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Así es salir a una cena de 2 millones de dólares

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Ce La Vie es un restaurante en Singapur donde puedes tener una de las experiencias gastronómicas más caras del mundo.

Si el precio no le abrió el apetito, lo harán los palillos con incrustaciones de diamantes.

Cuando pensamos en el restaurante más caro del mundo, nos imaginamos comidas a precio fijo de $ 1,000 en lugares conocidos como Masa o Per Se, pero esta experiencia gastronómica los saca a todos del agua del cuenco de los dedos. En Ce La Vie, un restaurante en Singapur, puede pedir una experiencia gastronómica de 2 millones de dólares para dos personas que puede ser la más cara del mundo. según Mashable.

Con una duración de ocho horas y 18 platos, el viaje culinario, montado en colaboración con World of Diamonds Group, una de las corporaciones privadas de diamantes más grandes del mundo, es un verdadero maratón. Antes de que comience la comida, los comensales reciben un juego de palillos con incrustaciones de diamantes. En el menú decadente aparecen las ostras Belon, el caviar Almas y un vino de 55 años.

El paquete también incluye un viaje en helicóptero de 45 minutos, un crucero de lujo, un viaje al restaurante en un Rolls Royce y la impresionante cantidad de 10,000 rosas (hable sobre el exceso en el departamento de romance). Luego, al final de la comida, los comensales recibirán un anillo de diamantes azules Jane Seymour de 2.08 quilates. Nos parece que se supone que esto es un paquete de propuesta, por lo que es un gran apoyo para la dama o el chico afortunado que experimentará la comida extravagante.

Los solicitantes interesados ​​en la comida deben ser evaluados con anticipación y solo se elegirá una pareja.


Cómo un incendio devastador hizo de Manresa un mejor restaurante

David Kinch encontró el equilibrio entre la vida y el trabajo que necesitaba, los recursos para abrir más restaurantes y la chispa que le dio a Manresa tres estrellas Michelin.

El 7 de julio de 2014, Manresa El chef David Kinch se paró afuera de su restaurante Los Gatos, se enfrentó a algunas cámaras de televisión y consideró cómo su vida y el trabajo de # x2019 habían sido devastados.

& # x201C Estamos & # x2019 devastados, & # x201D, dijo. & # x201CO Nuestro restaurante se incendió. & # x201D

Su restaurante de Silicon Valley acababa de sufrir más de $ 2 millones en daños por un incendio de dos alarmas temprano en la mañana. No tenía idea de que le tomaría el resto del año reabrir Manresa, lo que hizo en Nochevieja y Nochevieja.

Pero cuando se le preguntó si Manresa volvería, no lo dudó.

& # x201CA Absolutamente, & # x201D Kinch dijo. & # x201CI creo que & # x2019 vamos a ser un restaurante mejor y más fuerte. & # x201D

¿Qué le hizo decir esto, cuando había tanta incertidumbre?

& # x201CI creo que tuve que convencerme a mí mismo & # x201D Kinch dice ahora con una pequeña risa. & # x201C Pero también tenía todo este personal. Tenía personas de las que era responsable y eso era importante para mí. ¿Y qué más iba a hacer? & # X201D

En ese momento no había forma de saber que llevaría a Manresa, que había mantenido dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin del Área de la Bahía de San Francisco en 2007, a alturas aún mayores al ganar tres estrellas Michelin menos de un año después de la restaurante reabierto. A veces, por supuesto, se necesitan las circunstancias más discordantes para que sucedan las mejores cosas. Pero lo que es aún más notable es que Kinch mantuvo estas tres estrellas Michelin en 2016 y 2017 al mismo tiempo que dirigía nuevos restaurantes y encontraba el equilibrio entre la vida y el trabajo que ahora se da cuenta de que necesitaba.

& # x201CI creo que el fuego fue un gran catalizador para nosotros, & # x201D Kinch. & # x201C Regresamos cocinando con un verdadero sentido de propósito. Creo que fuimos renovados. Fui renovado a un fuerte nivel personal. & # X201D

Antes del incendio, Kinch tenía sobrepeso y estaba sobrecargado. Soportó jornadas de 17 horas en Manresa. Su salud física y mental fueron desastres.

& # x201CI era ese chef como los chefs, durmiendo en el restaurante, & # x201D, dice.

Le pregunto si todavía duerme en el restaurante a veces.

& # x201CI no & # x2019t hazlo todo & # x201D, dice. & # x201C ¿Y sabes qué? El restaurante mejoró, porque quizás las decisiones que estoy tomando son decisiones más felices. Son decisiones más lúcidas. Son decisiones más pragmáticas porque no me estoy suicidando aquí en el restaurante. Mi salud se convirtió en un problema. & # X201D

Después del incendio, Kinch se puso en forma física. Perdió & quota tonelada de peso & quot, prestando mucha atención a lo que comía y bebía. Su rutina semanal ahora incluye andar en bicicleta e ir a clases de spinning. Tiene un entrenador. Disfruta de las ventajas de vivir cerca de la playa en Santa Cruz, surfear y navegar en sus días libres.

Y, como lo hizo en la cuarta temporada de la serie de PBS narrada por Anthony Bourdain La mente de un chef, Kinch conduce hacia la naturaleza salvaje de California, a lugares sin servicio celular donde puede evitar los & # x201Cflotsam y jetsam & # x201D de Internet. También hay horas todas las mañanas en las que su personal sabe que no debe contactarlo a menos que Manresa vuelva a estar en llamas.

& # x201C Hasta cierto punto de la mañana, el tiempo es mío, & # x201D Kinch.

Es entonces cuando sale a la calle, piensa tranquilamente en casa o lee. También lee todas las noches. Recientemente terminó Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas y Rock & amp Roll y ha estado en medio de Haruki Murakami & # x2019s La crónica del pájaro a cuerda, Anka Muhlstein y # x2019s Tortilla Balzac & # x2019sy Steven Pinker & # x2019s Iluminación ahora. Kinch, cuyo libro de cocina de Manresa salió en 2013, tiene ideas para libros que quiere escribir en un futuro no muy lejano, tanto de ficción como de no ficción.

Él & # x2019s también viaja por el mundo aproximadamente una semana cada dos meses: cocina como chef invitado en restaurantes venerados, visita mercados en busca de inspiración y hace cosas que nunca hubiera hecho antes, como romper su regla de no irse durante el verano ( cuando Manresa está especialmente ocupada). Ya rompió esa regla dos veces este verano por razones personales: asistir a una boda familiar en Massachusetts y cocinar en el cumpleaños de un amigo en Guadalajara.

Recientemente, ha estado pensando mucho en la siguiente fase de su vida, en buscar un nuevo & # x201Cpropósito & # x201D.

& # x201CI voy a hacer todo lo posible para no morir en una cocina, & # x201D Kinch.

Él & # x2019s 57. Él & # x2019s ha estado trabajando en cocinas desde que tenía 16 años.

& # x201C Puedes hacer los cálculos, & # x201D, dice. & # x201CI me encanta venir a trabajar todos los días. Amo mi m & # xE9tier. Me duelen las piernas. Al final del día, me duelen las piernas. & # X201D

Kinch tiene muchas ideas para su vida después de Manresa, pero también se da cuenta de que tiene un restaurante que permanece en la cima de sus poderes y que va a seguir montando la ola por un tiempo. Manresa es un restaurante con sentido del lugar, un restaurante que no podría existir en ningún otro lugar.

& # x201CEtodo lo que hacemos, ya sea en el servicio, el ambiente o la comida, & # x2019 no solo representa quiénes somos, sino también dónde estamos, & # x201D Kinch.

El plato más emblemático de Manresa es Into the Vegetable Garden, una mezcla de hojas, flores, brotes y tallos de una belleza indeleble y en constante evolución, meticulosamente ensamblada, resplandeciente, crujiente, amarga, dulce y trascendente. La última versión se parece a un guisante pistou. Hay elementos crudos junto con conjuntos de ingredientes que se preparan de manera diferente. El plato lleva pinzas, sí, pero sería un error llamarlo vanguardista. Se trata de dejar que los ingredientes hablen, de mostrar la generosidad a tu alrededor sin manipularla innecesariamente.

Para Kinch, lo que le deleita cuando visita restaurantes de todo el mundo es encontrar esa combinación de & # x201Cocina excepcional y condimento perfecto & # x201D Eso & # x2019 es algo cada vez más raro, dice. Kinch está mucho menos interesado en restaurantes altamente calificados donde & # x201Cit se siente como comer mise en place. & # X201D Él & # x2019 ha estado en suficientes lugares de gastronomía molecular donde & # x2019s & # x201Cmás sobre & # x2018Mira lo que hice, & # x2019 en lugar de dejar que la comida hable por sí misma. & # x201D

& # x201C Para mí, tal vez yo & # x2019 sea solo un anciano ahora, pero una salsa bien hecha, carne y pescado perfectamente asados, eso & # x2019 es impresionante, & # x201D Kinch. & # x201C Y puedes hacerlo de una manera contemporánea. No estoy describiendo algo que sea anticuado o exagerado. & # X201D

En Manresa, Kinch crea menús degustación con combinaciones de sabores que ni siquiera puedes imaginar hasta que cenes en el restaurante. El amadai (blanquillo japonés) perfectamente cocinado en la noche que visito podría describirse mejor como hinchable: es firme pero flexible. La piel crujiente agrega una textura maravillosa. Tal vez no se sorprenda al descubrir que Kinch, quien ha sido fuertemente influenciado por los sabores y el ritmo de las comidas kaiseki japonesas junto con la cocina europea, usa koji para amplificar el umami en el plato. Pero combinar el pescado con una morilla rellena de jamón es un giro inesperado que es a la vez lujoso y reconfortante.

Manresa está llena de sorpresas: deliciosos petit fours para empezar platos que se enriquecen con gel de caléndula & # xE9e y aceites fermentados al pesto de diente de león y pur & # xE9es que quizás no veas pero que se suman a la & # x201Cintangibilidad & # x201D de los platos. Luego está el brillo puro y la dulzura de los productos perfectos, como los guisantes que el restaurante prepara con salmón real ligeramente cocido, salmón curado raspado y trufa negra fermentada en un tour de force de frescura, delicadeza y funk. Resulta que las mejores cosas de la vida realmente involucran el equilibrio.

Después del incendio, Kinch encontró un socio comercial, Andrew Burnham, y los recursos para comenzar a abrir lugares donde él & # x2019s no busca ninguna estrella Michelin. Él abrió Pan de Manresa para crear una oportunidad para & # x201Can empleado increíblemente talentoso & # x201D Avery Ruzicka, quien pronto debutará con el tercer puesto de avanzada de la floreciente panadería que & # x2019s muele más del 90 por ciento de su harina. Kinch también tiene El Bywater, una barra de ostras y un abrevadero inspirado en la comida que comía y las experiencias que tuvo cuando era un joven cocinero que comenzaba en Nueva Orleans. Un día típico para Kinch lo involucrará conduciendo hacia Los Gatos a última hora de la mañana y pasando tiempo en Manresa, Manresa Bread y The Bywater. Todavía le gusta trabajar con el pase durante la cena en Manresa, pero ya no está atado a un solo lugar durante todo el día.

El siguiente paso para Kinch es & # x201Ca proyecto informal, de alcance italiano, & # x201D, dice. & # x201C, afortunadamente, estará abierto a finales de año. Va a estar al otro lado de la colina alrededor de Santa Cruz. & # X201D

Este nuevo restaurante en Aptos, donde los socios incluyen un ex ma & # xEEtre d & apos de Manresa y un ex sous chef de Manresa, es otra forma de que Kinch mantenga su talento cerca en lugar de perder empleados valiosos. A lo largo de los años, la cocina de Manresa & # x2019s ha empleado a chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno y James Syhabout, todos los cuales abrieron sus propios restaurantes aclamados por la crítica. Jessica Largey, ex alumna de Manresa, está cerca de presentar Simone, uno de los restaurantes más esperados de L.A. En un episodio de La mente de un chef, Kinch habló sobre cómo sabe que debería haber abierto más lugares para mantener interesado a su personal.

