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Thomas Keller aparecerá en un programa de televisión

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Parece que la televisión gastronómica acaba de triunfar: se dice en la calle que el chef de clase mundial Thomas Keller aparecerá en un programa de comida y viajes, con Todo el mundo quiere a Raymond productor Phil Rosenthal.

Keller aparentemente ha viajado a Londres para trabajar en el piloto. con Rosenthal (el programa aún no se ha nombrado), informa Grub Street. Y aunque Grub Street afirmó originalmente que Keller estará en toda la temporada del programa, visitando chefs y restaurantes de todo el mundo con Rosenthal, Deadline tiene otra historia.

Deadline's dice que Keller está listo para hacer el piloto de la serie, pero el la propia serie traerá varios chefs. En cada episodio, "un gran chef me lleva a una gran ciudad y me muestra dónde comer", citan a Rosenthal.

Si todo va bien, Rosenthal también ha contratado a Nancy Silverton para un viaje a Italia y a Nobu Matsuhisa para un viaje a Japón, dice Deadline. Y aunque esto puede sonar un poco como No reservaciones, que está en su última temporada, Rosenthal dice que será diferente a Anthony Bourdain. "Lo amo, pero no soy como él, prefiero tener una reserva", dijo Rosenthal.

Mientras tanto, la combinación chef / Rosenthal tiene sentido, ya que Rosenthal ha invertido en varios restaurantes, incluidos Umami Burger, Mozza y The Hungry Cat. También es, señala Grub Street, el productor ejecutivo del próximo documental gastronómico. Platos giratorios, que sigue a la gente en tres restaurantes notables (Alinea es uno).

Esta publicación se actualizó para reflejar el cambio de Grub Street en su publicación original, lo que implicaba que Keller estaría en todos los episodios. Un representante de Thomas Keller Restaurant Group ha confirmado a The Daily Meal que Keller protagoniza el piloto, pero se desconocen los planes futuros.


Cena de Acción de Gracias según Thomas Keller

Así es como haces el mejor Día de Acción de Gracias que jamás tendrás, una nueva versión de esa vasta y tradicional comida estadounidense que toma todos los componentes familiares y mdash pavo, salsa, arándanos, papas, relleno y pastel de calabaza y mdash los descompone y los reconstituye en once inspirados cursos. Es tanto una experiencia, un acto creativo, como una comida. Y es un ejemplo de lo que sucede cuando Thomas Keller, propietario de French Laundry, se propone hacer arte con la comida.

En 1994, Keller compró una casa de piedra centenaria en el corazón del Valle de Napa con la idea de convertirla en un elegante restaurante campestre. En 1996, fue nombrado Mejor Chef de la Fundación James Beard en California, y en 1997, Chef Destacado en Estados Unidos, lo que lo convirtió en la primera persona en recibir estos premios consecutivos.

A diferencia de muchos chefs de hoy, Keller trabaja con un paladar sobrio de sabores. "La mejor manera de mantener fresca la experiencia gastronómica no es agregando más sabores ", dice Keller, que tiene cuarenta y tres años y no tiene una formación culinaria formal." Más bien, se centra en sabores específicos, haciéndolos más intensos que los alimentos de los que provienen ". Cada comida, entonces, es un aluvión de sabores vívidos y variados, que consta de seis a nueve platos del tamaño de un bocado.

Es conocido por tomar lo familiar, invertirlo y hacerlo suyo. En sus manos, el tocino y los huevos se transforma en tocino ahumado artesanal y un huevo de codorniz escalfado servido en una cuchara de plata. Y Keller rehizo en su menú de Acción de Gracias para Esquire "Ants on a Log", un plato favorito de la infancia hecho con palitos de apio rellenos de queso crema y cubierto con pasas, como un plato de queso con troncos de apio rellenos de pera seca, Camembert y una emulsión de pasas negras.

Por supuesto, hay mucho que recomendar más allá de los juegos de palabras.

Su pastel de calabaza, por ejemplo, es del tamaño de una moneda de veinticinco centavos, se sirve como aperitivo y se rellena con mousse de hígado de pollo. Sus batatas aparecen en delicados agnolotti acompañados de mantequilla marrón y prosciutto. Su pájaro sigue el modelo de un plato que su madre le preparó cuando era niño: pechuga de pavo al horno con mayonesa, que Keller dice que mantiene la carne increíblemente húmeda. El relleno está hecho de brioche, castañas y foie gras y, sobre todo, un salmón asado servido con salsa de pavo.

Deléitese, entonces, con el menú de Acción de Gracias de Thomas Keller. Aún mejor, hágalo usted mismo.

Cena de Acción de Gracias de Thomas Keller

& Bull Pomme Souffl & eacute of Maine Peeky-Toe Crab

& Bull Mini Pies de Calabaza con Mousse de Hígado de Pollo

Sopa de Maíz Blanco Dulce y Toro con Flan de C y Gravepe

& bull Pithiviers de coles de Bruselas, tocino ahumado en madera de manzano y coulis de trufa negra

& toro Agnolotti de camote con salsa de mantequilla morena y prosciutto di Parma

& salmón del Atlántico relleno de brioche, castañas, salvia y foie gras de pato Moulard con salsa de pavo asado

y pechuga de pavo asada con mayonesa, salsa de arándanos rojos Nantucket y cebollas perladas a la crema

& Bull Ants on a Log: Camembert francés y troncos de apio rellenos de pera seca con pasas negras y emulsión de pasas

& Bull Napa Valley Crema de nueces

& higos de pavo marrón rellenos de toro con manzanas McIntosh y salchicha Jimmy Dean glaseada con arce

Pechuga de pavo asada con mayonesa de Thomas Keller

Use medias pechugas de pavo, ya que la mayonesa no se adherirá correctamente a una pechuga llena. El pavo está listo cuando el termómetro para carne registra de 160 a 165 grados.

& Bull One 2 y frac12 a 3 libras de pechuga de pavo

& bull 2 ​​tazas de mayonesa casera o comercial de buena calidad

& toro 3/4 cucharadita de nuez moscada recién rallada

& Bull 1/8 cucharadita de clavo molido

& bull Cantidades abundantes de sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

Coloque una rejilla en el tercio inferior del horno y precaliente a 350 grados. Cubra una bandeja para hornear con papel de aluminio y cubra con una rejilla para enfriar. Enjuague el pecho y seque con toallas de papel. Recorta el exceso de piel y grasa.

