escritas a mano, las cubiertas sucias y manchadas y las páginas rotas y la escritura descolorida, todavía están escondidos junto a mis alfileres y cuchillos en mi cocina. Aún quedan más páginas por llenar.


Mis cuadernos cuentan la historia de cómo me convertí en chef

Una pastelera galardonada traza el arco de su carrera a través de sus cuadernos de cocina.

Según el último recuento, había 72 cuadernos apilados en mi ático y espacio de almacenamiento, o al alcance de la mano en mi cocina de Nashville. Garabateada en sus páginas está la historia de cómo me convertí en chef. La primera vez que escribí en uno, era un estudiante de segundo año de 20 años en la universidad, seis meses de embarazo de mi primer hijo. Vivía solo con un gato y no tenía idea de lo que estaba haciendo, en la vida o en la cocina. Saqué el cuaderno, uno que usé anteriormente para bocetos y poesía de mal humor, porque necesitaba recordar que cambié la fórmula de Bernard Clayton Jr. & # X2019 por pastelería con agua caliente. Había decidido que el suyo era demasiado pesado, que necesitaba un poco más de delicadeza. Poco sabía que el peso aburrido era el objetivo de una masa de hojaldre con agua caliente & # x2014 Básicamente lo había reescrito en un p & # xE2te bris & # xE9e básico sin siquiera saberlo. Me tomaría unos años más, y varios cuadernos más sobre mi extraña cocina y mis hábitos alimenticios, darme cuenta de que esta autoeducación fue el impulso de una carrera como pastelero que aún no sabía que iba a tener.

Durante los siguientes años, ese primer cuaderno se convirtió en una pila de blocs de notas, y al primer niño se le unió un segundo mientras me sumergía en la tradición de las mujeres que ayudan a mantener a sus familias horneando toda la noche mientras los bebés duermen, vendiendo pasteles y tortas a los vecinos o fuera de sus autos en el estacionamiento cerca del centro de la ciudad. Hornear cumplió muchos roles en mi vida, pero principalmente fue una especie de lugar seguro para calmar mi cabeza y alimentar a mi familia durante los intensos, maravillosos y estresantes años de ser una madre joven. Hornear siempre orden. Hornear proporcionaba sustento. Hornear me recordó que debía ser generoso, incluso cuando sentía, algunos días, que no me quedaba nada para dar. La gente pedía pasteles para el Día de Acción de Gracias y el 4 de julio, a veces por cientos. Me tomaba una semana preparar los ingredientes & # x2014llenar, masa de tarta por libras & # x2014 y luego pasar una noche intensa construyendo y horneando, rotándolos todos dentro y fuera de un horno de los años 50 en la cocina de un apartamento alquilado. Por la mañana, cargaba a los bebés en sus asientos de seguridad y luego las tartas en el maletero, ponía un CD de Bowie en el reproductor y, en un viejo Volvo que olía gloriosamente a mantequilla y pastel de ajedrez, iba a recoger un alquiler mensual & # x2019s.

Ser autodidacta tuvo sus recompensas. Mantuve una conversación constante conmigo mismo sobre la técnica y desarrollé un hábito de pensamiento crítico que no se puede enseñar. Cuando entré en mi primera cocina profesional cinco años después (cuando la chef Anne Kostroski, propietaria de la panadería Crumb en Chicago, me invitó a ser su asistente de pastelería en la City House, que aún no había abierto, en Nashville), estaba listo y listo, con buenas rutinas en mis huesos.

Las rutinas son importantes para hornear, ya que te ayudan a establecer qué funciona y qué no, manteniendo cada acción fresca en tu mente. Aprender la técnica y permitir que se convierta en creatividad requiere práctica. Como una muy buena estudiante (o una cocinera joven y ansiosa con mucho que probarse a sí misma, que se sentía eternamente atrasada porque no asistió a la escuela culinaria), había escrito cada paso. No se dejó nada indocumentado para que pudiera retener los detalles, para que pudiera mejorar, para que pudiera ser bueno o tal vez incluso, esperaba, genial algún día.

Sin embargo, no importa lo cómodo que me haya sentido con mis habilidades para hornear y mi capacidad para aprender, antes de trabajar en cocinas profesionales, nunca había servido un postre, escrito un menú o cocinado para una multitud tan constantemente grande. Mis notas se volvieron aún más importantes a medida que me aventuraba en ese paisaje. Aprender a adaptarme de esa manera fue la mejor educación de la que he formado parte, y sucede en tiempo real en esas páginas.