& # x201C Cuando tuvimos el incendio, había un restaurante, & # x201D Kinch. & # x201CI quería expandirse, pero ¿cómo iba a expandirme? De repente, yo & # x2019m, como, 53 años, & # x2019 estoy trabajando en un restaurante, no puede & # x2019t hacerse más grande, y me sentí como si fuera una cocinera tonta. No pude entender cómo ser chef y aprovechar lo que habíamos construido. & # X201D

Un gran paso fue darse cuenta de que no necesitaba ni debía intentar crearlo todo él mismo. Antes del incendio, todos los chefs de cocina de Manresa habían sido promocionados desde dentro del restaurante. Kinch amplió su búsqueda. Contrató a Mitch Lienhard, quien anteriormente cocinaba en Saison, Grace y Alinea, como chef de cocina de Manresa & # x2019s. Juntos lideraron el equipo de cocina que consiguió por primera vez a Manresa tres estrellas Michelin. El nuevo chef de cocina del restaurante, Nicholas Romero, también procedía de fuera del ecosistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d sería un tonto si no aprovechara su experiencia, & # x201D Kinch dice de Romero, quien & # x2019s ha estado maravillado con los productos de California & # x2019s después de mudarse de Chicago, donde cocinó en Smyth, Grace y L20. & # x201CI & # x2019m no tengo miedo de aprender. No tengo miedo de hacer preguntas o averiguar si existe una técnica, un producto o algo que se pueda aportar y que venga de fuera y no haya estado antes en nuestro mundo. Evaluaré todo, y mi trabajo es determinar, nuevamente, si es un reflejo de quiénes somos y dónde estamos. & # X201D

Kinch estuvo recientemente en Francia durante dos semanas, donde cocinó con el chef Yannick All & # xE9no, galardonado con tres estrellas Michelin. Se llena de energía cuando colabora con otros grandes chefs, así que lo hace a menudo. En septiembre, organizó cenas en Manresa con el chef belga Gert De Mangeleer, galardonado con tres estrellas Michelin. En octubre, Kinch cocinará en el restaurante Ikarus en Salzburgo.

Pero algunos viejos hábitos tardan en morir, y al principio Kinch se resistió a pasar tanto tiempo como lo hizo en Francia en su reciente visita. Tenía algo de tiempo entre eventos, por lo que su plan original era regresar a Los Gatos durante cuatro días antes de regresar a París. Romero y la gerente general de Manresa, Jenny Yun, le dijeron a Kinch que no fuera idiota e insistieron en que se quedara en Francia.

Kinch compró un billete de avión para su director de vinos Jim Rollston, quien recientemente celebró cuatro años en Manresa, y se unieron mientras saboreaban mucho Borgoña. Con todo su tiempo recién descubierto en Francia, Kinch hizo algunas reservas en restaurantes. En París, disfrutó de una cena en Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, donde Ducasse está haciendo algo & # x201C realmente revolucionario & # x201D con un menú & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sin carne que evita los productos lácteos y el azúcar. tanto como sea posible. Kinch quedó deslumbrado por la charcutería en Arnaud Nicolas, donde Nicolas & # x201C está redefiniendo por completo cómo se elabora la charcutería & # x2019 en el siglo XXI. El chico & # x2019s un genio. & # X201D

Kinch saca su teléfono para mostrarme fotos de las creaciones de Nicolás como un pastel de pollo y foie-gras.

& # x201C La única grasa que contiene es el foie, & # x201D, dice. & # x201CPero es & # x2019s tierno, es & # x2019s jugoso. Puede saber cuándo se cocinó que no quedó líquido ni grasa en la parte superior. Todos los jugos y todas las grasas están en el interior. & # X201D

Luego, Kinch elogia una comida que tuvo fuera de París, en Flocons de Sel en Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplemente increíble, una experiencia de tres estrellas superior, & # x201D Kinch. & # x201CPero producto local. Nada sofisticado. Simplemente cocina perfecta, condimento perfecto y excepcional. De eso se trata & # x2019s. & # X201D

En Manresa, Kinch se ha destacado en el más alto nivel de la buena mesa, pero tiene ambiciones menos enrarecidas al pensar en el próximo capítulo de su vida.

& # x201CI & # x2019m no me preocupa un legado, & # x201D, dice. & # x201CI creo que & # x2019s hay muchos chefs obsesionados con su legado. ¿A quién le importa una mierda? El mundo decide tu legado. Tu trabajo define tu legado, no eres proactivo y no intentas crearlo. Mucha gente me dice que nunca podría dejar el negocio. Les hablo de jubilarse. Thomas Keller se rió de mí cuando dije eso. & # X201D

Pero Kinch está decidido a no pasar el resto de su vida en Manresa.

& # x201CI quiero escribir libros & # x201D, dice. & # x201CI quiero navegar y yo no & # x2019t quiero, como una venta de cruceros de fin de semana. Quiero crear una aventura. Hay cosas que quiero hacer en mi vida que no he tenido la oportunidad de hacer porque he trabajado lo suficiente durante dos vidas.

Esto no se trata de arrepentimientos. Se trata de entender que todavía hay tiempo.

& # x201CI siento que tengo otros procesos creativos en mí, & # x201D, dice. & # x201CI quiero encontrar el momento en el que & # x2019m voy a alejarme. ¿Va a ser dentro de cinco años, seis, ocho años? No lo sé. Pero va a suceder. & # X201D

Dicho todo esto, probablemente seguirá cocinando.

& # x201C ¿Por qué no puedo & # x2019t tengo un restaurante donde le doy el mismo menú a 18 personas, como una cena, y solo lo hago los viernes y sábados y lo hago en una pequeña isla de las Granadinas? & # x201D, dice. & # x201CDonde yo & # x2019m cocinando en chanclas y pantalones cortos. Sabes, eso suena muy atractivo. & # X201D

Lo que & # x2019s también atrae es la idea de viajar más y celebrar la sensación de perderse, simplemente disfrutar de la idea del retraso.

& # x201C Para mí, cuando viajas, & # x2019 vas a tener un retraso & # x201D, dice. & # x201CTe & # x2019 vas a bajar del avión. Te vas a dormir. Vas a aparecer a las 4 en punto de la mañana, y lo mejor que puedes hacer, al menos para mí, es ir al mercado. & # X201D

Es esta tremenda sensación, estar solo en un lugar extraño, sin nada en tu agenda por un tiempo y sin ninguna razón para estar erguido más allá del hecho de que tu mente y tu cuerpo están confundidos. Está físicamente cansado, atontado, tal vez un poco de mal humor. Pero también estás muy despierto.

& # x201C Inspiración no es necesariamente comer un plato en alguna parte, aunque, por supuesto, puede ser eso & # x201D Kinch. & # x201CPero también puede ver un producto, ver un color diferente. Es el olor del mercado. Es la culminación de muchas cosas & quot.


Cómo un incendio devastador hizo de Manresa un mejor restaurante

David Kinch encontró el equilibrio entre la vida y el trabajo que necesitaba, los recursos para abrir más restaurantes y la chispa que le dio a Manresa tres estrellas Michelin.

El 7 de julio de 2014, Manresa El chef David Kinch se paró afuera de su restaurante Los Gatos, se enfrentó a algunas cámaras de televisión y consideró cómo su vida y el trabajo de # x2019 habían sido devastados.

& # x201C Estamos & # x2019 devastados, & # x201D, dijo. & # x201CO Nuestro restaurante se incendió. & # x201D

Su restaurante de Silicon Valley acababa de sufrir más de $ 2 millones en daños por un incendio de dos alarmas temprano en la mañana. No tenía idea de que le tomaría el resto del año reabrir Manresa, lo que hizo en Nochevieja y Nochevieja.

Pero cuando se le preguntó si Manresa volvería, no lo dudó.

& # x201CA Absolutamente, & # x201D Kinch dijo. & # x201CI creo que & # x2019 vamos a ser un restaurante mejor y más fuerte. & # x201D

¿Qué le hizo decir esto, cuando había tanta incertidumbre?

& # x201CI creo que tuve que convencerme a mí mismo & # x201D Kinch dice ahora con una pequeña risa. & # x201C Pero también tenía todo este personal. Tenía personas de las que era responsable y eso era importante para mí. ¿Y qué más iba a hacer? & # X201D

En ese momento no había forma de saber que llevaría a Manresa, que había mantenido dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin del Área de la Bahía de San Francisco en 2007, a alturas aún mayores al ganar tres estrellas Michelin menos de un año después de la restaurante reabierto. A veces, por supuesto, se necesitan las circunstancias más discordantes para que sucedan las mejores cosas. Pero lo que es aún más notable es que Kinch mantuvo estas tres estrellas Michelin en 2016 y 2017 al mismo tiempo que dirigía nuevos restaurantes y encontraba el equilibrio entre la vida y el trabajo que ahora se da cuenta de que necesitaba.

& # x201CI creo que el fuego fue un gran catalizador para nosotros, & # x201D Kinch. & # x201C Regresamos cocinando con un verdadero sentido de propósito. Creo que fuimos renovados. Fui renovado a un fuerte nivel personal. & # X201D

Antes del incendio, Kinch tenía sobrepeso y estaba sobrecargado. Soportó jornadas de 17 horas en Manresa. Su salud física y mental fueron desastres.

& # x201CI era ese chef como los chefs, durmiendo en el restaurante, & # x201D, dice.

Le pregunto si todavía duerme en el restaurante a veces.

& # x201CI no & # x2019t hazlo todo & # x201D, dice. & # x201C ¿Y sabes qué? El restaurante mejoró, porque quizás las decisiones que estoy tomando son decisiones más felices. Son decisiones más lúcidas. Son decisiones más pragmáticas porque no me estoy suicidando aquí en el restaurante. Mi salud se convirtió en un problema. & # X201D

Después del incendio, Kinch se puso en forma física. Perdió & quota tonelada de peso & quot, prestando mucha atención a lo que comía y bebía. Su rutina semanal ahora incluye andar en bicicleta e ir a clases de spinning. Tiene un entrenador. Disfruta de las ventajas de vivir cerca de la playa en Santa Cruz, surfear y navegar en sus días libres.

Y, como lo hizo en la cuarta temporada de la serie de PBS narrada por Anthony Bourdain La mente de un chef, Kinch conduce hacia la naturaleza salvaje de California, a lugares sin servicio celular donde puede evitar los & # x201Cflotsam y jetsam & # x201D de Internet. También hay horas todas las mañanas en las que su personal sabe que no debe contactarlo a menos que Manresa vuelva a estar en llamas.

& # x201C Hasta cierto punto de la mañana, el tiempo es mío, & # x201D Kinch.

Es entonces cuando sale a la calle, piensa tranquilamente en casa o lee. También lee todas las noches. Recientemente terminó Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas y Rock & amp Roll y ha estado en medio de Haruki Murakami & # x2019s La crónica del pájaro a cuerda, Anka Muhlstein y # x2019s Tortilla Balzac & # x2019sy Steven Pinker & # x2019s Iluminación ahora. Kinch, cuyo libro de cocina de Manresa salió en 2013, tiene ideas para libros que quiere escribir en un futuro no muy lejano, tanto de ficción como de no ficción.

Él & # x2019s también viaja por el mundo aproximadamente una semana cada dos meses: cocina como chef invitado en restaurantes venerados, visita mercados en busca de inspiración y hace cosas que nunca hubiera hecho antes, como romper su regla de no irse durante el verano ( cuando Manresa está especialmente ocupada). Ya rompió esa regla dos veces este verano por razones personales: asistir a una boda familiar en Massachusetts y cocinar en el cumpleaños de un amigo en Guadalajara.

Recientemente, ha estado pensando mucho en la siguiente fase de su vida, en buscar un nuevo & # x201Cpropósito & # x201D.

& # x201CI voy a hacer todo lo posible para no morir en una cocina, & # x201D Kinch.

Él & # x2019s 57. Él & # x2019s ha estado trabajando en cocinas desde que tenía 16 años.

& # x201C Puedes hacer los cálculos, & # x201D, dice. & # x201CI me encanta venir a trabajar todos los días. Amo mi m & # xE9tier. Me duelen las piernas. Al final del día, me duelen las piernas. & # X201D

Kinch tiene muchas ideas para su vida después de Manresa, pero también se da cuenta de que tiene un restaurante que permanece en la cima de sus poderes y que va a seguir montando la ola por un tiempo. Manresa es un restaurante con sentido del lugar, un restaurante que no podría existir en ningún otro lugar.

& # x201CEtodo lo que hacemos, ya sea en el servicio, el ambiente o la comida, & # x2019 no solo representa quiénes somos, sino también dónde estamos, & # x201D Kinch.

El plato más emblemático de Manresa es Into the Vegetable Garden, una mezcla de hojas, flores, brotes y tallos de una belleza indeleble y en constante evolución, meticulosamente ensamblada, resplandeciente, crujiente, amarga, dulce y trascendente. La última versión se parece a un guisante pistou. Hay elementos crudos junto con conjuntos de ingredientes que se preparan de manera diferente. El plato lleva pinzas, sí, pero sería un error llamarlo vanguardista. Se trata de dejar que los ingredientes hablen, de mostrar la generosidad a tu alrededor sin manipularla innecesariamente.