Mezclar la mayonesa con los ingredientes restantes. Espolvoree la parte inferior de la pechuga con sal y pimienta y cubra completamente el lado de la piel con la mezcla de mayonesa, nuez moscada, clavo y pimentón. Distribuya lo más uniformemente posible. El recubrimiento debe tener un grosor de aproximadamente & frac12 de pulgada. Coloque la pechuga, con la mayonesa hacia arriba, sobre la rejilla y ase durante 1 hora y 40 minutos o hasta que la parte más gruesa de la pechuga alcance los 160 grados. El revestimiento se habrá vuelto negro. Retirar del horno y dejar reposar unos minutos antes de cortar.

Sopa de crema de nueces del valle de Napa

y toro 1 1/4 tazas (5 onzas) de mitades de nueces

& toro 1/4 vaina de vainilla, cortada por la mitad a lo largo

& toro 3/4 taza de vino blanco seco, como sauvignon blanc

& bull 2 ​​cucharaditas de jugo de limón fresco

& toro Unas gotas de aceite de nuez para decorar

Precalienta el horno a 350 grados. Coloque las nueces en una bandeja para hornear y hornee hasta que estén ligeramente tostadas, de 8 a 10 minutos. Transfiera a un tazón y deje enfriar, luego frote las nueces entre las palmas de sus manos para eliminar el exceso de piel. Picar en trozos grandes.

Combine las nueces, la crema y la leche en una cacerola pesada. Raspe las semillas de la vaina de vainilla en la sartén y agregue la vaina. Deje hervir a fuego lento, luego reduzca el fuego para mantener el líquido justo por debajo de un hervor lento. Cocine de 30 a 45 minutos para que los sabores se infundan. Cuele el líquido en otra cacerola.

Mientras tanto, haga el puré de pera. Lleve el vino a ebullición en una cacerola pequeña. Quite la espuma que suba a la superficie y luego agregue el agua y el azúcar. Vuelva a hervir y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Retire del fuego y agregue el jugo de limón.

Pelar y quitar el corazón de la pera y cortarla en 8 gajos y agregar a la mezcla de vino. Corta un círculo de papel pergamino lo suficientemente grande como para que quepa dentro de la cacerola y colócalo encima de las peras. Hierva la mezcla a fuego lento y poche las peras durante unos 15 minutos, o hasta que no haya resistencia cuando se prueben con la punta de un cuchillo afilado. Transfiera las peras y 1/3 taza de líquido para escalfar a la licuadora.

Recalentar la crema de nueces. Tritura las peras y luego, con la licuadora encendida, vierte la crema de nueces caliente para combinar. (La crema debe estar caliente cuando se agrega).

Colar a través de un colador de malla fina en una cacerola y recalentar a fuego lento. Servir tibio y espolvorear con unas gotas de aceite de nuez.


Episodio 115: Todo hinchado

/> A Jacques no le gusta desperdiciar nada ... ni siquiera los recortes de masa de su hojaldre. Los usa para hacer galletas como Orejas de Cerdo y Palitos de pasta de hojaldre azucarada en el segmento de apertura del episodio. El espectáculo comienza con el propio método de Jacques para hacer Hojaldre Rápido. Luego transforma la masa fría en el delicioso postre, Pasta de hojaldre cristalizada de naranja. Se demuestra que la otra receta clásica de Paté a Choux hace Choux á la Crème, pequeños profiteroles rellenos de nata. Termina el episodio con otro postre tradicional usando la misma masa, Pastel de chocolate Paris-Brest, conformado para la carrera ciclista del mismo nombre.

(Solo las recetas vinculadas están disponibles en línea. Otras recetas de episodios están disponibles comprando el libro de Jacques & # 8217, Essential Pepin.)

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Comentarios (6)

Este episodio, como todos los programas de televisión de Jaques & # 8217, es como sentarse en una clase magistral de técnica culinaria. Todo se explica en términos cotidianos. ¡Bravo!

Gracias por compartir tus recetas.

genial como siempre gracias

Gracias chicos por producir un programa tan increíblemente útil e informativo, especialmente cuando se trata de técnica. Entiendo que parte de su intención es hacer que este tipo de comida sea más accesible para una audiencia masiva, pero yo prefiero aprender las recetas y métodos tradicionales, incluso si requieren mucho más tiempo o trabajo. Por ejemplo, la pasta de hojaldre que se muestra aquí es un atajo importante del método clásico en el libro de cocina de lavandería francés de Thomas Keller # 8217. Es muy posible que obtenga resultados extremadamente similares, pero no creo que los resultados sean idénticos. Estoy dispuesto a dedicar un 200% más de tiempo y esfuerzo a un aumento del 1% en la calidad del producto final. Cada vez es más difícil encontrar material educativo que se niegue a comprometerse para llegar a un grupo demográfico más amplio. A falta de libros de texto escolares culinarios, parece que todo se ha diluido. Todo lo cual no quiere decir que no tenga un respeto y aprecio extremos por todos sus esfuerzos para publicar el material que publica y por eso, gracias.

GRACIAS por la receta pero me gustaría saber la cantidad de harina que usas para esta receta


Este cineasta recrea recetas ridículas de la televisión y el cine

Si alguna vez te has preguntado a qué sabe realmente la comida de las películas y la televisión, Andrew Rea está aquí para darte algunas respuestas. En su serie de cocina de YouTubeAtracones con Babish, Rea recrea con cariño algunas de las recetas más exageradas, como la infinitamente rica Eggs Woodhouse de Arquero, Pizza al estilo neoyorquino inspirada en Tortugas Ninjas mutantes adolescentes, incluso el infame Il Timpano pesado en carbohidratos de La gran noche. Sin embargo, no todos sus platos son necesariamente deliciosos. Rea hizo pasta de postre de desayuno Buddy & aposs de Duende, que describe en el video como, & quot; lo más repugnante, no solo lo que hice para este programa, sino que & aposve hice en toda mi vida & quot.

Pero apostará exactamente por el compromiso de Rea y apostará por recrear cada plato lo más parecido posible al original, incluso cuando el proceso parezca totalmente laborioso o los ingredientes parezcan demasiado indulgentes, lo que hace que este espectáculo sea tan entrañable. Cada episodio de Atracones con Babish sigue el mismo formato básico. Comienza con un clip del programa de televisión o película en el que el personaje hace el plato en cuestión, para que incluso los espectadores que no estén familiarizados con el material original puedan captarlo, y luego corta a una toma de Rea en la cocina. Listo para cocinar.