Durante los siguientes 15 años, en City House y Margot Caf & # xE9 & amp Bar en Nashville, y en mi ventana emergente que se conoció como Buttermilk Road, los cuadernos fueron mi herramienta más importante. Al principio, no eran hojas laminadas de fórmulas mecanografiadas ordenadamente organizadas en una carpeta de tres anillos, como lo fueron finalmente por el bien de un personal que necesitaba saber constantemente cómo se veían mis recetas más allá de las notas breves. Eso vino mucho después. Estos pequeños cuadernos siempre estaban en mi bolsillo, en una mesa con crema saliendo de la batidora de pie o batiendo huevos o pesando masa de pastel. Nunca fueron preciosos. Eran funcionales. Eran, esencialmente, mi cerebro & # x2014 garabatos y salpicaduras y manchas y todo. A veces desearía que fueran más prolijos, pero entonces no serían tan honestos. Me ayudaron a mantenerme recto, a responsabilizarme, a recordar detalles. Cuando llegué a Husk, tenía un arsenal de recetas. Llegué a mi primera reunión con Sean Brock con una cartera de cuadernos que contenían mi receta de masa para pastel, receta de pastel de suero de leche, caramelo y recetas de & # x201Cchurch cake & # x201D, pasteles de hierro fundido al revés, galletas y una bolsa llena de otros tesoros que estaba listo para encontrar un lugar para servir. Mis pasteles de mano fueron fundamentales en este repertorio, pequeñas cosas perfectas que la gente llegó a amar, llenas de cualquier fruta o relleno salado que estuviera de temporada. A través de los cuadernos, había construido una base sólida de conceptos básicos con los que sentía que podía hacer cualquier cosa.

Veinte años después de que comencé ese primer cuaderno, estoy de vuelta en mi propia cocina, después de haber dejado la arena del restaurante para concentrarme en mis memorias. Nuestra Señora del Hambre Perpetuay otros proyectos de cocina y escritura. Mis cuadernos se han convertido en tótems sagrados para mí, sus rayones casi memorizados. Siempre recuerdo el color de la tinta, los garabatos en los márgenes, el color de la tapa o la falta de tapa si se hubiera caído. Cuando pienso en mi receta de pastel de harina de maíz, imagino el cuaderno en el que está, en qué tipo de tinta estaba escrito, y puedo ver la receta en mi mente tan pronto como la página se enfoca en mi memoria.

Cuando las leo ahora, en sus páginas colectivas puedo ver no solo la evolución de mis recetas, sino la trayectoria de mi trabajo. Al principio, está la mujer joven apresurada desesperada por ganar dinero con algo en lo que creía, evitando el trabajo de escritorio para poder estar en casa con sus hijos, confiando en sí misma lo suficiente como para comprometerse con un oficio y teniendo fe en el trabajo que realizaba. las manos podrían hacer. La veo crecer en confianza, convertirse en una pastelera con estilo y voz.

Puedo ver cómo desarrollé un estilo de postre que se convirtió en mi firma: pasteles y tartas y budines simples, con crujiente salado y una hermosa crema de suero de leche simple, simple, simple, pero con sabores articulados. Toda esta simplicidad se escondió detrás de años de práctica de cremas pasteleras francesas, técnicas de laminación rápida y ratios de reafirmación de gelatina. Lo complicado de la simplicidad es que realmente tienes que saber tu mierda. No hay ningún lugar donde esconderse cuando se asocia con simple. Sabía que nunca sería elegante, escribiría fórmulas que incluían Versawhip y emulsionantes, ni haría guarniciones delicadas. Pero, con suerte, estaría bien. Al ver a un profesional emerger de las páginas, siento un sentimiento destilado de orgullo y gratitud por las oportunidades que se me presentan y por mí mismo por presentarme a ellos.

Todos estos años después, mis recetas son prácticamente recetas de memoria muscular. Apenas necesito los cuadernos para hacerlos, a pesar de que todos están debidamente catalogados y guardados, por estériles y poco interesantes que sean, en archivos digitales y entre fundas de acetato en carpetas limpias y blancas. Los que viven en mi oficina. Pero los cuadernos, las palabras escritas a mano, las cubiertas sucias y manchadas y las páginas rotas y la escritura descolorida, todavía están escondidos junto a mis alfileres y cuchillos en mi cocina. Aún quedan más páginas por llenar.