Para Kinch, lo que le deleita cuando visita restaurantes de todo el mundo es encontrar esa combinación de & # x201Cocina excepcional y condimento perfecto & # x201D Eso & # x2019 es algo cada vez más raro, dice. Kinch está mucho menos interesado en restaurantes altamente calificados donde & # x201Cit se siente como comer mise en place. & # X201D Él & # x2019 ha estado en suficientes lugares de gastronomía molecular donde & # x2019s & # x201Cmás sobre & # x2018Mira lo que hice, & # x2019 en lugar de dejar que la comida hable por sí misma. & # x201D

& # x201C Para mí, tal vez yo & # x2019 sea solo un anciano ahora, pero una salsa bien hecha, carne y pescado perfectamente asados, eso & # x2019 es impresionante, & # x201D Kinch. & # x201C Y puedes hacerlo de una manera contemporánea. No estoy describiendo algo que sea anticuado o exagerado. & # X201D

En Manresa, Kinch crea menús degustación con combinaciones de sabores que ni siquiera puedes imaginar hasta que cenes en el restaurante. El amadai (blanquillo japonés) perfectamente cocinado en la noche que visito podría describirse mejor como hinchable: es firme pero flexible. La piel crujiente agrega una textura maravillosa. Tal vez no se sorprenda al descubrir que Kinch, quien ha sido fuertemente influenciado por los sabores y el ritmo de las comidas kaiseki japonesas junto con la cocina europea, usa koji para amplificar el umami en el plato. Pero combinar el pescado con una morilla rellena de jamón es un giro inesperado que es a la vez lujoso y reconfortante.

Manresa está llena de sorpresas: deliciosos petit fours para empezar platos que se enriquecen con gel de caléndula & # xE9e y aceites fermentados al pesto de diente de león y pur & # xE9es que quizás no veas pero que se suman a la & # x201Cintangibilidad & # x201D de los platos. Luego está el brillo puro y la dulzura de los productos perfectos, como los guisantes que el restaurante prepara con salmón real ligeramente cocido, salmón curado raspado y trufa negra fermentada en un tour de force de frescura, delicadeza y funk. Resulta que las mejores cosas de la vida realmente involucran el equilibrio.

Después del incendio, Kinch encontró un socio comercial, Andrew Burnham, y los recursos para comenzar a abrir lugares donde él & # x2019s no busca ninguna estrella Michelin. Él abrió Pan de Manresa para crear una oportunidad para & # x201Can empleado increíblemente talentoso & # x201D Avery Ruzicka, quien pronto debutará con el tercer puesto de avanzada de la floreciente panadería que & # x2019s muele más del 90 por ciento de su harina. Kinch también tiene El Bywater, una barra de ostras y un abrevadero inspirado en la comida que comía y las experiencias que tuvo cuando era un joven cocinero que comenzaba en Nueva Orleans. Un día típico para Kinch lo involucrará conduciendo hacia Los Gatos a última hora de la mañana y pasando tiempo en Manresa, Manresa Bread y The Bywater. Todavía le gusta trabajar con el pase durante la cena en Manresa, pero ya no está atado a un solo lugar durante todo el día.

El siguiente paso para Kinch es & # x201Ca proyecto informal, de alcance italiano, & # x201D, dice. & # x201C, afortunadamente, estará abierto a finales de año. Va a estar al otro lado de la colina alrededor de Santa Cruz. & # X201D

Este nuevo restaurante en Aptos, donde los socios incluyen un ex ma & # xEEtre d & apos de Manresa y un ex sous chef de Manresa, es otra forma de que Kinch mantenga su talento cerca en lugar de perder empleados valiosos. A lo largo de los años, la cocina de Manresa & # x2019s ha empleado a chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno y James Syhabout, todos los cuales abrieron sus propios restaurantes aclamados por la crítica. Jessica Largey, ex alumna de Manresa, está cerca de presentar Simone, uno de los restaurantes más esperados de L.A. En un episodio de La mente de un chef, Kinch habló sobre cómo sabe que debería haber abierto más lugares para mantener interesado a su personal.

& # x201C Cuando tuvimos el incendio, había un restaurante, & # x201D Kinch. & # x201CI quería expandirse, pero ¿cómo iba a expandirme? De repente, yo & # x2019m, como, 53 años, & # x2019 estoy trabajando en un restaurante, no puede & # x2019t hacerse más grande, y me sentí como si fuera una cocinera tonta. No pude entender cómo ser chef y aprovechar lo que habíamos construido. & # X201D

Un gran paso fue darse cuenta de que no necesitaba ni debía intentar crearlo todo él mismo. Antes del incendio, todos los chefs de cocina de Manresa habían sido promocionados desde dentro del restaurante. Kinch amplió su búsqueda. Contrató a Mitch Lienhard, quien anteriormente cocinaba en Saison, Grace y Alinea, como chef de cocina de Manresa & # x2019s. Juntos lideraron el equipo de cocina que consiguió por primera vez a Manresa tres estrellas Michelin. El nuevo chef de cocina del restaurante, Nicholas Romero, también procedía de fuera del ecosistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d sería un tonto si no aprovechara su experiencia, & # x201D Kinch dice de Romero, quien & # x2019s ha estado maravillado con los productos de California & # x2019s después de mudarse de Chicago, donde cocinó en Smyth, Grace y L20. & # x201CI & # x2019m no tengo miedo de aprender. No tengo miedo de hacer preguntas o averiguar si existe una técnica, un producto o algo que se pueda aportar y que venga de fuera y no haya estado antes en nuestro mundo. Evaluaré todo, y mi trabajo es determinar, nuevamente, si es un reflejo de quiénes somos y dónde estamos. & # X201D

Kinch estuvo recientemente en Francia durante dos semanas, donde cocinó con el chef Yannick All & # xE9no, galardonado con tres estrellas Michelin. Se llena de energía cuando colabora con otros grandes chefs, así que lo hace a menudo. En septiembre, organizó cenas en Manresa con el chef belga Gert De Mangeleer, galardonado con tres estrellas Michelin. En octubre, Kinch cocinará en el restaurante Ikarus en Salzburgo.

Pero algunos viejos hábitos tardan en morir, y al principio Kinch se resistió a pasar tanto tiempo como lo hizo en Francia en su reciente visita. Tenía algo de tiempo entre eventos, por lo que su plan original era regresar a Los Gatos durante cuatro días antes de regresar a París. Romero y la gerente general de Manresa, Jenny Yun, le dijeron a Kinch que no fuera idiota e insistieron en que se quedara en Francia.

Kinch compró un billete de avión para su director de vinos Jim Rollston, quien recientemente celebró cuatro años en Manresa, y se unieron mientras saboreaban mucho Borgoña. Con todo su tiempo recién descubierto en Francia, Kinch hizo algunas reservas en restaurantes. En París, disfrutó de una cena en Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, donde Ducasse está haciendo algo & # x201C realmente revolucionario & # x201D con un menú & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sin carne que evita los productos lácteos y el azúcar. tanto como sea posible. Kinch quedó deslumbrado por la charcutería en Arnaud Nicolas, donde Nicolas & # x201C está redefiniendo por completo cómo se elabora la charcutería & # x2019 en el siglo XXI. El chico & # x2019s un genio. & # X201D

Kinch saca su teléfono para mostrarme fotos de las creaciones de Nicolás como un pastel de pollo y foie-gras.

& # x201C La única grasa que contiene es el foie, & # x201D, dice. & # x201CPero es & # x2019s tierno, es & # x2019s jugoso. Puede saber cuándo se cocinó que no quedó líquido ni grasa en la parte superior. Todos los jugos y todas las grasas están en el interior. & # X201D

Luego, Kinch elogia una comida que tuvo fuera de París, en Flocons de Sel en Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplemente increíble, una experiencia de tres estrellas superior, & # x201D Kinch. & # x201CPero producto local. Nada sofisticado. Simplemente cocina perfecta, condimento perfecto y excepcional. De eso se trata & # x2019s. & # X201D

En Manresa, Kinch se ha destacado en el más alto nivel de la buena mesa, pero tiene ambiciones menos enrarecidas al pensar en el próximo capítulo de su vida.

& # x201CI & # x2019m no me preocupa un legado, & # x201D, dice. & # x201CI creo que & # x2019s hay muchos chefs obsesionados con su legado. ¿A quién le importa una mierda? El mundo decide tu legado. Tu trabajo define tu legado, no eres proactivo y no intentas crearlo. Mucha gente me dice que nunca podría dejar el negocio. Les hablo de jubilarse. Thomas Keller se rió de mí cuando dije eso. & # X201D

Pero Kinch está decidido a no pasar el resto de su vida en Manresa.

& # x201CI quiero escribir libros & # x201D, dice. & # x201CI quiero navegar y yo no & # x2019t quiero, como una venta de cruceros de fin de semana. Quiero crear una aventura. Hay cosas que quiero hacer en mi vida que no he tenido la oportunidad de hacer porque he trabajado lo suficiente durante dos vidas.

Esto no se trata de arrepentimientos. Se trata de entender que todavía hay tiempo.

& # x201CI siento que tengo otros procesos creativos en mí, & # x201D, dice. & # x201CI quiero encontrar el momento en el que & # x2019m voy a alejarme. ¿Va a ser dentro de cinco años, seis, ocho años? No lo sé. Pero va a suceder. & # X201D

Dicho todo esto, probablemente seguirá cocinando.

& # x201C ¿Por qué no puedo & # x2019t tengo un restaurante donde le doy el mismo menú a 18 personas, como una cena, y solo lo hago los viernes y sábados y lo hago en una pequeña isla de las Granadinas? & # x201D, dice. & # x201CDonde yo & # x2019m cocinando en chanclas y pantalones cortos. Sabes, eso suena muy atractivo. & # X201D

Lo que & # x2019s también atrae es la idea de viajar más y celebrar la sensación de perderse, simplemente disfrutar de la idea del retraso.

& # x201C Para mí, cuando viajas, & # x2019 vas a tener un retraso & # x201D, dice. & # x201CTe & # x2019 vas a bajar del avión. Te vas a dormir. Vas a aparecer a las 4 en punto de la mañana, y lo mejor que puedes hacer, al menos para mí, es ir al mercado. & # X201D

Es esta tremenda sensación, estar solo en un lugar extraño, sin nada en tu agenda por un tiempo y sin ninguna razón para estar erguido más allá del hecho de que tu mente y tu cuerpo están confundidos. Está físicamente cansado, atontado, tal vez un poco de mal humor. Pero también estás muy despierto.

& # x201C Inspiración no es necesariamente comer un plato en alguna parte, aunque, por supuesto, puede ser eso & # x201D Kinch. & # x201CPero también puede ver un producto, ver un color diferente. Es el olor del mercado. Es la culminación de muchas cosas & quot.


Cómo un incendio devastador hizo de Manresa un mejor restaurante

David Kinch encontró el equilibrio entre la vida y el trabajo que necesitaba, los recursos para abrir más restaurantes y la chispa que le dio a Manresa tres estrellas Michelin.

El 7 de julio de 2014, Manresa El chef David Kinch se paró afuera de su restaurante Los Gatos, se enfrentó a algunas cámaras de televisión y consideró cómo su vida y el trabajo de # x2019 habían sido devastados.

& # x201C Estamos & # x2019 devastados, & # x201D, dijo. & # x201CO Nuestro restaurante se incendió. & # x201D

Su restaurante de Silicon Valley acababa de sufrir más de $ 2 millones en daños por un incendio de dos alarmas temprano en la mañana. No tenía idea de que le tomaría el resto del año reabrir Manresa, lo que hizo en Nochevieja y Nochevieja.

Pero cuando se le preguntó si Manresa volvería, no lo dudó.

& # x201CA Absolutamente, & # x201D Kinch dijo. & # x201CI creo que & # x2019 vamos a ser un restaurante mejor y más fuerte. & # x201D

¿Qué le hizo decir esto, cuando había tanta incertidumbre?

& # x201CI creo que tuve que convencerme a mí mismo & # x201D Kinch dice ahora con una pequeña risa. & # x201C Pero también tenía todo este personal. Tenía personas de las que era responsable y eso era importante para mí. ¿Y qué más iba a hacer? & # X201D

En ese momento no había forma de saber que llevaría a Manresa, que había mantenido dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin del Área de la Bahía de San Francisco en 2007, a alturas aún mayores al ganar tres estrellas Michelin menos de un año después de la restaurante reabierto. A veces, por supuesto, se necesitan las circunstancias más discordantes para que sucedan las mejores cosas. Pero lo que es aún más notable es que Kinch mantuvo estas tres estrellas Michelin en 2016 y 2017 al mismo tiempo que dirigía nuevos restaurantes y encontraba el equilibrio entre la vida y el trabajo que ahora se da cuenta de que necesitaba.