Y Rea no corta esquinas. Mientras hacía Il Timpano de La gran noche, por ejemplo, Rea hizo cada pieza de pasta desde cero. En el episodio en el que hace la salsa para pasta Buenos amigos, llega a cortar los dientes de ajo con una cuchilla de afeitar & # x2014, tal como lo hace Pauli en la película. Su receta más & quot; imposiblemente indulgente & quot hasta la fecha es probablemente la Eggs Woodhouse de Arquero, que incluye salsas b & # xE9chamel y holandesa, caviar de esturión blanco, azafrán de Cachemira, jamón ibérico y trufas negras raspadas.

El episodio siempre termina con Rea comiendo su creación inspirada en la película o la televisión y dando una reseña. Algunos platos tienen más éxito que otros, por supuesto. La pasta de Cocinero consiguió un rotundo pulgar hacia arriba, mientras que Eggs Woodhouse era tan rico que Rea pasó la mayor parte de un minuto masticando el primer bocado. (Y para compensar la indulgencia de comer este plato & quot; sumamente rico & quot;, Rea también publicó una campaña de GoFundMe para recaudar fondos para la organización sin fines de lucro Hour Children. Ya alcanzó su meta de recaudación de fondos de $ 2,000).

Este proyecto no comenzó como una búsqueda para probar toda la comida de sus películas y programas de televisión favoritos, aunque eso probablemente sea una ventaja de hacer esta serie. "Realmente el proyecto comenzó como un ejercicio de iluminación de alimentos", explicó Rea en un correo electrónico. "Quería ver qué tan bien podía filmar algo en la cocina de mi apartamento". La inspiración para la comida vino a continuación. & quotHabía visto recientemente un episodio de Parques y Recreación donde se describió una hamburguesa de lujo y me encontré preguntándome, como hago a menudo, & apos ¿A qué sabría realmente? & apos Así que decidí darle una vuelta & quot.

Sorprendentemente, dada la complejidad técnica de las recetas, Rea no tiene experiencia profesional como chef. & quotSoy 100% autodidacta y vivo según el mantra de Gusteau & aposs, & aposCualquiera puede cocinar & apos & quot (una cita de la película Ratatouille, por supuesto). Pero Rea espera que algún día, con este proyecto, pueda ayudar a otros a ser tan rudos en la cocina como él. & quotEl objetivo del programa se ha convertido en ganar suficiente popularidad para justificar un Kickstarter, para financiar una serie de transmisión que tiene como objetivo ayudar a los espectadores a convertirse en mejores cocineros ''.

Sin embargo, si hay alguna lección que aprender de los experimentos de Rea & aposs en la cocina, es probable que la mejor manera de aprender a cocinar es simplemente hacerlo. Rea no prueba las recetas antes de filmar. "¡Simplemente lo improviso!" Aunque esa estrategia no siempre funciona. "Yo & aposve pagué el precio unas cuantas veces. Hay no menos de cuatro episodios en el cementerio de experimentos que salieron horriblemente mal '', explicó. "Particularmente cuando se trata de hornear, la falta de ensayos definitivamente me ha obstaculizado, por ejemplo, en el episodio de & aposWorld & aposs Greatest Sandwich & apos, diferentes tomas de la masa [y] del pan son de mi primer, segundo y tercer intento".

Usted & aposd nunca sabrá eso al ver el video de Rea & aposs, aunque & # x2014 & # x2014 & amp; aposte que eso es solo la magia de las películas?


En Per Se, resbalones y tropiezos de Thomas Keller

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La dama había dejado caer su servilleta.

Más exactamente, lo había arrojado al suelo en un ataque de desilusión, su pequeña protesta contra el lento avance de la mediocridad y las señales perdidas durante una cena de cuatro horas en Per Se que nos costaría a los cuatro cerca de $ 3,000. Algún tiempo después, un servidor que pasaba recogió la servilleta sin detenerse para ver de quién se había perdido el regazo, encarnando pulcramente el sonambulismo inconsciente que había llevado a mi invitado a este punto.

Tal es la mística de Per Se que me pregunté brevemente si no haberle traído una servilleta nueva podría haber sido intencional. La identidad del restaurante, en la medida en que se distingue de la de su propietario y chef, Thomas Keller, se basa en cuidar minuciosamente los detalles más pequeños. Después de todo, este es el lugar que trajo a una bailarina de ballet para ayudar a los meseros a deslizarse por las mesas con aplomo. Así que tuve que considerar la posibilidad de que el camarero simplemente estuviera haciendo un acomodo pensativo para un comensal con alergia a las servilletas.

Pero en tres comidas este otoño e invierno, muchas otras cosas han salido mal en la cocina y el comedor para hacer que esa teoría parezca poco probable. Suficiente, también, para hacer que la percepción de Per Se como uno de los mejores restaurantes del país, que compartí después de visitas en el pasado, parezca obsoleta. Suficiente para sugerir que la calificación de cuatro estrellas que recibió de Sam Sifton en 2011, su revisión más reciente en The New York Times, necesita una mirada detenida.

Con cada nueva reseña, un restaurante tiene que volver a ganar sus estrellas. En su forma actual y a su precio actual, Per Se luchó y no pudo hacer esto, desde respetablemente aburrido en el mejor de los casos hasta decepcionantemente despreocupado en el peor.

La cena o el almuerzo en este restaurante grandioso, hermético, egoísta y poco generoso trae una marcha prolongada de muchos platos. En 2004, el año en que abrió Per Se, el precio de nueve platos fue de $ 150 antes de impuestos y propina la semana pasada, subió a $ 325, con servicio incluido. Eli Kaimeh, el chef de cocina, cambia el menú todo el tiempo, pero deja algunos muebles reliquia en su lugar: el tartar de salmón y la crème fraîche colocados en un cono de helado del tamaño de una batería triple A las “ostras y perlas ”, un sabroso pudín de tapioca con caviar y ostras calientes, los agujeros de rosquilla azucarados con canela con una taza de capuchino semifreddo tapada con espuma y, cuando esté en temporada, langosta escalfada en mantequilla.