Mis cuadernos cuentan la historia de cómo me convertí en chef

Una pastelera galardonada traza el arco de su carrera a través de sus cuadernos de cocina.

Según el último recuento, había 72 cuadernos apilados en mi ático y espacio de almacenamiento, o al alcance de la mano en mi cocina de Nashville. Garabateada en sus páginas está la historia de cómo me convertí en chef. La primera vez que escribí en uno, era un estudiante de segundo año de 20 años en la universidad, seis meses de embarazo de mi primer hijo. Vivía solo con un gato y no tenía idea de lo que estaba haciendo, en la vida o en la cocina. Saqué el cuaderno, uno que usé anteriormente para bocetos y poesía de mal humor, porque necesitaba recordar que cambié la fórmula de Bernard Clayton Jr. & # X2019 por pastelería con agua caliente. Había decidido que el suyo era demasiado pesado, que necesitaba un poco más de delicadeza. Poco sabía que el peso aburrido era el objetivo de una masa de hojaldre con agua caliente & # x2014 Básicamente lo había reescrito en un p & # xE2te bris & # xE9e básico sin siquiera saberlo. Me tomaría unos años más, y varios cuadernos más sobre mi extraña cocina y mis hábitos alimenticios, darme cuenta de que esta autoeducación fue el impulso de una carrera como pastelero que aún no sabía que iba a tener.

Durante los siguientes años, ese primer cuaderno se convirtió en una pila de blocs de notas, y al primer niño se le unió un segundo mientras me sumergía en la tradición de las mujeres que ayudan a mantener a sus familias horneando toda la noche mientras los bebés duermen, vendiendo pasteles y tortas a los vecinos o fuera de sus autos en el estacionamiento cerca del centro de la ciudad. Hornear cumplió muchos roles en mi vida, pero principalmente fue una especie de lugar seguro para calmar mi cabeza y alimentar a mi familia durante los intensos, maravillosos y estresantes años de ser una madre joven. Hornear siempre orden. Hornear proporcionaba sustento. Hornear me recordó que debía ser generoso, incluso cuando sentía, algunos días, que no me quedaba nada para dar. La gente pedía pasteles para el Día de Acción de Gracias y el 4 de julio, a veces por cientos. Me tomaba una semana preparar los ingredientes & # x2014llenar, masa de tarta por libras & # x2014 y luego pasar una noche intensa construyendo y horneando, rotándolos todos dentro y fuera de un horno de los años 50 en la cocina de un apartamento alquilado. Por la mañana, cargaba a los bebés en sus asientos de seguridad y luego las tartas en el maletero, ponía un CD de Bowie en el reproductor y, en un viejo Volvo que olía gloriosamente a mantequilla y pastel de ajedrez, iba a recoger un alquiler mensual & # x2019s.

Ser autodidacta tuvo sus recompensas. Mantuve una conversación constante conmigo mismo sobre la técnica y desarrollé un hábito de pensamiento crítico que no se puede enseñar. Cuando entré en mi primera cocina profesional cinco años después (cuando la chef Anne Kostroski, propietaria de la panadería Crumb en Chicago, me invitó a ser su asistente de pastelería en la City House, que aún no había abierto, en Nashville), estaba listo y listo, con buenas rutinas en mis huesos.

Las rutinas son importantes para hornear, ya que te ayudan a establecer qué funciona y qué no, manteniendo cada acción fresca en tu mente. Aprender la técnica y permitir que se convierta en creatividad requiere práctica. Como una muy buena estudiante (o una cocinera joven y ansiosa con mucho que probarse a sí misma, que se sentía eternamente atrasada porque no asistió a la escuela culinaria), había escrito cada paso. No se dejó nada indocumentado para que pudiera retener los detalles, para que pudiera mejorar, para que pudiera ser bueno o tal vez incluso, esperaba, genial algún día.

Sin embargo, no importa lo cómodo que me haya sentido con mis habilidades para hornear y mi capacidad para aprender, antes de trabajar en cocinas profesionales, nunca había servido un postre, escrito un menú o cocinado para una multitud tan constantemente grande. Mis notas se volvieron aún más importantes a medida que me aventuraba en ese paisaje. Aprender a adaptarme de esa manera fue la mejor educación de la que he formado parte, y sucede en tiempo real en esas páginas.