& # x201CI creo que el fuego fue un gran catalizador para nosotros, & # x201D Kinch. & # x201C Regresamos cocinando con un verdadero sentido de propósito. Creo que fuimos renovados. Fui renovado a un fuerte nivel personal. & # X201D

Antes del incendio, Kinch tenía sobrepeso y estaba sobrecargado. Soportó jornadas de 17 horas en Manresa. Su salud física y mental fueron desastres.

& # x201CI era ese chef como los chefs, durmiendo en el restaurante, & # x201D, dice.

Le pregunto si todavía duerme en el restaurante a veces.

& # x201CI no & # x2019t hazlo todo & # x201D, dice. & # x201C ¿Y sabes qué? El restaurante mejoró, porque quizás las decisiones que estoy tomando son decisiones más felices. Son decisiones más lúcidas. Son decisiones más pragmáticas porque no me estoy suicidando aquí en el restaurante. Mi salud se convirtió en un problema. & # X201D

Después del incendio, Kinch se puso en forma física.Perdió & quota tonelada de peso & quot, prestando mucha atención a lo que comía y bebía. Su rutina semanal ahora incluye andar en bicicleta e ir a clases de spinning. Tiene un entrenador. Disfruta de las ventajas de vivir cerca de la playa en Santa Cruz, surfear y navegar en sus días libres.

Y, como lo hizo en la cuarta temporada de la serie de PBS narrada por Anthony Bourdain La mente de un chef, Kinch conduce hacia la naturaleza salvaje de California, a lugares sin servicio celular donde puede evitar los & # x201Cflotsam y jetsam & # x201D de Internet. También hay horas todas las mañanas en las que su personal sabe que no debe contactarlo a menos que Manresa vuelva a estar en llamas.

& # x201C Hasta cierto punto de la mañana, el tiempo es mío, & # x201D Kinch.

Es entonces cuando sale a la calle, piensa tranquilamente en casa o lee. También lee todas las noches. Recientemente terminó Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas y Rock & amp Roll y ha estado en medio de Haruki Murakami & # x2019s La crónica del pájaro a cuerda, Anka Muhlstein y # x2019s Tortilla Balzac & # x2019sy Steven Pinker & # x2019s Iluminación ahora. Kinch, cuyo libro de cocina de Manresa salió en 2013, tiene ideas para libros que quiere escribir en un futuro no muy lejano, tanto de ficción como de no ficción.

Él & # x2019s también viaja por el mundo aproximadamente una semana cada dos meses: cocina como chef invitado en restaurantes venerados, visita mercados en busca de inspiración y hace cosas que nunca hubiera hecho antes, como romper su regla de no irse durante el verano ( cuando Manresa está especialmente ocupada). Ya rompió esa regla dos veces este verano por razones personales: asistir a una boda familiar en Massachusetts y cocinar en el cumpleaños de un amigo en Guadalajara.

Recientemente, ha estado pensando mucho en la siguiente fase de su vida, en buscar un nuevo & # x201Cpropósito & # x201D.

& # x201CI voy a hacer todo lo posible para no morir en una cocina, & # x201D Kinch.

Él & # x2019s 57. Él & # x2019s ha estado trabajando en cocinas desde que tenía 16 años.

& # x201C Puedes hacer los cálculos, & # x201D, dice. & # x201CI me encanta venir a trabajar todos los días. Amo mi m & # xE9tier. Me duelen las piernas. Al final del día, me duelen las piernas. & # X201D

Kinch tiene muchas ideas para su vida después de Manresa, pero también se da cuenta de que tiene un restaurante que permanece en la cima de sus poderes y que va a seguir montando la ola por un tiempo. Manresa es un restaurante con sentido del lugar, un restaurante que no podría existir en ningún otro lugar.

& # x201CEtodo lo que hacemos, ya sea en el servicio, el ambiente o la comida, & # x2019 no solo representa quiénes somos, sino también dónde estamos, & # x201D Kinch.

El plato más emblemático de Manresa es Into the Vegetable Garden, una mezcla de hojas, flores, brotes y tallos de una belleza indeleble y en constante evolución, meticulosamente ensamblada, resplandeciente, crujiente, amarga, dulce y trascendente. La última versión se parece a un guisante pistou. Hay elementos crudos junto con conjuntos de ingredientes que se preparan de manera diferente. El plato lleva pinzas, sí, pero sería un error llamarlo vanguardista. Se trata de dejar que los ingredientes hablen, de mostrar la generosidad a tu alrededor sin manipularla innecesariamente.

Para Kinch, lo que le deleita cuando visita restaurantes de todo el mundo es encontrar esa combinación de & # x201Cocina excepcional y condimento perfecto & # x201D Eso & # x2019 es algo cada vez más raro, dice. Kinch está mucho menos interesado en restaurantes altamente calificados donde & # x201Cit se siente como comer mise en place. & # X201D Él & # x2019 ha estado en suficientes lugares de gastronomía molecular donde & # x2019s & # x201Cmás sobre & # x2018Mira lo que hice, & # x2019 en lugar de dejar que la comida hable por sí misma. & # x201D

& # x201C Para mí, tal vez yo & # x2019 sea solo un anciano ahora, pero una salsa bien hecha, carne y pescado perfectamente asados, eso & # x2019 es impresionante, & # x201D Kinch. & # x201C Y puedes hacerlo de una manera contemporánea. No estoy describiendo algo que sea anticuado o exagerado. & # X201D

En Manresa, Kinch crea menús degustación con combinaciones de sabores que ni siquiera puedes imaginar hasta que cenes en el restaurante. El amadai (blanquillo japonés) perfectamente cocinado en la noche que visito podría describirse mejor como hinchable: es firme pero flexible. La piel crujiente agrega una textura maravillosa. Tal vez no se sorprenda al descubrir que Kinch, quien ha sido fuertemente influenciado por los sabores y el ritmo de las comidas kaiseki japonesas junto con la cocina europea, usa koji para amplificar el umami en el plato. Pero combinar el pescado con una morilla rellena de jamón es un giro inesperado que es a la vez lujoso y reconfortante.

Manresa está llena de sorpresas: deliciosos petit fours para empezar platos que se enriquecen con gel de caléndula & # xE9e y aceites fermentados al pesto de diente de león y pur & # xE9es que quizás no veas pero que se suman a la & # x201Cintangibilidad & # x201D de los platos. Luego está el brillo puro y la dulzura de los productos perfectos, como los guisantes que el restaurante prepara con salmón real ligeramente cocido, salmón curado raspado y trufa negra fermentada en un tour de force de frescura, delicadeza y funk. Resulta que las mejores cosas de la vida realmente involucran el equilibrio.

Después del incendio, Kinch encontró un socio comercial, Andrew Burnham, y los recursos para comenzar a abrir lugares donde él & # x2019s no busca ninguna estrella Michelin. Él abrió Pan de Manresa para crear una oportunidad para & # x201Can empleado increíblemente talentoso & # x201D Avery Ruzicka, quien pronto debutará con el tercer puesto de avanzada de la floreciente panadería que & # x2019s muele más del 90 por ciento de su harina. Kinch también tiene El Bywater, una barra de ostras y un abrevadero inspirado en la comida que comía y las experiencias que tuvo cuando era un joven cocinero que comenzaba en Nueva Orleans. Un día típico para Kinch lo involucrará conduciendo hacia Los Gatos a última hora de la mañana y pasando tiempo en Manresa, Manresa Bread y The Bywater. Todavía le gusta trabajar con el pase durante la cena en Manresa, pero ya no está atado a un solo lugar durante todo el día.

El siguiente paso para Kinch es & # x201Ca proyecto informal, de alcance italiano, & # x201D, dice. & # x201C, afortunadamente, estará abierto a finales de año. Va a estar al otro lado de la colina alrededor de Santa Cruz. & # X201D

Este nuevo restaurante en Aptos, donde los socios incluyen un ex ma & # xEEtre d & apos de Manresa y un ex sous chef de Manresa, es otra forma de que Kinch mantenga su talento cerca en lugar de perder empleados valiosos. A lo largo de los años, la cocina de Manresa & # x2019s ha empleado a chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno y James Syhabout, todos los cuales abrieron sus propios restaurantes aclamados por la crítica. Jessica Largey, ex alumna de Manresa, está cerca de presentar Simone, uno de los restaurantes más esperados de L.A. En un episodio de La mente de un chef, Kinch habló sobre cómo sabe que debería haber abierto más lugares para mantener interesado a su personal.

& # x201C Cuando tuvimos el incendio, había un restaurante, & # x201D Kinch. & # x201CI quería expandirse, pero ¿cómo iba a expandirme? De repente, yo & # x2019m, como, 53 años, & # x2019 estoy trabajando en un restaurante, no puede & # x2019t hacerse más grande, y me sentí como si fuera una cocinera tonta. No pude entender cómo ser chef y aprovechar lo que habíamos construido. & # X201D

Un gran paso fue darse cuenta de que no necesitaba ni debía intentar crearlo todo él mismo. Antes del incendio, todos los chefs de cocina de Manresa habían sido promocionados desde dentro del restaurante. Kinch amplió su búsqueda. Contrató a Mitch Lienhard, quien anteriormente cocinaba en Saison, Grace y Alinea, como chef de cocina de Manresa & # x2019s. Juntos lideraron el equipo de cocina que consiguió por primera vez a Manresa tres estrellas Michelin. El nuevo chef de cocina del restaurante, Nicholas Romero, también procedía de fuera del ecosistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d sería un tonto si no aprovechara su experiencia, & # x201D Kinch dice de Romero, quien & # x2019s ha estado maravillado con los productos de California & # x2019s después de mudarse de Chicago, donde cocinó en Smyth, Grace y L20. & # x201CI & # x2019m no tengo miedo de aprender. No tengo miedo de hacer preguntas o averiguar si existe una técnica, un producto o algo que se pueda aportar y que venga de fuera y no haya estado antes en nuestro mundo. Evaluaré todo, y mi trabajo es determinar, nuevamente, si es un reflejo de quiénes somos y dónde estamos. & # X201D

Kinch estuvo recientemente en Francia durante dos semanas, donde cocinó con el chef Yannick All & # xE9no, galardonado con tres estrellas Michelin. Se llena de energía cuando colabora con otros grandes chefs, así que lo hace a menudo. En septiembre, organizó cenas en Manresa con el chef belga Gert De Mangeleer, galardonado con tres estrellas Michelin. En octubre, Kinch cocinará en el restaurante Ikarus en Salzburgo.

Pero algunos viejos hábitos tardan en morir, y al principio Kinch se resistió a pasar tanto tiempo como lo hizo en Francia en su reciente visita. Tenía algo de tiempo entre eventos, por lo que su plan original era regresar a Los Gatos durante cuatro días antes de regresar a París. Romero y la gerente general de Manresa, Jenny Yun, le dijeron a Kinch que no fuera idiota e insistieron en que se quedara en Francia.

Kinch compró un billete de avión para su director de vinos Jim Rollston, quien recientemente celebró cuatro años en Manresa, y se unieron mientras saboreaban mucho Borgoña. Con todo su tiempo recién descubierto en Francia, Kinch hizo algunas reservas en restaurantes. En París, disfrutó de una cena en Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, donde Ducasse está haciendo algo & # x201C realmente revolucionario & # x201D con un menú & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sin carne que evita los productos lácteos y el azúcar. tanto como sea posible. Kinch quedó deslumbrado por la charcutería en Arnaud Nicolas, donde Nicolas & # x201C está redefiniendo por completo cómo se elabora la charcutería & # x2019 en el siglo XXI. El chico & # x2019s un genio. & # X201D

Kinch saca su teléfono para mostrarme fotos de las creaciones de Nicolás como un pastel de pollo y foie-gras.

& # x201C La única grasa que contiene es el foie, & # x201D, dice. & # x201CPero es & # x2019s tierno, es & # x2019s jugoso. Puede saber cuándo se cocinó que no quedó líquido ni grasa en la parte superior. Todos los jugos y todas las grasas están en el interior. & # X201D

Luego, Kinch elogia una comida que tuvo fuera de París, en Flocons de Sel en Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplemente increíble, una experiencia de tres estrellas superior, & # x201D Kinch. & # x201CPero producto local. Nada sofisticado. Simplemente cocina perfecta, condimento perfecto y excepcional. De eso se trata & # x2019s. & # X201D

En Manresa, Kinch se ha destacado en el más alto nivel de la buena mesa, pero tiene ambiciones menos enrarecidas al pensar en el próximo capítulo de su vida.