Estos platos, todos los cuales el Sr. Keller hizo famosos hace años en el French Laundry en Napa Valley, muestran su rara combinación de alegría estadounidense y delicadeza rigurosa. Se podría argumentar que es un poco tonto que el Sr. Keller todavía los esté sacando a relucir. El nombre Per Se, después de todo, fue elegido para sugerir que Nueva York no reflejaría simplemente la gloria de California, sino que sería un restaurante emblemático en sí mismo.

Sin embargo, mi disputa con estos grandes éxitos es que hacen que el nuevo material de Per Se parezca aleatorio y sin propósito. Los clásicos sufrirían si cambiaras un elemento. Con la notable excepción de algunos postres que Elwyn Boyles, Anna Bolz y su equipo de pastelería entrelazaron elegantemente, no podría decir eso de muchos otros platos recientes.

La cocina podría mejorar el cilindro de codorniz envuelto en tocino simplemente no colocándolo encima de una lúgubre pulpa verde de lechuga romana cocida, crujiente y blanda a la vez. Drenar el líquido aceitoso y pegajoso habría ayudado a que una olla de hongos se convirtiera en un desastre pantanoso. No sé qué podría haber salvado las albóndigas de ñame débiles y desalentadoras, pero definitivamente no era un caldo de champiñones matsutake tibio tan turbio y atractivo como el agua de un bong.

Es un poco misterioso lo que se suponía que iban a hacer las zanahorias en escabeche, los cacahuetes y un dátil envuelto en un crepe suave para una losa de queso Dorset de Considere Bardwell Farm, pero un buen primer paso habría sido permitir el queso de leche de vaca con corteza lavada. para calentar hasta obtener una suavidad mantecosa, servido frío, era gomoso y sin sabor.

Incluso los platos canónicos podrían estropearse. Una vez, el sabayón en "ostras y perlas" se había roto y separado, por lo que la grasa se acumuló sobre la tapioca.

Keller escribió en "The French Laundry Cookbook" que escalfar la langosta en mantequilla "la cocina tan lenta y suavemente que la carne permanece exquisitamente tierna, tan tierna que algunas personas piensan que no está completamente cocida". Había poco peligro de que alguien cometiera ese error en dos ocasiones en las que la langosta estaba intransigentemente masticable: cartílago de mar. La primera vez se sirvió con una mermelada azucarada de limón Meyer y un puré de castañas granulado que sabía a mantequilla de maní a la que se le había hecho algo terrible. Posteriormente, se combinó con una mancha de avena fría.

A lo largo de este camino de ripio, hubo algunos tramos suaves. Lubina, la lubina europea, estaba envuelta en hermosas escamas doradas de papa y embrujada con una salsa de reducción de vino tinto y oporto con mantequilla. Los abultados agnolotti rellenos de calabaza y mascarpone eran gruesos sobres de puro placer. Los sabores y colores de las chocolatinas tostadas, la remolacha con vinagre, las uvas Concord peladas y los pistachos en puré se unieron en vívida armonía.

El tipo de atrevimiento, ¿de dónde vino? ese ¿viene de? - La emoción que esperas encontrar en un restaurante como Per Se aparece raramente, pero estaba allí en una majestuosa pila de caviar osetra sobre gelatina de bonito profundamente sabrosa y platija curada que había sido presionada entre láminas de algas marinas, un truco conocido para mejorar el sabor. en Japón como kobu-jime.

Más familiar, pero igual de transportador, fue el risotto, sobresaturado con mantequilla marrón y cremoso queso Castelmagno. Apareció un servidor con una caja de madera y una afeitadora, y el plato desapareció momentáneamente bajo una lluvia de trufas blancas. Unos minutos más tarde, se derramaron aún más trufas.

Sin embargo, ambos platos tenían un costo adicional: $ 75 más por el caviar y $ 175 por el risotto. Los suplementos de Per Se pueden provocar indignación, entre otras emociones. Cuando mi camarero preguntó: "¿Le gustaría el foie gras" - $ 40 más - "o la ensalada?", La pregunta tenía un aire amenazador. Cuando la ensalada resultó ser un raviolo de berenjena frito pálido y crujiente junto a tiras caídas de pimiento rojo y zanahoria, se sintió como una extorsión.

Algunos de esos precios bajaron levemente cuando subió el costo de referencia. Sin embargo, con o sin cargos suplementarios, Per Se se encuentra entre las peores ofertas de alimentos en Nueva York.

Keller fue un líder en el modelo de precios con servicio incluido, aunque enturbia las aguas dejando una línea para una propina opcional en el cheque. ¿Qué tipo de servicio está incluido?

Las personas que trabajan en el comedor de Per Se pueden ser cálidas y amables. También pueden ser extrañamente poco complacientes. Cuando a uno de mis invitados no le gustó una muestra de un tinto ofrecido por la copa, el sommelier decidió discutir, defendiendo su elección en lugar de servir algo nuevo. Cuando pedí ver cómo se afeitaba la trufa sobre el plato de otra persona, me la pasaron por los ojos durante un nanosegundo, como si el servidor tuviera miedo de que fuera a estornudar. Sé cómo se ven las trufas, lo que quería era olerlas.

Las copas de vino permanecieron vacías durante platos enteros. Una vez, la mesa estaba puesta para el postre de manera tan desordenada que mi cuchara terminó al lado de mi vaso de agua en lugar de mi plato. Sentado después de un viaje al baño, uno de mis invitados hizo que volvieran a colocar su silla en su lugar con un fuerte empujón. ¿El profesor de baile ha sido reemplazado por un entrenador de rugby?

Los servidores a veces te dan la sensación de que trabajas para ellos y tu trabajo es sentirte afortunado de recibir lo que sea que recibas. Al salir, se le entrega una bolsa de regalo. Es pequeño, pero todavía demasiado grande para su contenido, dos galletas sándwich de chocolate para cada persona y un folleto ilustrado llamado "Per Se Purveyors". Sin duda, esto hará que la lectura sea útil una noche de insomnio, pero se siente como el botín que se entrega después de un almuerzo de prensa gratuito. Excepto que Per Se no es gratis.

Es posible pasar una comida completa en esta casa sin diversión sin un solo incidente desagradable aparte de la presentación del cheque. Las llamas de gas en el hogar con paredes de vidrio son una vista alegre, y la vista de la línea de árboles de Central Park más allá de la cabeza de mármol de Colón es un panorama urbano inmejorable. Pero, ¿son suficientes? ¿Per Se vale la pena el tiempo y el dinero?