Durante los siguientes 15 años, en City House y Margot Caf & # xE9 & amp Bar en Nashville, y en mi ventana emergente que se conoció como Buttermilk Road, los cuadernos fueron mi herramienta más importante. Al principio, no eran hojas laminadas de fórmulas mecanografiadas ordenadamente organizadas en una carpeta de tres anillos, como lo fueron finalmente por el bien de un personal que necesitaba saber constantemente cómo se veían mis recetas más allá de las notas breves. Eso vino mucho después. Estos pequeños cuadernos siempre estaban en mi bolsillo, en una mesa con crema saliendo de la batidora de pie o batiendo huevos o pesando masa de pastel. Nunca fueron preciosos. Eran funcionales. Eran, esencialmente, mi cerebro & # x2014 garabatos y salpicaduras y manchas y todo. A veces desearía que fueran más prolijos, pero entonces no serían tan honestos. Me ayudaron a mantenerme recto, a responsabilizarme, a recordar detalles. Cuando llegué a Husk, tenía un arsenal de recetas. Llegué a mi primera reunión con Sean Brock con una cartera de cuadernos que contenían mi receta de masa para pastel, receta de pastel de suero de leche, caramelo y recetas de & # x201Cchurch cake & # x201D, pasteles de hierro fundido al revés, galletas y una bolsa llena de otros tesoros que estaba listo para encontrar un lugar para servir. Mis pasteles de mano fueron fundamentales en este repertorio, pequeñas cosas perfectas que la gente llegó a amar, llenas de cualquier fruta o relleno salado que estuviera de temporada. A través de los cuadernos, había construido una base sólida de conceptos básicos con los que sentía que podía hacer cualquier cosa.

Veinte años después de que comencé ese primer cuaderno, estoy de vuelta en mi propia cocina, después de haber dejado la arena del restaurante para concentrarme en mis memorias. Nuestra Señora del Hambre Perpetuay otros proyectos de cocina y escritura. Mis cuadernos se han convertido en tótems sagrados para mí, sus rayones casi memorizados. Siempre recuerdo el color de la tinta, los garabatos en los márgenes, el color de la tapa o la falta de tapa si se hubiera caído. Cuando pienso en mi receta de pastel de harina de maíz, imagino el cuaderno en el que está, en qué tipo de tinta estaba escrito, y puedo ver la receta en mi mente tan pronto como la página se enfoca en mi memoria.

Cuando las leo ahora, en sus páginas colectivas puedo ver no solo la evolución de mis recetas, sino la trayectoria de mi trabajo. Al principio, está la mujer joven apresurada desesperada por ganar dinero con algo en lo que creía, evitando el trabajo de escritorio para poder estar en casa con sus hijos, confiando en sí misma lo suficiente como para comprometerse con un oficio y teniendo fe en el trabajo que realizaba. las manos podrían hacer. La veo crecer en confianza, convertirse en una pastelera con estilo y voz.

Puedo ver cómo desarrollé un estilo de postre que se convirtió en mi firma: pasteles y tartas y budines simples, con crujiente salado y una hermosa crema de suero de leche simple, simple, simple, pero con sabores articulados. Toda esta simplicidad se escondió detrás de años de práctica de cremas pasteleras francesas, técnicas de laminación rápida y ratios de reafirmación de gelatina. Lo complicado de la simplicidad es que realmente tienes que saber tu mierda. No hay ningún lugar donde esconderse cuando se asocia con simple. Sabía que nunca sería elegante, escribiría fórmulas que incluían Versawhip y emulsionantes, ni haría guarniciones delicadas. Pero, con suerte, estaría bien. Al ver a un profesional emerger de las páginas, siento un sentimiento destilado de orgullo y gratitud por las oportunidades que se me presentan y por mí mismo por presentarme a ellos.

Todos estos años después, mis recetas son prácticamente recetas de memoria muscular. Apenas necesito los cuadernos para hacerlos, a pesar de que todos están debidamente catalogados y guardados, por estériles y poco interesantes que sean, en archivos digitales y entre fundas de acetato en carpetas limpias y blancas. Los que viven en mi oficina. Pero los cuadernos, las palabras escritas a mano, las cubiertas sucias y manchadas y las páginas rotas y la escritura descolorida, todavía están escondidos junto a mis alfileres y cuchillos en mi cocina. Aún quedan más páginas por llenar.