& # x201CI & # x2019m no me preocupa un legado, & # x201D, dice. & # x201CI creo que & # x2019s hay muchos chefs obsesionados con su legado. ¿A quién le importa una mierda? El mundo decide tu legado. Tu trabajo define tu legado, no eres proactivo y no intentas crearlo. Mucha gente me dice que nunca podría dejar el negocio. Les hablo de jubilarse. Thomas Keller se rió de mí cuando dije eso. & # X201D

Pero Kinch está decidido a no pasar el resto de su vida en Manresa.

& # x201CI quiero escribir libros & # x201D, dice. & # x201CI quiero navegar y yo no & # x2019t quiero, como una venta de cruceros de fin de semana. Quiero crear una aventura. Hay cosas que quiero hacer en mi vida que no he tenido la oportunidad de hacer porque he trabajado lo suficiente durante dos vidas.

Esto no se trata de arrepentimientos. Se trata de entender que todavía hay tiempo.

& # x201CI siento que tengo otros procesos creativos en mí, & # x201D, dice. & # x201CI quiero encontrar el momento en el que & # x2019m voy a alejarme. ¿Va a ser dentro de cinco años, seis, ocho años? No lo sé. Pero va a suceder. & # X201D

Dicho todo esto, probablemente seguirá cocinando.

& # x201C ¿Por qué no puedo & # x2019t tengo un restaurante donde le doy el mismo menú a 18 personas, como una cena, y solo lo hago los viernes y sábados y lo hago en una pequeña isla de las Granadinas? & # x201D, dice. & # x201CDonde yo & # x2019m cocinando en chanclas y pantalones cortos. Sabes, eso suena muy atractivo. & # X201D

Lo que & # x2019s también atrae es la idea de viajar más y celebrar la sensación de perderse, simplemente disfrutar de la idea del retraso.

& # x201C Para mí, cuando viajas, & # x2019 vas a tener un retraso & # x201D, dice. & # x201CTe & # x2019 vas a bajar del avión. Te vas a dormir. Vas a aparecer a las 4 en punto de la mañana, y lo mejor que puedes hacer, al menos para mí, es ir al mercado. & # X201D

Es esta tremenda sensación, estar solo en un lugar extraño, sin nada en tu agenda por un tiempo y sin ninguna razón para estar erguido más allá del hecho de que tu mente y tu cuerpo están confundidos. Está físicamente cansado, atontado, tal vez un poco de mal humor. Pero también estás muy despierto.

& # x201C Inspiración no es necesariamente comer un plato en alguna parte, aunque, por supuesto, puede ser eso & # x201D Kinch. & # x201CPero también puede ver un producto, ver un color diferente. Es el olor del mercado. Es la culminación de muchas cosas & quot.


Cómo un incendio devastador hizo de Manresa un mejor restaurante

David Kinch encontró el equilibrio entre la vida y el trabajo que necesitaba, los recursos para abrir más restaurantes y la chispa que le dio a Manresa tres estrellas Michelin.

El 7 de julio de 2014, Manresa El chef David Kinch se paró afuera de su restaurante Los Gatos, se enfrentó a algunas cámaras de televisión y consideró cómo su vida y el trabajo de # x2019 habían sido devastados.

& # x201C Estamos & # x2019 devastados, & # x201D, dijo. & # x201CO Nuestro restaurante se incendió. & # x201D

Su restaurante de Silicon Valley acababa de sufrir más de $ 2 millones en daños por un incendio de dos alarmas temprano en la mañana. No tenía idea de que le tomaría el resto del año reabrir Manresa, lo que hizo en Nochevieja y Nochevieja.

Pero cuando se le preguntó si Manresa volvería, no lo dudó.

& # x201CA Absolutamente, & # x201D Kinch dijo. & # x201CI creo que & # x2019 vamos a ser un restaurante mejor y más fuerte. & # x201D

¿Qué le hizo decir esto, cuando había tanta incertidumbre?

& # x201CI creo que tuve que convencerme a mí mismo & # x201D Kinch dice ahora con una pequeña risa. & # x201C Pero también tenía todo este personal. Tenía personas de las que era responsable y eso era importante para mí. ¿Y qué más iba a hacer? & # X201D

En ese momento no había forma de saber que llevaría a Manresa, que había mantenido dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin del Área de la Bahía de San Francisco en 2007, a alturas aún mayores al ganar tres estrellas Michelin menos de un año después de la restaurante reabierto. A veces, por supuesto, se necesitan las circunstancias más discordantes para que sucedan las mejores cosas. Pero lo que es aún más notable es que Kinch mantuvo estas tres estrellas Michelin en 2016 y 2017 al mismo tiempo que dirigía nuevos restaurantes y encontraba el equilibrio entre la vida y el trabajo que ahora se da cuenta de que necesitaba.

& # x201CI creo que el fuego fue un gran catalizador para nosotros, & # x201D Kinch. & # x201C Regresamos cocinando con un verdadero sentido de propósito. Creo que fuimos renovados. Fui renovado a un fuerte nivel personal. & # X201D

Antes del incendio, Kinch tenía sobrepeso y estaba sobrecargado. Soportó jornadas de 17 horas en Manresa. Su salud física y mental fueron desastres.

& # x201CI era ese chef como los chefs, durmiendo en el restaurante, & # x201D, dice.

Le pregunto si todavía duerme en el restaurante a veces.

& # x201CI no & # x2019t hazlo todo & # x201D, dice. & # x201C ¿Y sabes qué? El restaurante mejoró, porque quizás las decisiones que estoy tomando son decisiones más felices. Son decisiones más lúcidas. Son decisiones más pragmáticas porque no me estoy suicidando aquí en el restaurante. Mi salud se convirtió en un problema. & # X201D

Después del incendio, Kinch se puso en forma física. Perdió & quota tonelada de peso & quot, prestando mucha atención a lo que comía y bebía. Su rutina semanal ahora incluye andar en bicicleta e ir a clases de spinning. Tiene un entrenador. Disfruta de las ventajas de vivir cerca de la playa en Santa Cruz, surfear y navegar en sus días libres.

Y, como lo hizo en la cuarta temporada de la serie de PBS narrada por Anthony Bourdain La mente de un chef, Kinch conduce hacia la naturaleza salvaje de California, a lugares sin servicio celular donde puede evitar los & # x201Cflotsam y jetsam & # x201D de Internet. También hay horas todas las mañanas en las que su personal sabe que no debe contactarlo a menos que Manresa vuelva a estar en llamas.

& # x201C Hasta cierto punto de la mañana, el tiempo es mío, & # x201D Kinch.

Es entonces cuando sale a la calle, piensa tranquilamente en casa o lee. También lee todas las noches. Recientemente terminó Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas y Rock & amp Roll y ha estado en medio de Haruki Murakami & # x2019s La crónica del pájaro a cuerda, Anka Muhlstein y # x2019s Tortilla Balzac & # x2019sy Steven Pinker & # x2019s Iluminación ahora. Kinch, cuyo libro de cocina de Manresa salió en 2013, tiene ideas para libros que quiere escribir en un futuro no muy lejano, tanto de ficción como de no ficción.

Él & # x2019s también viaja por el mundo aproximadamente una semana cada dos meses: cocina como chef invitado en restaurantes venerados, visita mercados en busca de inspiración y hace cosas que nunca hubiera hecho antes, como romper su regla de no irse durante el verano ( cuando Manresa está especialmente ocupada). Ya rompió esa regla dos veces este verano por razones personales: asistir a una boda familiar en Massachusetts y cocinar en el cumpleaños de un amigo en Guadalajara.

Recientemente, ha estado pensando mucho en la siguiente fase de su vida, en buscar un nuevo & # x201Cpropósito & # x201D.

& # x201CI voy a hacer todo lo posible para no morir en una cocina, & # x201D Kinch.

Él & # x2019s 57. Él & # x2019s ha estado trabajando en cocinas desde que tenía 16 años.

& # x201C Puedes hacer los cálculos, & # x201D, dice. & # x201CI me encanta venir a trabajar todos los días. Amo mi m & # xE9tier. Me duelen las piernas. Al final del día, me duelen las piernas. & # X201D

Kinch tiene muchas ideas para su vida después de Manresa, pero también se da cuenta de que tiene un restaurante que permanece en la cima de sus poderes y que va a seguir montando la ola por un tiempo. Manresa es un restaurante con sentido del lugar, un restaurante que no podría existir en ningún otro lugar.

& # x201CEtodo lo que hacemos, ya sea en el servicio, el ambiente o la comida, & # x2019 no solo representa quiénes somos, sino también dónde estamos, & # x201D Kinch.

El plato más emblemático de Manresa es Into the Vegetable Garden, una mezcla de hojas, flores, brotes y tallos de una belleza indeleble y en constante evolución, meticulosamente ensamblada, resplandeciente, crujiente, amarga, dulce y trascendente. La última versión se parece a un guisante pistou. Hay elementos crudos junto con conjuntos de ingredientes que se preparan de manera diferente. El plato lleva pinzas, sí, pero sería un error llamarlo vanguardista. Se trata de dejar que los ingredientes hablen, de mostrar la generosidad a tu alrededor sin manipularla innecesariamente.

Para Kinch, lo que le deleita cuando visita restaurantes de todo el mundo es encontrar esa combinación de & # x201Cocina excepcional y condimento perfecto & # x201D Eso & # x2019 es algo cada vez más raro, dice. Kinch está mucho menos interesado en restaurantes altamente calificados donde & # x201Cit se siente como comer mise en place. & # X201D Él & # x2019 ha estado en suficientes lugares de gastronomía molecular donde & # x2019s & # x201Cmás sobre & # x2018Mira lo que hice, & # x2019 en lugar de dejar que la comida hable por sí misma. & # x201D

& # x201C Para mí, tal vez yo & # x2019 sea solo un anciano ahora, pero una salsa bien hecha, carne y pescado perfectamente asados, eso & # x2019 es impresionante, & # x201D Kinch. & # x201C Y puedes hacerlo de una manera contemporánea. No estoy describiendo algo que sea anticuado o exagerado. & # X201D

En Manresa, Kinch crea menús degustación con combinaciones de sabores que ni siquiera puedes imaginar hasta que cenes en el restaurante. El amadai (blanquillo japonés) perfectamente cocinado en la noche que visito podría describirse mejor como hinchable: es firme pero flexible. La piel crujiente agrega una textura maravillosa. Tal vez no se sorprenda al descubrir que Kinch, quien ha sido fuertemente influenciado por los sabores y el ritmo de las comidas kaiseki japonesas junto con la cocina europea, usa koji para amplificar el umami en el plato. Pero combinar el pescado con una morilla rellena de jamón es un giro inesperado que es a la vez lujoso y reconfortante.

Manresa está llena de sorpresas: deliciosos petit fours para empezar platos que se enriquecen con gel de caléndula & # xE9e y aceites fermentados al pesto de diente de león y pur & # xE9es que quizás no veas pero que se suman a la & # x201Cintangibilidad & # x201D de los platos. Luego está el brillo puro y la dulzura de los productos perfectos, como los guisantes que el restaurante prepara con salmón real ligeramente cocido, salmón curado raspado y trufa negra fermentada en un tour de force de frescura, delicadeza y funk. Resulta que las mejores cosas de la vida realmente involucran el equilibrio.

Después del incendio, Kinch encontró un socio comercial, Andrew Burnham, y los recursos para comenzar a abrir lugares donde él & # x2019s no busca ninguna estrella Michelin. Él abrió Pan de Manresa para crear una oportunidad para & # x201Can empleado increíblemente talentoso & # x201D Avery Ruzicka, quien pronto debutará con el tercer puesto de avanzada de la floreciente panadería que & # x2019s muele más del 90 por ciento de su harina. Kinch también tiene El Bywater, una barra de ostras y un abrevadero inspirado en la comida que comía y las experiencias que tuvo cuando era un joven cocinero que comenzaba en Nueva Orleans. Un día típico para Kinch lo involucrará conduciendo hacia Los Gatos a última hora de la mañana y pasando tiempo en Manresa, Manresa Bread y The Bywater. Todavía le gusta trabajar con el pase durante la cena en Manresa, pero ya no está atado a un solo lugar durante todo el día.