Fiestas de cuatro estrellas: desde Thomas Keller hasta Douglas Keane, los mejores chefs del Área de la Bahía comparten los menús navideños de sus casas

1 de 26 Ron Siegel, chef del comedor del Ritz Carlton, con su plato navideño: Chuletas de cordero con puré Sunchoke y mermelada de chalota. Foto del chef Ron Siegel. foto de Craig Lee / SFC Mostrar más Mostrar menos

2 de 26 Thomas Keller, The French Laundry Solomillo de ternera asado con hierbas con Beurre Colbert ROBERT CAPLIN Mostrar más Mostrar menos

4 de 26 ¿El mejor cajún / criollo de la bahía? foto de Craig Lee / SFC Mostrar más Mostrar menos

5 de 26 El chef del restaurante La Folie, Roland Folie y su plato de venado terminado para la receta navideña. Foto de su León de venado asado, mini calabazas rellenas con castañas y arándanos. Salsa Poiurade. foto de Craig Lee / SFC Mostrar más Mostrar menos

7 de 26 NAVIDAD19_ritz_099_cl.JPG Ron Siegel, chef del Comedor del Ritz Carlton, con su plato navideño: Chuletas de Cordero con Puré Sunchoke y Mermelada de Chalota. Foto del plato terminado. el 5/12/07 en San Francisco. foto de Craig Lee / The Chronicle CRÉDITO OBLIGATORIO PARA FOTOGRAFÍA Y SF CHRONICLE / NO SALES-MAGS OUT foto de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

8 de 26 NAVIDAD19_manresa_187_cl.JPG El chef David Kinch en Manresa y su plato de la cena navideña, Paletilla de cerdo estofada con repollo. Foto de su plato. el 6/12/07 en San Francisco. foto de Craig Lee / The Chronicle CRÉDITO OBLIGATORIO PARA FOTOGRAFÍA Y SF CHRONICLE / NO SALES-MAGS OUT foto de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

10 de 26 Plato navideño del chef Thomas Keller en su restaurante de Nueva York Per Se, 5 de diciembre de 2007 Fotógrafo: Robert Caplin para The San Francisco Chronicle ROBERT CAPLIN Mostrar más Mostrar menos

11 de 26 NAVIDAD19_cyrus_167_cl.JPG Foto para la historia de chefs / restaurantes de cuatro estrellas dando sus recetas navideñas. Este es el chef Doug Keane de Cyrus en Healdsburg y su madre, Kathryn Douglas, preparando Cajun Shrimp. La receta se origina con su madre Kathryn. El plato, dicen, prácticamente se cocina solo en el horno. el 29/11/07 en Healdsburg. foto de Craig Lee / The Chronicle CRÉDITO OBLIGATORIO PARA FOTOGRAFÍA Y SF CHRONICLE / NO SALES-MAGS OUT foto de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

13 de 26 NAVIDAD19_lafolie_140_cl.JPG El chef del restaurante La Folie, Roland Folie y su plato de venado terminado para la receta navideña. Foto de su León de venado asado, mini calabazas rellenas con castañas y arándanos. Salsa Poiurade. el 14/11/07 en San Francisco. foto de Craig Lee / The Chronicle CRÉDITO OBLIGATORIO PARA FOTOGRAFÍA Y SF CHRONICLE / NO SALES-MAGS OUT foto de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

14 de 26 NAVIDAD19_chezpanisse_105_cl.JPG Jean Pierre Moulle, chef de Chez Panisse, con su plato navideño: Pechuga de pato con col, castañas y salsa de arándanos. Foto del plato. el 4/12/07 en San Francisco. foto de Craig Lee / The Chronicle Ran el: 19/12/2007 foto de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

16 de 26 NAVIDAD19_lafolie_015_cl.JPG El chef del restaurante La Folie, Roland Folie y su plato de venado terminado para la receta navideña. Foto de su lomo de venado asado durante el proceso de cocción. el 14/11/07 en San Francisco. foto de Craig Lee / The Chronicle Ran el: 19/12/2007 foto de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

17 de 26 NAVIDAD19_ritz_122_cl.JPG Ron Siegel, chef del Comedor del Ritz Carlton, con su plato navideño: Chuletas de Cordero con Puré Sunchoke y Mermelada de Chalota. Foto del chef Ron Siegel. el 5/12/07 en San Francisco. foto de Craig Lee / The Chronicle Corría el: 19/12/2007 Thomas Keller, The French Laundry Solomillo de ternera asado con hierbas con Beurre Colbert foto de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

19 de 26 David Kinch, Manresa. Foto de crónica de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

20 de 26 Thomas Keller, La lavandería francesa. Foto de Robert Caplin, especial para el Chronicle Mostrar más Mostrar menos

22 de 26 Douglas Keane, Cyrus (con su madre Kathryn Douglas). Foto de crónica de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

23 de 26 Roland Passot, La Folie. Foto de crónica de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

25 de 26 Jean Pierre Moull , Chez Panisse. Foto de crónica de Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

Pusieron el listón para la buena comida en el Área de la Bahía, pero los chefs de cuatro estrellas de The Chronicle tienen menos en común cuando se trata de banquetes en casa. Cuando se les pidió que compusieran una comida navideña que pudieran servir a familiares o amigos, estos seis toques superiores crearon una amplia variedad de menús que definen el placer para ellos. Si crees que sus imprescindibles navideños son el foie gras y las trufas, los resultados pueden sorprenderte.

Aunque al menos uno de estos chefs cocina tan generosamente en casa como lo hace para sus clientes adinerados, otros muestran gusto por la rusticidad.

Pato a la parrilla, camarones cajún, cerdo y frijoles, recetas que los cocineros caseros pueden ejecutar, se encuentran entre los platos que satisfacen a estos chefs de alto perfil cuando pueden cenar en su propia mesa. Acostumbrados a trabajar a toda máquina durante las vacaciones de fin de año, la mayoría de ellos están agradecidos de tener libre el día de Navidad.

"Tratamos de que sea bastante festivo", dice Roland Passot de La Folie, el único entre los seis chefs cuya cena de Navidad califica como de lujo. "Al día siguiente volvemos al trabajo, así que tenemos que hacer que valga la pena".