Mis cuadernos cuentan la historia de cómo me convertí en chef

Una pastelera galardonada traza el arco de su carrera a través de sus cuadernos de cocina.

Según el último recuento, había 72 cuadernos apilados en mi ático y espacio de almacenamiento, o al alcance de la mano en mi cocina de Nashville. Garabateada en sus páginas está la historia de cómo me convertí en chef. La primera vez que escribí en uno, era un estudiante de segundo año de 20 años en la universidad, seis meses de embarazo de mi primer hijo. Vivía solo con un gato y no tenía idea de lo que estaba haciendo, en la vida o en la cocina. Saqué el cuaderno, uno que usé anteriormente para bocetos y poesía de mal humor, porque necesitaba recordar que cambié la fórmula de Bernard Clayton Jr. & # X2019 por pastelería con agua caliente. Había decidido que el suyo era demasiado pesado, que necesitaba un poco más de delicadeza. Poco sabía que el peso aburrido era el objetivo de una masa de hojaldre con agua caliente & # x2014 Básicamente lo había reescrito en un p & # xE2te bris & # xE9e básico sin siquiera saberlo. Me tomaría unos años más, y varios cuadernos más sobre mi extraña cocina y mis hábitos alimenticios, darme cuenta de que esta autoeducación fue el impulso de una carrera como pastelero que aún no sabía que iba a tener.

Durante los siguientes años, ese primer cuaderno se convirtió en una pila de blocs de notas, y al primer niño se le unió un segundo mientras me sumergía en la tradición de las mujeres que ayudan a mantener a sus familias horneando toda la noche mientras los bebés duermen, vendiendo pasteles y tortas a los vecinos o fuera de sus autos en el estacionamiento cerca del centro de la ciudad. Hornear cumplió muchos roles en mi vida, pero principalmente fue una especie de lugar seguro para calmar mi cabeza y alimentar a mi familia durante los intensos, maravillosos y estresantes años de ser una madre joven. Hornear siempre orden. Hornear proporcionaba sustento. Hornear me recordó que debía ser generoso, incluso cuando sentía, algunos días, que no me quedaba nada para dar. La gente pedía pasteles para el Día de Acción de Gracias y el 4 de julio, a veces por cientos. Me tomaba una semana preparar los ingredientes & # x2014llenar, masa de tarta por libras & # x2014 y luego pasar una noche intensa construyendo y horneando, rotándolos todos dentro y fuera de un horno de los años 50 en la cocina de un apartamento alquilado. Por la mañana, cargaba a los bebés en sus asientos de seguridad y luego las tartas en el maletero, ponía un CD de Bowie en el reproductor y, en un viejo Volvo que olía gloriosamente a mantequilla y pastel de ajedrez, iba a recoger un alquiler mensual & # x2019s.

Ser autodidacta tuvo sus recompensas. Mantuve una conversación constante conmigo mismo sobre la técnica y desarrollé un hábito de pensamiento crítico que no se puede enseñar. Cuando entré en mi primera cocina profesional cinco años después (cuando la chef Anne Kostroski, propietaria de la panadería Crumb en Chicago, me invitó a ser su asistente de pastelería en la City House, que aún no había abierto, en Nashville), estaba listo y listo, con buenas rutinas en mis huesos.

Las rutinas son importantes para hornear, ya que te ayudan a establecer qué funciona y qué no, manteniendo cada acción fresca en tu mente. Aprender la técnica y permitir que se convierta en creatividad requiere práctica. Como una muy buena estudiante (o una cocinera joven y ansiosa con mucho que probarse a sí misma, que se sentía eternamente atrasada porque no asistió a la escuela culinaria), había escrito cada paso. No se dejó nada indocumentado para que pudiera retener los detalles, para que pudiera mejorar, para que pudiera ser bueno o tal vez incluso, esperaba, genial algún día.

Sin embargo, no importa lo cómodo que me haya sentido con mis habilidades para hornear y mi capacidad para aprender, antes de trabajar en cocinas profesionales, nunca había servido un postre, escrito un menú o cocinado para una multitud tan constantemente grande. Mis notas se volvieron aún más importantes a medida que me aventuraba en ese paisaje. Aprender a adaptarme de esa manera fue la mejor educación de la que he formado parte, y sucede en tiempo real en esas páginas.