El siguiente paso para Kinch es & # x201Ca proyecto informal, de alcance italiano, & # x201D, dice. & # x201C, afortunadamente, estará abierto a finales de año. Va a estar al otro lado de la colina alrededor de Santa Cruz. & # X201D

Este nuevo restaurante en Aptos, donde los socios incluyen un ex ma & # xEEtre d & apos de Manresa y un ex sous chef de Manresa, es otra forma de que Kinch mantenga su talento cerca en lugar de perder empleados valiosos. A lo largo de los años, la cocina de Manresa & # x2019s ha empleado a chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno y James Syhabout, todos los cuales abrieron sus propios restaurantes aclamados por la crítica. Jessica Largey, ex alumna de Manresa, está cerca de presentar Simone, uno de los restaurantes más esperados de L.A. En un episodio de La mente de un chef, Kinch habló sobre cómo sabe que debería haber abierto más lugares para mantener interesado a su personal.

& # x201C Cuando tuvimos el incendio, había un restaurante, & # x201D Kinch. & # x201CI quería expandirse, pero ¿cómo iba a expandirme? De repente, yo & # x2019m, como, 53 años, & # x2019 estoy trabajando en un restaurante, no puede & # x2019t hacerse más grande, y me sentí como si fuera una cocinera tonta. No pude entender cómo ser chef y aprovechar lo que habíamos construido. & # X201D

Un gran paso fue darse cuenta de que no necesitaba ni debía intentar crearlo todo él mismo. Antes del incendio, todos los chefs de cocina de Manresa habían sido promocionados desde dentro del restaurante. Kinch amplió su búsqueda. Contrató a Mitch Lienhard, quien anteriormente cocinaba en Saison, Grace y Alinea, como chef de cocina de Manresa & # x2019s. Juntos lideraron el equipo de cocina que consiguió por primera vez a Manresa tres estrellas Michelin. El nuevo chef de cocina del restaurante, Nicholas Romero, también procedía de fuera del ecosistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d sería un tonto si no aprovechara su experiencia, & # x201D Kinch dice de Romero, quien & # x2019s ha estado maravillado con los productos de California & # x2019s después de mudarse de Chicago, donde cocinó en Smyth, Grace y L20. & # x201CI & # x2019m no tengo miedo de aprender. No tengo miedo de hacer preguntas o averiguar si existe una técnica, un producto o algo que se pueda aportar y que venga de fuera y no haya estado antes en nuestro mundo. Evaluaré todo, y mi trabajo es determinar, nuevamente, si es un reflejo de quiénes somos y dónde estamos. & # X201D

Kinch estuvo recientemente en Francia durante dos semanas, donde cocinó con el chef Yannick All & # xE9no, galardonado con tres estrellas Michelin. Se llena de energía cuando colabora con otros grandes chefs, así que lo hace a menudo. En septiembre, organizó cenas en Manresa con el chef belga Gert De Mangeleer, galardonado con tres estrellas Michelin. En octubre, Kinch cocinará en el restaurante Ikarus en Salzburgo.

Pero algunos viejos hábitos tardan en morir, y al principio Kinch se resistió a pasar tanto tiempo como lo hizo en Francia en su reciente visita. Tenía algo de tiempo entre eventos, por lo que su plan original era regresar a Los Gatos durante cuatro días antes de regresar a París. Romero y la gerente general de Manresa, Jenny Yun, le dijeron a Kinch que no fuera idiota e insistieron en que se quedara en Francia.

Kinch compró un billete de avión para su director de vinos Jim Rollston, quien recientemente celebró cuatro años en Manresa, y se unieron mientras saboreaban mucho Borgoña. Con todo su tiempo recién descubierto en Francia, Kinch hizo algunas reservas en restaurantes. En París, disfrutó de una cena en Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, donde Ducasse está haciendo algo & # x201C realmente revolucionario & # x201D con un menú & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sin carne que evita los productos lácteos y el azúcar. tanto como sea posible. Kinch quedó deslumbrado por la charcutería en Arnaud Nicolas, donde Nicolas & # x201C está redefiniendo por completo cómo se elabora la charcutería & # x2019 en el siglo XXI. El chico & # x2019s un genio. & # X201D

Kinch saca su teléfono para mostrarme fotos de las creaciones de Nicolás como un pastel de pollo y foie-gras.

& # x201C La única grasa que contiene es el foie, & # x201D, dice. & # x201CPero es & # x2019s tierno, es & # x2019s jugoso. Puede saber cuándo se cocinó que no quedó líquido ni grasa en la parte superior. Todos los jugos y todas las grasas están en el interior. & # X201D

Luego, Kinch elogia una comida que tuvo fuera de París, en Flocons de Sel en Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplemente increíble, una experiencia de tres estrellas superior, & # x201D Kinch. & # x201CPero producto local. Nada sofisticado. Simplemente cocina perfecta, condimento perfecto y excepcional. De eso se trata & # x2019s. & # X201D

En Manresa, Kinch se ha destacado en el más alto nivel de la buena mesa, pero tiene ambiciones menos enrarecidas al pensar en el próximo capítulo de su vida.

& # x201CI & # x2019m no me preocupa un legado, & # x201D, dice. & # x201CI creo que & # x2019s hay muchos chefs obsesionados con su legado. ¿A quién le importa una mierda? El mundo decide tu legado. Tu trabajo define tu legado, no eres proactivo y no intentas crearlo. Mucha gente me dice que nunca podría dejar el negocio. Les hablo de jubilarse. Thomas Keller se rió de mí cuando dije eso. & # X201D

Pero Kinch está decidido a no pasar el resto de su vida en Manresa.

& # x201CI quiero escribir libros & # x201D, dice. & # x201CI quiero navegar y yo no & # x2019t quiero, como una venta de cruceros de fin de semana. Quiero crear una aventura. Hay cosas que quiero hacer en mi vida que no he tenido la oportunidad de hacer porque he trabajado lo suficiente durante dos vidas.

Esto no se trata de arrepentimientos. Se trata de entender que todavía hay tiempo.

& # x201CI siento que tengo otros procesos creativos en mí, & # x201D, dice. & # x201CI quiero encontrar el momento en el que & # x2019m voy a alejarme. ¿Va a ser dentro de cinco años, seis, ocho años? No lo sé. Pero va a suceder. & # X201D

Dicho todo esto, probablemente seguirá cocinando.

& # x201C ¿Por qué no puedo & # x2019t tengo un restaurante donde le doy el mismo menú a 18 personas, como una cena, y solo lo hago los viernes y sábados y lo hago en una pequeña isla de las Granadinas? & # x201D, dice. & # x201CDonde yo & # x2019m cocinando en chanclas y pantalones cortos. Sabes, eso suena muy atractivo. & # X201D

Lo que & # x2019s también atrae es la idea de viajar más y celebrar la sensación de perderse, simplemente disfrutar de la idea del retraso.

& # x201C Para mí, cuando viajas, & # x2019 vas a tener un retraso & # x201D, dice. & # x201CTe & # x2019 vas a bajar del avión. Te vas a dormir. Vas a aparecer a las 4 en punto de la mañana, y lo mejor que puedes hacer, al menos para mí, es ir al mercado. & # X201D

Es esta tremenda sensación, estar solo en un lugar extraño, sin nada en tu agenda por un tiempo y sin ninguna razón para estar erguido más allá del hecho de que tu mente y tu cuerpo están confundidos. Está físicamente cansado, atontado, tal vez un poco de mal humor. Pero también estás muy despierto.

& # x201C Inspiración no es necesariamente comer un plato en alguna parte, aunque, por supuesto, puede ser eso & # x201D Kinch. & # x201CPero también puede ver un producto, ver un color diferente. Es el olor del mercado. Es la culminación de muchas cosas & quot.


Cómo un incendio devastador hizo de Manresa un mejor restaurante

David Kinch encontró el equilibrio entre la vida y el trabajo que necesitaba, los recursos para abrir más restaurantes y la chispa que le dio a Manresa tres estrellas Michelin.

El 7 de julio de 2014, Manresa El chef David Kinch se paró afuera de su restaurante Los Gatos, se enfrentó a algunas cámaras de televisión y consideró cómo su vida y el trabajo de # x2019 habían sido devastados.

& # x201C Estamos & # x2019 devastados, & # x201D, dijo. & # x201CO Nuestro restaurante se incendió. & # x201D

Su restaurante de Silicon Valley acababa de sufrir más de $ 2 millones en daños por un incendio de dos alarmas temprano en la mañana. No tenía idea de que le tomaría el resto del año reabrir Manresa, lo que hizo en Nochevieja y Nochevieja.

Pero cuando se le preguntó si Manresa volvería, no lo dudó.

& # x201CA Absolutamente, & # x201D Kinch dijo. & # x201CI creo que & # x2019 vamos a ser un restaurante mejor y más fuerte. & # x201D

¿Qué le hizo decir esto, cuando había tanta incertidumbre?

& # x201CI creo que tuve que convencerme a mí mismo & # x201D Kinch dice ahora con una pequeña risa. & # x201C Pero también tenía todo este personal. Tenía personas de las que era responsable y eso era importante para mí. ¿Y qué más iba a hacer? & # X201D

En ese momento no había forma de saber que llevaría a Manresa, que había mantenido dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin del Área de la Bahía de San Francisco en 2007, a alturas aún mayores al ganar tres estrellas Michelin menos de un año después de la restaurante reabierto. A veces, por supuesto, se necesitan las circunstancias más discordantes para que sucedan las mejores cosas. Pero lo que es aún más notable es que Kinch mantuvo estas tres estrellas Michelin en 2016 y 2017 al mismo tiempo que dirigía nuevos restaurantes y encontraba el equilibrio entre la vida y el trabajo que ahora se da cuenta de que necesitaba.

& # x201CI creo que el fuego fue un gran catalizador para nosotros, & # x201D Kinch. & # x201C Regresamos cocinando con un verdadero sentido de propósito. Creo que fuimos renovados. Fui renovado a un fuerte nivel personal. & # X201D

Antes del incendio, Kinch tenía sobrepeso y estaba sobrecargado. Soportó jornadas de 17 horas en Manresa. Su salud física y mental fueron desastres.

& # x201CI era ese chef como los chefs, durmiendo en el restaurante, & # x201D, dice.

Le pregunto si todavía duerme en el restaurante a veces.

& # x201CI no & # x2019t hazlo todo & # x201D, dice. & # x201C ¿Y sabes qué? El restaurante mejoró, porque quizás las decisiones que estoy tomando son decisiones más felices. Son decisiones más lúcidas. Son decisiones más pragmáticas porque no me estoy suicidando aquí en el restaurante. Mi salud se convirtió en un problema. & # X201D

Después del incendio, Kinch se puso en forma física. Perdió & quota tonelada de peso & quot, prestando mucha atención a lo que comía y bebía. Su rutina semanal ahora incluye andar en bicicleta e ir a clases de spinning. Tiene un entrenador. Disfruta de las ventajas de vivir cerca de la playa en Santa Cruz, surfear y navegar en sus días libres.

Y, como lo hizo en la cuarta temporada de la serie de PBS narrada por Anthony Bourdain La mente de un chef, Kinch conduce hacia la naturaleza salvaje de California, a lugares sin servicio celular donde puede evitar los & # x201Cflotsam y jetsam & # x201D de Internet. También hay horas todas las mañanas en las que su personal sabe que no debe contactarlo a menos que Manresa vuelva a estar en llamas.

& # x201C Hasta cierto punto de la mañana, el tiempo es mío, & # x201D Kinch.

Es entonces cuando sale a la calle, piensa tranquilamente en casa o lee. También lee todas las noches. Recientemente terminó Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas y Rock & amp Roll y ha estado en medio de Haruki Murakami & # x2019s La crónica del pájaro a cuerda, Anka Muhlstein y # x2019s Tortilla Balzac & # x2019sy Steven Pinker & # x2019s Iluminación ahora. Kinch, cuyo libro de cocina de Manresa salió en 2013, tiene ideas para libros que quiere escribir en un futuro no muy lejano, tanto de ficción como de no ficción.

Él & # x2019s también viaja por el mundo aproximadamente una semana cada dos meses: cocina como chef invitado en restaurantes venerados, visita mercados en busca de inspiración y hace cosas que nunca hubiera hecho antes, como romper su regla de no irse durante el verano ( cuando Manresa está especialmente ocupada). Ya rompió esa regla dos veces este verano por razones personales: asistir a una boda familiar en Massachusetts y cocinar en el cumpleaños de un amigo en Guadalajara.

Recientemente, ha estado pensando mucho en la siguiente fase de su vida, en buscar un nuevo & # x201Cpropósito & # x201D.

& # x201CI voy a hacer todo lo posible para no morir en una cocina, & # x201D Kinch.

Él & # x2019s 57. Él & # x2019s ha estado trabajando en cocinas desde que tenía 16 años.