Passot y su esposa, Jamie, suelen reunirse en casa con algunos de sus compatriotas franceses, incluido el chef de Fleur de Lys, Hubert Keller, el chef ejecutivo del Ritz-Carlton, Jean-Pierre Dubray, y el ex chef de la Casa Blanca, Ren & eacute Verdon. Con tanto talento culinario en la mesa, "no es como si estuviéramos haciendo estofado", dice Passot.

Las fiestas generalmente se inician con Champagne y un aperitivo, como caviar, foie gras o huevos revueltos con trufa. El siguiente plato podría ser el "capuchino" de langosta de Passot, una sopa de langosta servida en una taza de café y cubierta con crema batida con aroma a cáscara de naranja, con un croque monsieur de langosta en miniatura. El plato principal es de caza, quizás pichón, codorniz o venado. Para The Chronicle, Passot sugirió un lomo de venado envuelto en panceta. Sigue un curso de queso, con un b & ucircche de No & eumll comprado, posiblemente de la pastelería Ritz, como postre.

Compare ese menú con el alimento para camarones con los codos sobre la mesa que anuncia la Navidad para Douglas Keane y su familia. El chef Cyrus no está seguro de dónde obtuvo su madre la receta de camarones picantes al estilo cajún (ella es de Detroit), pero el plato ha sido la pieza central de un ritual familiar durante años.

La mesa del comedor está cubierta con papel de periódico, y los camarones sucios y mantecosos se sirven al estilo familiar, preferiblemente con cerveza. "A todos nos gustó tanto que se convirtió en un plato navideño", dice Keane.

Una ensalada de rúcula con caquis, peras asiáticas, queso azul y vinagreta de sidra se unió al menú después de que la familia se mudó a California, y la comida generalmente termina con plátanos Foster, plátanos salteados y flameados con helado de vainilla, porque la madre de Keane lo adora. Sus galletas navideñas caseras aparecen como broche de oro, con café.

David Kinch de Manresa también acredita la historia familiar por el plato principal de su menú: una paleta de cerdo estofada con repollo, castañas y frijoles blancos. Sus padres holandeses de Pensilvania preparaban cerdo asado con chucrut durante las vacaciones, pero después de mudarse del condado de Lancaster, Pensilvania, a Nueva Orleans, adoptaron la costumbre de comer guisantes de ojos negros en Año Nuevo. Combinando todos estos elementos - cerdo, repollo y frijoles - Kinch produjo una lujuriosa basura al estilo francés, una sopa estofada, que le recuerda las vacaciones de la infancia.

"Me encantan este tipo de platos hogareños", dice el chef, cuya familia era tan lejana que cuando se reunían, la comida no era el punto. "El gran problema fue que todos se reunieran".

Jean-Pierre Moull & eacute, el chef de Chez Panisse desde hace mucho tiempo, creció en Francia en una familia que celebraba la Navidad con juegos de temporada. "Mis dos padres eran cazadores", dice Moull & eacute, "así que todo el invierno fue caza, desde la perdiz hasta el venado y el conejo".

Una típica cena navideña en la casa de su infancia comenzaba con un mousse de foie gras trufado, seguido de una pierna de venado con salsa de grosellas rojas y puré de castañas. La esposa de Moull & eacute, Denise Lurton, proviene de una familia vitivinícola de Burdeos que lanza su cena de Nochebuena con ostras frescas. Moullé adopted that custom for his Chronicle menu and settled on grilled duck as a main course, a more accessible choice for home cooks than leg of venison or the traditional French roast goose.

For French Laundry chef Thomas Keller, cooking outside of his restaurant is a rarity. "I hardly ever cook at home," he says. Although Keller does get Christmas Day off (both French Laundry and his New York restaurant, Per Se, are closed), he isn't likely to spend it in his home kitchen. So his Chronicle menu has little to do with tradition, he says, and everything to do with "what I would enjoy having at this time of year."

That means a simple romaine salad with a poached egg and herbs, and a roast sirloin of Mishima Ranch beef with Yorkshire pudding. Mishima, from Redding, raises a breed that is 75 percent Japanese Wagyu and 25 percent Black Angus, yielding well-marbled beef sometimes referred to as American-style Kobe. For home cooks, the closest equivalent would be USDA Prime, although American-style kobe is available at some markets.

Keller sauces this super-rich beef with beurre Colbert, an herb butter, and partners it with bacon-wrapped King Richard leeks, a long-shanked variety available at some farmers' markets.

Holiday food is much simpler at Ron Siegel's home. For the Ritz-Carlton chef, Christmas Day is no time to spend laboring over the stove. "It's more about being with the kids," says Siegel, whose four children are aged 7 to 17.

On Christmas Eve, Siegel generally makes a Caesar salad and some cocktail sauce, boils a heap of Dungeness crab, and sends all the kids into the backyard to find rocks to crack the crab shells.

"We put newspaper all over the table and tell them to go at it," says the chef. "Our table's not going to the museum."

For The Chronicle, Siegel devised a more elaborate menu aimed at the grown-ups. It opens with crab and persimmon salad and moves on to grilled lamb chops with accompaniments - sunchoke puree and shallot marmalade - that can be made ahead.


Watch Thomas Keller prepare his favorite two-ingredient, at-home meal

In his latest quarantine cooking tutorial, chef Thomas Keller shows viewers how to turn two simple ingredients -- salmon and spinach -- into a restaurant-quality meal.

In the six-minute IGTV video, Keller shares some trade secrets: squeeze out the water from the spinach as you sautée with the back of the spoon or spatula, and baste the salmon with the fat it's frying in -- a combination of oil and butter.

But there is a point of contention among Instagram viewers on one of his suggestions: cutting the skin off the backside of the fish.

The comments are fast and furious, some expressing shock, others, dismay.

"Beautifully cooked fish but the discarding [of] the skin hurt my soul.. that's a salmon blt right there."

"I couldn't focus on the cooking, I kept thinking about the skin."

For his part, Keller addressed the skin controversy by saying simply that he prefers his salmon without the skin.

Overall, the meal, which Keller said he eats once or twice a week, is supposed to take 10 minutes to cook.

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CNN won't discipline Chris Cuomo for advising his brother to fight sexual harassment allegations

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He was wanted in the rape of 2 kids in Washington state. Cops found him on a boat in Florida

A 34-year old man accused of raping two children in Washington state in January was arrested this week on a boat on which he was living in Lee County, Florida.