Durante los siguientes 15 años, en City House y Margot Caf & # xE9 & amp Bar en Nashville, y en mi ventana emergente que se conoció como Buttermilk Road, los cuadernos fueron mi herramienta más importante. Al principio, no eran hojas laminadas de fórmulas mecanografiadas ordenadamente organizadas en una carpeta de tres anillos, como lo fueron finalmente por el bien de un personal que necesitaba saber constantemente cómo se veían mis recetas más allá de las notas breves. Eso vino mucho después. Estos pequeños cuadernos siempre estaban en mi bolsillo, en una mesa con crema saliendo de la batidora de pie o batiendo huevos o pesando masa de pastel. Nunca fueron preciosos. Eran funcionales. Eran, esencialmente, mi cerebro & # x2014 garabatos y salpicaduras y manchas y todo. A veces desearía que fueran más prolijos, pero entonces no serían tan honestos. Me ayudaron a mantenerme recto, a responsabilizarme, a recordar detalles. Cuando llegué a Husk, tenía un arsenal de recetas.Llegué a mi primera reunión con Sean Brock con una cartera de cuadernos que contenían mi receta de masa para pastel, receta de pastel de suero de leche, caramelo y recetas de & # x201Cchurch cake & # x201D, pasteles de hierro fundido al revés, galletas y una bolsa llena de otros tesoros que estaba listo para encontrar un lugar para servir. Mis pasteles de mano fueron fundamentales en este repertorio, pequeñas cosas perfectas que la gente llegó a amar, llenas de cualquier fruta o relleno salado que estuviera de temporada. A través de los cuadernos, había construido una base sólida de conceptos básicos con los que sentía que podía hacer cualquier cosa.

Veinte años después de que comencé ese primer cuaderno, estoy de vuelta en mi propia cocina, después de haber dejado la arena del restaurante para concentrarme en mis memorias. Nuestra Señora del Hambre Perpetuay otros proyectos de cocina y escritura. Mis cuadernos se han convertido en tótems sagrados para mí, sus rayones casi memorizados. Siempre recuerdo el color de la tinta, los garabatos en los márgenes, el color de la tapa o la falta de tapa si se hubiera caído. Cuando pienso en mi receta de pastel de harina de maíz, imagino el cuaderno en el que está, en qué tipo de tinta estaba escrito, y puedo ver la receta en mi mente tan pronto como la página se enfoca en mi memoria.

Cuando las leo ahora, en sus páginas colectivas puedo ver no solo la evolución de mis recetas, sino la trayectoria de mi trabajo. Al principio, está la mujer joven apresurada desesperada por ganar dinero con algo en lo que creía, evitando el trabajo de escritorio para poder estar en casa con sus hijos, confiando en sí misma lo suficiente como para comprometerse con un oficio y teniendo fe en el trabajo que realizaba. las manos podrían hacer. La veo crecer en confianza, convertirse en una pastelera con estilo y voz.

Puedo ver cómo desarrollé un estilo de postre que se convirtió en mi firma: pasteles y tartas y budines simples, con crujiente salado y una hermosa crema de suero de leche simple, simple, simple, pero con sabores articulados. Toda esta simplicidad se escondió detrás de años de práctica de cremas pasteleras francesas, técnicas de laminación rápida y ratios de reafirmación de gelatina. Lo complicado de la simplicidad es que realmente tienes que saber tu mierda. No hay ningún lugar donde esconderse cuando se asocia con simple. Sabía que nunca sería elegante, escribiría fórmulas que incluían Versawhip y emulsionantes, ni haría guarniciones delicadas. Pero, con suerte, estaría bien. Al ver a un profesional emerger de las páginas, siento un sentimiento destilado de orgullo y gratitud por las oportunidades que se me presentan y por mí mismo por presentarme a ellos.

Todos estos años después, mis recetas son prácticamente recetas de memoria muscular. Apenas necesito los cuadernos para hacerlos, a pesar de que todos están debidamente catalogados y guardados, por estériles y poco interesantes que sean, en archivos digitales y entre fundas de acetato en carpetas limpias y blancas. Los que viven en mi oficina. Pero los cuadernos, las palabras escritas a mano, las cubiertas sucias y manchadas y las páginas rotas y la escritura descolorida, todavía están escondidos junto a mis alfileres y cuchillos en mi cocina. Aún quedan más páginas por llenar.


Ver el vídeo: Cómo ser pastelero profesional - Prácticas y empleo (Junio 2022).