& # x201C Puedes hacer los cálculos, & # x201D, dice. & # x201CI me encanta venir a trabajar todos los días. Amo mi m & # xE9tier. Me duelen las piernas. Al final del día, me duelen las piernas. & # X201D

Kinch tiene muchas ideas para su vida después de Manresa, pero también se da cuenta de que tiene un restaurante que permanece en la cima de sus poderes y que va a seguir montando la ola por un tiempo. Manresa es un restaurante con sentido del lugar, un restaurante que no podría existir en ningún otro lugar.

& # x201CEtodo lo que hacemos, ya sea en el servicio, el ambiente o la comida, & # x2019 no solo representa quiénes somos, sino también dónde estamos, & # x201D Kinch.

El plato más emblemático de Manresa es Into the Vegetable Garden, una mezcla de hojas, flores, brotes y tallos de una belleza indeleble y en constante evolución, meticulosamente ensamblada, resplandeciente, crujiente, amarga, dulce y trascendente. La última versión se parece a un guisante pistou. Hay elementos crudos junto con conjuntos de ingredientes que se preparan de manera diferente. El plato lleva pinzas, sí, pero sería un error llamarlo vanguardista. Se trata de dejar que los ingredientes hablen, de mostrar la generosidad a tu alrededor sin manipularla innecesariamente.

Para Kinch, lo que le deleita cuando visita restaurantes de todo el mundo es encontrar esa combinación de & # x201Cocina excepcional y condimento perfecto & # x201D Eso & # x2019 es algo cada vez más raro, dice. Kinch está mucho menos interesado en restaurantes altamente calificados donde & # x201Cit se siente como comer mise en place. & # X201D Él & # x2019 ha estado en suficientes lugares de gastronomía molecular donde & # x2019s & # x201Cmás sobre & # x2018Mira lo que hice, & # x2019 en lugar de dejar que la comida hable por sí misma. & # x201D

& # x201C Para mí, tal vez yo & # x2019 sea solo un anciano ahora, pero una salsa bien hecha, carne y pescado perfectamente asados, eso & # x2019 es impresionante, & # x201D Kinch. & # x201C Y puedes hacerlo de una manera contemporánea. No estoy describiendo algo que sea anticuado o exagerado. & # X201D

En Manresa, Kinch crea menús degustación con combinaciones de sabores que ni siquiera puedes imaginar hasta que cenes en el restaurante. El amadai (blanquillo japonés) perfectamente cocinado en la noche que visito podría describirse mejor como hinchable: es firme pero flexible. La piel crujiente agrega una textura maravillosa. Tal vez no se sorprenda al descubrir que Kinch, quien ha sido fuertemente influenciado por los sabores y el ritmo de las comidas kaiseki japonesas junto con la cocina europea, usa koji para amplificar el umami en el plato. Pero combinar el pescado con una morilla rellena de jamón es un giro inesperado que es a la vez lujoso y reconfortante.

Manresa está llena de sorpresas: deliciosos petit fours para empezar platos que se enriquecen con gel de caléndula & # xE9e y aceites fermentados al pesto de diente de león y pur & # xE9es que quizás no veas pero que se suman a la & # x201Cintangibilidad & # x201D de los platos.Luego está el brillo puro y la dulzura de los productos perfectos, como los guisantes que el restaurante prepara con salmón real ligeramente cocido, salmón curado raspado y trufa negra fermentada en un tour de force de frescura, delicadeza y funk. Resulta que las mejores cosas de la vida realmente involucran el equilibrio.

Después del incendio, Kinch encontró un socio comercial, Andrew Burnham, y los recursos para comenzar a abrir lugares donde él & # x2019s no busca ninguna estrella Michelin. Él abrió Pan de Manresa para crear una oportunidad para & # x201Can empleado increíblemente talentoso & # x201D Avery Ruzicka, quien pronto debutará con el tercer puesto de avanzada de la floreciente panadería que & # x2019s muele más del 90 por ciento de su harina. Kinch también tiene El Bywater, una barra de ostras y un abrevadero inspirado en la comida que comía y las experiencias que tuvo cuando era un joven cocinero que comenzaba en Nueva Orleans. Un día típico para Kinch lo involucrará conduciendo hacia Los Gatos a última hora de la mañana y pasando tiempo en Manresa, Manresa Bread y The Bywater. Todavía le gusta trabajar con el pase durante la cena en Manresa, pero ya no está atado a un solo lugar durante todo el día.

El siguiente paso para Kinch es & # x201Ca proyecto informal, de alcance italiano, & # x201D, dice. & # x201C, afortunadamente, estará abierto a finales de año. Va a estar al otro lado de la colina alrededor de Santa Cruz. & # X201D

Este nuevo restaurante en Aptos, donde los socios incluyen un ex ma & # xEEtre d & apos de Manresa y un ex sous chef de Manresa, es otra forma de que Kinch mantenga su talento cerca en lugar de perder empleados valiosos. A lo largo de los años, la cocina de Manresa & # x2019s ha empleado a chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno y James Syhabout, todos los cuales abrieron sus propios restaurantes aclamados por la crítica. Jessica Largey, ex alumna de Manresa, está cerca de presentar Simone, uno de los restaurantes más esperados de L.A. En un episodio de La mente de un chef, Kinch habló sobre cómo sabe que debería haber abierto más lugares para mantener interesado a su personal.

& # x201C Cuando tuvimos el incendio, había un restaurante, & # x201D Kinch. & # x201CI quería expandirse, pero ¿cómo iba a expandirme? De repente, yo & # x2019m, como, 53 años, & # x2019 estoy trabajando en un restaurante, no puede & # x2019t hacerse más grande, y me sentí como si fuera una cocinera tonta. No pude entender cómo ser chef y aprovechar lo que habíamos construido. & # X201D

Un gran paso fue darse cuenta de que no necesitaba ni debía intentar crearlo todo él mismo. Antes del incendio, todos los chefs de cocina de Manresa habían sido promocionados desde dentro del restaurante. Kinch amplió su búsqueda. Contrató a Mitch Lienhard, quien anteriormente cocinaba en Saison, Grace y Alinea, como chef de cocina de Manresa & # x2019s. Juntos lideraron el equipo de cocina que consiguió por primera vez a Manresa tres estrellas Michelin. El nuevo chef de cocina del restaurante, Nicholas Romero, también procedía de fuera del ecosistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d sería un tonto si no aprovechara su experiencia, & # x201D Kinch dice de Romero, quien & # x2019s ha estado maravillado con los productos de California & # x2019s después de mudarse de Chicago, donde cocinó en Smyth, Grace y L20. & # x201CI & # x2019m no tengo miedo de aprender. No tengo miedo de hacer preguntas o averiguar si existe una técnica, un producto o algo que se pueda aportar y que venga de fuera y no haya estado antes en nuestro mundo. Evaluaré todo, y mi trabajo es determinar, nuevamente, si es un reflejo de quiénes somos y dónde estamos. & # X201D

Kinch estuvo recientemente en Francia durante dos semanas, donde cocinó con el chef Yannick All & # xE9no, galardonado con tres estrellas Michelin. Se llena de energía cuando colabora con otros grandes chefs, así que lo hace a menudo. En septiembre, organizó cenas en Manresa con el chef belga Gert De Mangeleer, galardonado con tres estrellas Michelin. En octubre, Kinch cocinará en el restaurante Ikarus en Salzburgo.

Pero algunos viejos hábitos tardan en morir, y al principio Kinch se resistió a pasar tanto tiempo como lo hizo en Francia en su reciente visita. Tenía algo de tiempo entre eventos, por lo que su plan original era regresar a Los Gatos durante cuatro días antes de regresar a París. Romero y la gerente general de Manresa, Jenny Yun, le dijeron a Kinch que no fuera idiota e insistieron en que se quedara en Francia.

Kinch compró un billete de avión para su director de vinos Jim Rollston, quien recientemente celebró cuatro años en Manresa, y se unieron mientras saboreaban mucho Borgoña. Con todo su tiempo recién descubierto en Francia, Kinch hizo algunas reservas en restaurantes. En París, disfrutó de una cena en Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, donde Ducasse está haciendo algo & # x201C realmente revolucionario & # x201D con un menú & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sin carne que evita los productos lácteos y el azúcar. tanto como sea posible. Kinch quedó deslumbrado por la charcutería en Arnaud Nicolas, donde Nicolas & # x201C está redefiniendo por completo cómo se elabora la charcutería & # x2019 en el siglo XXI. El chico & # x2019s un genio. & # X201D

Kinch saca su teléfono para mostrarme fotos de las creaciones de Nicolás como un pastel de pollo y foie-gras.

& # x201C La única grasa que contiene es el foie, & # x201D, dice. & # x201CPero es & # x2019s tierno, es & # x2019s jugoso. Puede saber cuándo se cocinó que no quedó líquido ni grasa en la parte superior. Todos los jugos y todas las grasas están en el interior. & # X201D

Luego, Kinch elogia una comida que tuvo fuera de París, en Flocons de Sel en Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplemente increíble, una experiencia de tres estrellas superior, & # x201D Kinch. & # x201CPero producto local. Nada sofisticado. Simplemente cocina perfecta, condimento perfecto y excepcional. De eso se trata & # x2019s. & # X201D

En Manresa, Kinch se ha destacado en el más alto nivel de la buena mesa, pero tiene ambiciones menos enrarecidas al pensar en el próximo capítulo de su vida.

& # x201CI & # x2019m no me preocupa un legado, & # x201D, dice. & # x201CI creo que & # x2019s hay muchos chefs obsesionados con su legado. ¿A quién le importa una mierda? El mundo decide tu legado. Tu trabajo define tu legado, no eres proactivo y no intentas crearlo. Mucha gente me dice que nunca podría dejar el negocio. Les hablo de jubilarse. Thomas Keller se rió de mí cuando dije eso. & # X201D

Pero Kinch está decidido a no pasar el resto de su vida en Manresa.

& # x201CI quiero escribir libros & # x201D, dice. & # x201CI quiero navegar y yo no & # x2019t quiero, como una venta de cruceros de fin de semana. Quiero crear una aventura. Hay cosas que quiero hacer en mi vida que no he tenido la oportunidad de hacer porque he trabajado lo suficiente durante dos vidas.

Esto no se trata de arrepentimientos. Se trata de entender que todavía hay tiempo.

& # x201CI siento que tengo otros procesos creativos en mí, & # x201D, dice. & # x201CI quiero encontrar el momento en el que & # x2019m voy a alejarme. ¿Va a ser dentro de cinco años, seis, ocho años? No lo sé. Pero va a suceder. & # X201D

Dicho todo esto, probablemente seguirá cocinando.

& # x201C ¿Por qué no puedo & # x2019t tengo un restaurante donde le doy el mismo menú a 18 personas, como una cena, y solo lo hago los viernes y sábados y lo hago en una pequeña isla de las Granadinas? & # x201D, dice. & # x201CDonde yo & # x2019m cocinando en chanclas y pantalones cortos. Sabes, eso suena muy atractivo. & # X201D

Lo que & # x2019s también atrae es la idea de viajar más y celebrar la sensación de perderse, simplemente disfrutar de la idea del retraso.

& # x201C Para mí, cuando viajas, & # x2019 vas a tener un retraso & # x201D, dice. & # x201CTe & # x2019 vas a bajar del avión. Te vas a dormir. Vas a aparecer a las 4 en punto de la mañana, y lo mejor que puedes hacer, al menos para mí, es ir al mercado. & # X201D

Es esta tremenda sensación, estar solo en un lugar extraño, sin nada en tu agenda por un tiempo y sin ninguna razón para estar erguido más allá del hecho de que tu mente y tu cuerpo están confundidos. Está físicamente cansado, atontado, tal vez un poco de mal humor. Pero también estás muy despierto.

& # x201C Inspiración no es necesariamente comer un plato en alguna parte, aunque, por supuesto, puede ser eso & # x201D Kinch. & # x201CPero también puede ver un producto, ver un color diferente. Es el olor del mercado. Es la culminación de muchas cosas & quot.


Cómo un incendio devastador hizo de Manresa un mejor restaurante

David Kinch encontró el equilibrio entre la vida y el trabajo que necesitaba, los recursos para abrir más restaurantes y la chispa que le dio a Manresa tres estrellas Michelin.

El 7 de julio de 2014, Manresa El chef David Kinch se paró afuera de su restaurante Los Gatos, se enfrentó a algunas cámaras de televisión y consideró cómo su vida y el trabajo de # x2019 habían sido devastados.

& # x201C Estamos & # x2019 devastados, & # x201D, dijo. & # x201CO Nuestro restaurante se incendió. & # x201D

Su restaurante de Silicon Valley acababa de sufrir más de $ 2 millones en daños por un incendio de dos alarmas temprano en la mañana. No tenía idea de que le tomaría el resto del año reabrir Manresa, lo que hizo en Nochevieja y Nochevieja.