House Republican votes for U.S. Capitol riot plan a blow to Kevin McCarthy

A week after House Republican leader Kevin McCarthy gambled he could unify his caucus by ousting a prominent critic of former President Donald Trump, a new Trump-inspired rift has raised questions about his leadership. Thirty-five Republican representatives in the U.S. House of Representatives - or one out of every six - joined the 219 majority Democrats in voting https://www.reuters.com/world/us/us-house-set-vote-commission-probe-deadly-jan-6-capitol-attack-2021-05-19 to create a bipartisan commission to investigate the Jan. 6 U.S. Capitol riot, when hundreds of Trump supporters stormed the building, fighting with police and leaving five people dead. That was more than three times as many Republicans as voted in January to hold Trump's second impeachment trial, on a charge of inciting insurrection.

CNN won't discipline Chris Cuomo for strategy calls with brother's staff about sexual harassment scandal

CNN is acknowledging it was "inappropriate" for its anchor Chris Cuomo to advise his brother, New York Gov. Andrew Cuomo (D), on how to handle his sexual harassment scandal. The CNN host took part in a series of strategy calls earlier this year focused on how to respond after the New York governor faced allegations of sexual harassment, The Washington Post revealed on Thursday. These calls reportedly included the governor's top aide, communications team, lawyers, and advisers, and the CNN anchor urged his brother not to resign while citing "cancel culture," the Post says. Chris Cuomo hosts a nightly show on CNN, and he said in March he could "obviously" not cover his brother's scandal on the air, though CNN would continue to do so. But Cuomo taking part in these advisory calls "cuts against the widely accepted norm in journalism that those reporting the news should not be involved in politics," the Post wrote, with Columbia Journalism School professor Nicholas Lemann saying, "If you are actively advising a politician in trouble while being an on-air host on a news network, that's not okay." CNN in a statement to the Post confirmed that Cuomo, who "often serves as a sounding board for his brother," participated in these calls and said doing so was "inappropriate" but that he won't be disciplined. "It was inappropriate to engage in conversations that included members of the governor's staff, which Chris acknowledges," CNN said. "He will not participate in such conversations going forward." CNN previously faced criticism for allowing Chris Cuomo to interview his brother numerous times on the air early on during the COVID-19 pandemic last year. The network has said it "made an exception to a rule that we have had in place since 2013 which prevents Chris from interviewing his brother" during this time but that this rule has since been reimposed. More stories from theweek.comThe enormous downside of another long, public Trump investigation that comes to nothingWe don't need a Jan. 6 commissionWhat the left gets wrong about the Israel-Palestine conflict

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The building was built as a saloon in the 1900s by a Scottish stonesman for Pierre Guillaume. [2]

When a law was passed in 1906 prohibiting sale of alcohol within a mile (1600 m) of a veteran's home, Guillaume sold the building. [ cita necesaria ]

In the 1920s, the building was owned by John Lande who used it as a French steam laundry, which is the origin of the restaurant's name. [2]

In 1978, Don Schmitt, the mayor of Yountville, renovated the building into a restaurant. He and his wife Sally Schmitt owned the French Laundry for much of the 1980s and early 1990s. [3]

In 1994, Keller bought the restaurant. [4] [5]

In 2004, the restaurant installed a geothermal heating and air conditioning system. [6]

In July 2014, the Napa Valley restaurant celebrated its 20th anniversary with a six-hour feast for friends, locals, and luminaries [7] and temporarily closed for renovations before the end of the year. [8]

In December 2014, while being temporarily closed for renovations, The French Laundry wine cellar was robbed of an estimated $500,000 of wine. Most of the wine was subsequently recovered. [9] [10]

On April 7, 2015, the restaurant reopened following demolition of a number of buildings on the site. During the remainder of the renovation project, the staff worked out of a temporary kitchen. [11]

In November 2020, amid the COVID-19 pandemic, California Governor Gavin Newsom was observed attending a birthday party for a lobbyist and friend at The French Laundry, where more than three other families were in attendance, despite his administration issuing guidelines limiting such gatherings to only three households. The incident was said to have severely damaged Newsom's image and credibility amidst the public health crisis. [12] [13] [14] A day after hosting Governor Newsom, The French Laundry hosted a similar dinner involving San Francisco Mayor London Breed. [15]

During the COVID-19 pandemic, The French Laundry has opened and closed a few times. They are currently open with limited seating, in accordance with pandemic restrictions. [dieciséis]

Every day, the French Laundry serves two different nine-course tasting menus, one the Chef's Tasting Menu and the other the Tasting of Vegetables, which is vegetarian. [17] During the winter holiday season, Thanksgiving, Halloween, and other holidays, the restaurant may offer special dishes. Both menus are US$355 per person, including gratuity for the base meal, although not including additional supplements such as caviar and truffles. [18] [19]

The food is mainly French with contemporary American influences, giving rise to such unique specialties as smoked salmon cornets, [20] [21] which were inspired by a trip to Baskin-Robbins.

Notable alumni of the French Laundry's kitchen staff have included Grant Achatz of Alinea, Eric Ziebold of Kinship and Métier, Corey Lee of Benu, Jonathan Benno of Lincoln Ristorante, René Redzepi of Noma in Copenhagen, Ron Siegel of The Dining Room at the Ritz Carlton, and Duff Goldman of Charm City Cakes. Previous Chef de Cuisine Timothy Hollingsworth [22] won the Bocuse d'Or USA semi-finals in 2008, [23] [24] and represented the U.S. in the international finals in January 2009, placing sixth. [25]

In February 2004, Thomas Keller opened the East Coast version of his Yountville restaurant, which he named Per Se. The kitchens of both restaurants are connected via a real-time video feed on a television screen. [26]

Thomas Keller opened a pop-up restaurant in the Silverado Resort & Spa during the renovation of The French Laundry. The restaurant, which serves American classics, is called Ad Lib. [27] This is not the first pop-up restaurant that Keller has helmed, previously popping up at the Mandarin Oriental in Hong Kong [28] and at Harrod's in London. [29]

Since 2006, it has been awarded three stars in the Michelin Guide to San Francisco. It received a favorable review in Los New York Times [30] and was called "the best restaurant in the world, period" in 2005 by Anthony Bourdain. [31]

Since 2007, the restaurant has been the recipient of the Wine Spectator Grand Award. [32]


Thomas Keller

Bound by a common philosophy, linked by live video, staffed by a cadre of inventive and skilled chefs, the kitchens of Thomas Keller’s celebrated restaurants—The French Laundry in Yountville, California, and Per Se, in New York City—are in a relationship unique in the world of fine dining. Ideas bounce back and forth in a dance of creativity, knowledge, innovation, and excellence. It’s a relationship that’s the very embodiment of collaboration, and of the whole being greater than the sum of its parts. And all of it is captured in The French Laundry, Per Se, with meticulously detailed recipes for 70 beloved dishes, including Smoked Sturgeon Rillettes on an Everything Bagel, “The Whole Bird,” Tomato Consommé, Celery Root Pastrami, Steak and Potatoes, Peaches ’n’ Cream.

Just reading these recipes is a master class in the state of the art of cooking today. We learn to use a dehydrator to intensify the flavor and texture of fruits and vegetables. To make the crunchiest coating with a cornstarch–egg white paste and potato flakes. To limit waste in the kitchen by fermenting vegetable trimmings for sauces with an unexpected depth of flavor. And that essential Keller trait, to take a classic and reinvent it: like the French onion soup, with a mushroom essence stock and garnish of braised beef cheeks and Comté mousse, or a classic crème brûlée reimagined as a rich, creamy ice cream with a crispy sugar tuile to mimic the caramelized coating.

Throughout, there are 40 recipes for the basics to elevate our home cooking. Some are old standbys, like the best versions of beurre manié and béchamel, others more unusual, including a ramen broth (aka the Super Stock) and a Blue-Ribbon Pickle.

And with its notes on technique, stories about farmers and purveyors, and revelatory essays from Thomas Keller—“The Lessons of a Dishwasher,” “Inspiration Versus Influence,” “Patience and Persistence”—The French Laundry, Per Se will change how young chefs, determined home cooks, and dedicated food lovers understand and approach their cooking.

Thomas Keller will appear in conversation at all of these virtual events.

Signed copies of his new book, THE FRENCH LAUNDRY, PER SE, are available for purchase now from each of the independent bookstores specified here:

Monday, October 26, 9:00 p.m. ET
SAN FRANCISCO, CA

Thomas Keller in conversation with Amanda Hesser at City Arts & Lectures Presented in partnership with Omnivore Books. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to 826 Valencia.
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Tuesday, October 27, 7:00 p.m. ET
NEW YORK, NY

Thomas Keller and Corey Chow in conversation with Frank Bruni at 92nd Street Y Presented in partnership with Kitchen Arts & Letters. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Open for Good.
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Wednesday, October 28, 6:00 p.m. ET
LOS ANGELES, CA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Padma Lakshmi Presented in partnership with Now Serving. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to No Us Without You.
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Tuesday, November 10, 8:00 p.m. ET
SEATTLE, WA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Jonathan Waxman Presented in partnership with Book Larder. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Solid Ground.
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Friday, November 13, 7:00 p.m. ET
MIAMI, FL

Thomas Keller and Corey Chow in conversation with Lee Schrager Presented in partnership with Books & Books A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Miami Book Fair
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Monday, November 16, 7 p.m. ET
CORTE MADERA, CA

Thomas Keller and David Breeden in conversation with Ruth Reichl A portion of the proceeds from each book sold will be donated to San Francisco-Marin Food Bank
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Thursday, December 3, 8:00 p.m. ET
WASHINGTON, D.C.

Thomas Keller and Corey Chow introduced by Alice Waters and in conversation with Michael Ruhlman. Presented in partnership with Politics & Prose. A portion of the proceeds from each book sold will be donated to Martha’s Table
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Master Class: Thomas Keller explores Thanksgiving leftovers

The annual Thanksgiving feast is a time when home cooks enjoy pulling out all the stops and preparing copious amounts of tradition-loaded dishes to share with friends and loved ones. This excitement often leads to preparing enough food to satisfy roughly twice the number of guests you plan on hosting. But that’s not necessarily bad, because it has spawned another equally beloved culinary tradition: Thanksgiving leftovers.

If the traditional Thanksgiving feast is inherently American, then the ongoing use of the surplus it generates is really a nod to the custom universal to good cooks, of making the most out of each ingredient’s every part.

Experimentation and exploration are the true loves of any successful cook. This year I challenge you to move beyond your typical leftover-based dishes and to consider broader possibilities. Don’t let anything go to waste, not the vegetables or the stuffing or the bones and trimmings of leftover turkey. This doesn’t mean repeating the same old things over and over. Use this as an opportunity to push yourself beyond comfortable dishes and explore new flavors. And look afresh at the familiar and see what new forms it might take.

These recipes provide you with a starting point. They are ideas that take into consideration what kinds of leftovers you might have on hand and what kinds of meals you plan to serve.

I have always loved a good one-pot meal, and, when you look at the pileup of leftovers created by your Thanksgiving feast, you might feel the same. While the turkey casserole is meant to mop up the various vegetable leftovers your dinner may have generated, a casserole such as this shows how you can experiment with using atypical ingredients — candied yams, for example — to create new and interesting results.

The Thai-style turkey soup is based on the same kind of frugal use of leftovers — every scrap of turkey you have can be used to make the stock. But the recipe takes this familiar stock in a very different direction, adding a variety of ingredients from the Malay Peninsula to bring lightness and a fresh flavor. While this dish is not typical of my own cooking, it is based on one of my favorite Asian soups, and the recipe offers plenty of opportunities for refinement — from the care you take in cutting the garnishes just right to the diligence in preparing and straining the broth.

Thinking about the way cooled Thanksgiving dressing conformed to the shape of the loaf pan I’d stored it in is what gave me the idea for the stuffing “pain perdu.” What if I unmolded the dressing in its loaf shape, then sliced it and cooked it on the griddle like French toast? Furthermore, the recipe brings into play such key culinary concepts as timing, planning and attention to detail. While the finished dish may appear simple, the advance work and the timing of the final preparation are opportunities to hone these skills.

Though Thanksgiving leftovers provide you with an ideal place to start, the principles I have raised here should apply to every meal you prepare. On your journey to mastery in the kitchen, this sort of thoughtfulness will take you further than almost any other lesson, because in the end, it is a mind-set that says the lessons never end.


Ver el vídeo: Thomas Keller, Academy Class of 2014, Full Interview (Junio 2022).