Pero cuando se le preguntó si Manresa volvería, no lo dudó.

& # x201CA Absolutamente, & # x201D Kinch dijo. & # x201CI creo que & # x2019 vamos a ser un restaurante mejor y más fuerte. & # x201D

¿Qué le hizo decir esto, cuando había tanta incertidumbre?

& # x201CI creo que tuve que convencerme a mí mismo & # x201D Kinch dice ahora con una pequeña risa. & # x201C Pero también tenía todo este personal. Tenía personas de las que era responsable y eso era importante para mí. ¿Y qué más iba a hacer? & # X201D

En ese momento no había forma de saber que llevaría a Manresa, que había mantenido dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin del Área de la Bahía de San Francisco en 2007, a alturas aún mayores al ganar tres estrellas Michelin menos de un año después de la restaurante reabierto. A veces, por supuesto, se necesitan las circunstancias más discordantes para que sucedan las mejores cosas. Pero lo que es aún más notable es que Kinch mantuvo estas tres estrellas Michelin en 2016 y 2017 al mismo tiempo que dirigía nuevos restaurantes y encontraba el equilibrio entre la vida y el trabajo que ahora se da cuenta de que necesitaba.

& # x201CI creo que el fuego fue un gran catalizador para nosotros, & # x201D Kinch. & # x201C Regresamos cocinando con un verdadero sentido de propósito. Creo que fuimos renovados. Fui renovado a un fuerte nivel personal. & # X201D

Antes del incendio, Kinch tenía sobrepeso y estaba sobrecargado. Soportó jornadas de 17 horas en Manresa. Su salud física y mental fueron desastres.

& # x201CI era ese chef como los chefs, durmiendo en el restaurante, & # x201D, dice.

Le pregunto si todavía duerme en el restaurante a veces.

& # x201CI no & # x2019t hazlo todo & # x201D, dice. & # x201C ¿Y sabes qué? El restaurante mejoró, porque quizás las decisiones que estoy tomando son decisiones más felices. Son decisiones más lúcidas. Son decisiones más pragmáticas porque no me estoy suicidando aquí en el restaurante. Mi salud se convirtió en un problema. & # X201D

Después del incendio, Kinch se puso en forma física. Perdió & quota tonelada de peso & quot, prestando mucha atención a lo que comía y bebía. Su rutina semanal ahora incluye andar en bicicleta e ir a clases de spinning. Tiene un entrenador. Disfruta de las ventajas de vivir cerca de la playa en Santa Cruz, surfear y navegar en sus días libres.

Y, como lo hizo en la cuarta temporada de la serie de PBS narrada por Anthony Bourdain La mente de un chef, Kinch conduce hacia la naturaleza salvaje de California, a lugares sin servicio celular donde puede evitar los & # x201Cflotsam y jetsam & # x201D de Internet. También hay horas todas las mañanas en las que su personal sabe que no debe contactarlo a menos que Manresa vuelva a estar en llamas.

& # x201C Hasta cierto punto de la mañana, el tiempo es mío, & # x201D Kinch.

Es entonces cuando sale a la calle, piensa tranquilamente en casa o lee. También lee todas las noches. Recientemente terminó Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas y Rock & amp Roll y ha estado en medio de Haruki Murakami & # x2019s La crónica del pájaro a cuerda, Anka Muhlstein y # x2019s Tortilla Balzac & # x2019sy Steven Pinker & # x2019s Iluminación ahora. Kinch, cuyo libro de cocina de Manresa salió en 2013, tiene ideas para libros que quiere escribir en un futuro no muy lejano, tanto de ficción como de no ficción.

Él & # x2019s también viaja por el mundo aproximadamente una semana cada dos meses: cocina como chef invitado en restaurantes venerados, visita mercados en busca de inspiración y hace cosas que nunca hubiera hecho antes, como romper su regla de no irse durante el verano ( cuando Manresa está especialmente ocupada). Ya rompió esa regla dos veces este verano por razones personales: asistir a una boda familiar en Massachusetts y cocinar en el cumpleaños de un amigo en Guadalajara.

Recientemente, ha estado pensando mucho en la siguiente fase de su vida, en buscar un nuevo & # x201Cpropósito & # x201D.

& # x201CI voy a hacer todo lo posible para no morir en una cocina, & # x201D Kinch.

Él & # x2019s 57. Él & # x2019s ha estado trabajando en cocinas desde que tenía 16 años.

& # x201C Puedes hacer los cálculos, & # x201D, dice. & # x201CI me encanta venir a trabajar todos los días. Amo mi m & # xE9tier. Me duelen las piernas. Al final del día, me duelen las piernas. & # X201D

Kinch tiene muchas ideas para su vida después de Manresa, pero también se da cuenta de que tiene un restaurante que permanece en la cima de sus poderes y que va a seguir montando la ola por un tiempo. Manresa es un restaurante con sentido del lugar, un restaurante que no podría existir en ningún otro lugar.

& # x201CEtodo lo que hacemos, ya sea en el servicio, el ambiente o la comida, & # x2019 no solo representa quiénes somos, sino también dónde estamos, & # x201D Kinch.

El plato más emblemático de Manresa es Into the Vegetable Garden, una mezcla de hojas, flores, brotes y tallos de una belleza indeleble y en constante evolución, meticulosamente ensamblada, resplandeciente, crujiente, amarga, dulce y trascendente. La última versión se parece a un guisante pistou. Hay elementos crudos junto con conjuntos de ingredientes que se preparan de manera diferente. El plato lleva pinzas, sí, pero sería un error llamarlo vanguardista. Se trata de dejar que los ingredientes hablen, de mostrar la generosidad a tu alrededor sin manipularla innecesariamente.

Para Kinch, lo que le deleita cuando visita restaurantes de todo el mundo es encontrar esa combinación de & # x201Cocina excepcional y condimento perfecto & # x201D Eso & # x2019 es algo cada vez más raro, dice. Kinch está mucho menos interesado en restaurantes altamente calificados donde & # x201Cit se siente como comer mise en place. & # X201D Él & # x2019 ha estado en suficientes lugares de gastronomía molecular donde & # x2019s & # x201Cmás sobre & # x2018Mira lo que hice, & # x2019 en lugar de dejar que la comida hable por sí misma. & # x201D

& # x201C Para mí, tal vez yo & # x2019 sea solo un anciano ahora, pero una salsa bien hecha, carne y pescado perfectamente asados, eso & # x2019 es impresionante, & # x201D Kinch. & # x201C Y puedes hacerlo de una manera contemporánea. No estoy describiendo algo que sea anticuado o exagerado. & # X201D

En Manresa, Kinch crea menús degustación con combinaciones de sabores que ni siquiera puedes imaginar hasta que cenes en el restaurante. El amadai (blanquillo japonés) perfectamente cocinado en la noche que visito podría describirse mejor como hinchable: es firme pero flexible. La piel crujiente agrega una textura maravillosa. Tal vez no se sorprenda al descubrir que Kinch, quien ha sido fuertemente influenciado por los sabores y el ritmo de las comidas kaiseki japonesas junto con la cocina europea, usa koji para amplificar el umami en el plato. Pero combinar el pescado con una morilla rellena de jamón es un giro inesperado que es a la vez lujoso y reconfortante.

Manresa está llena de sorpresas: deliciosos petit fours para empezar platos que se enriquecen con gel de caléndula & # xE9e y aceites fermentados al pesto de diente de león y pur & # xE9es que quizás no veas pero que se suman a la & # x201Cintangibilidad & # x201D de los platos. Luego está el brillo puro y la dulzura de los productos perfectos, como los guisantes que el restaurante prepara con salmón real ligeramente cocido, salmón curado raspado y trufa negra fermentada en un tour de force de frescura, delicadeza y funk. Resulta que las mejores cosas de la vida realmente involucran el equilibrio.

Después del incendio, Kinch encontró un socio comercial, Andrew Burnham, y los recursos para comenzar a abrir lugares donde él & # x2019s no busca ninguna estrella Michelin. Él abrió Pan de Manresa para crear una oportunidad para & # x201Can empleado increíblemente talentoso & # x201D Avery Ruzicka, quien pronto debutará con el tercer puesto de avanzada de la floreciente panadería que & # x2019s muele más del 90 por ciento de su harina. Kinch también tiene El Bywater, una barra de ostras y un abrevadero inspirado en la comida que comía y las experiencias que tuvo cuando era un joven cocinero que comenzaba en Nueva Orleans. Un día típico para Kinch lo involucrará conduciendo hacia Los Gatos a última hora de la mañana y pasando tiempo en Manresa, Manresa Bread y The Bywater. Todavía le gusta trabajar con el pase durante la cena en Manresa, pero ya no está atado a un solo lugar durante todo el día.

El siguiente paso para Kinch es & # x201Ca proyecto informal, de alcance italiano, & # x201D, dice. & # x201C, afortunadamente, estará abierto a finales de año. Va a estar al otro lado de la colina alrededor de Santa Cruz. & # X201D

Este nuevo restaurante en Aptos, donde los socios incluyen un ex ma & # xEEtre d & apos de Manresa y un ex sous chef de Manresa, es otra forma de que Kinch mantenga su talento cerca en lugar de perder empleados valiosos. A lo largo de los años, la cocina de Manresa & # x2019s ha empleado a chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno y James Syhabout, todos los cuales abrieron sus propios restaurantes aclamados por la crítica. Jessica Largey, ex alumna de Manresa, está cerca de presentar Simone, uno de los restaurantes más esperados de L.A. En un episodio de La mente de un chef, Kinch habló sobre cómo sabe que debería haber abierto más lugares para mantener interesado a su personal.

& # x201C Cuando tuvimos el incendio, había un restaurante, & # x201D Kinch. & # x201CI quería expandirse, pero ¿cómo iba a expandirme? De repente, yo & # x2019m, como, 53 años, & # x2019 estoy trabajando en un restaurante, no puede & # x2019t hacerse más grande, y me sentí como si fuera una cocinera tonta. No pude entender cómo ser chef y aprovechar lo que habíamos construido. & # X201D

Un gran paso fue darse cuenta de que no necesitaba ni debía intentar crearlo todo él mismo. Antes del incendio, todos los chefs de cocina de Manresa habían sido promocionados desde dentro del restaurante. Kinch amplió su búsqueda. Contrató a Mitch Lienhard, quien anteriormente cocinaba en Saison, Grace y Alinea, como chef de cocina de Manresa & # x2019s. Juntos lideraron el equipo de cocina que consiguió por primera vez a Manresa tres estrellas Michelin. El nuevo chef de cocina del restaurante, Nicholas Romero, también procedía de fuera del ecosistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d sería un tonto si no aprovechara su experiencia, & # x201D Kinch dice de Romero, quien & # x2019s ha estado maravillado con los productos de California & # x2019s después de mudarse de Chicago, donde cocinó en Smyth, Grace y L20. & # x201CI & # x2019m no tengo miedo de aprender. No tengo miedo de hacer preguntas o averiguar si existe una técnica, un producto o algo que se pueda aportar y que venga de fuera y no haya estado antes en nuestro mundo. Evaluaré todo, y mi trabajo es determinar, nuevamente, si es un reflejo de quiénes somos y dónde estamos. & # X201D

Kinch estuvo recientemente en Francia durante dos semanas, donde cocinó con el chef Yannick All & # xE9no, galardonado con tres estrellas Michelin. Se llena de energía cuando colabora con otros grandes chefs, así que lo hace a menudo. En septiembre, organizó cenas en Manresa con el chef belga Gert De Mangeleer, galardonado con tres estrellas Michelin. En octubre, Kinch cocinará en el restaurante Ikarus en Salzburgo.

Pero algunos viejos hábitos tardan en morir, y al principio Kinch se resistió a pasar tanto tiempo como lo hizo en Francia en su reciente visita. Tenía algo de tiempo entre eventos, por lo que su plan original era regresar a Los Gatos durante cuatro días antes de regresar a París. Romero y la gerente general de Manresa, Jenny Yun, le dijeron a Kinch que no fuera idiota e insistieron en que se quedara en Francia.

Kinch compró un billete de avión para su director de vinos Jim Rollston, quien recientemente celebró cuatro años en Manresa, y se unieron mientras saboreaban mucho Borgoña. Con todo su tiempo recién descubierto en Francia, Kinch hizo algunas reservas en restaurantes. En París, disfrutó de una cena en Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, donde Ducasse está haciendo algo & # x201C realmente revolucionario & # x201D con un menú & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sin carne que evita los productos lácteos y el azúcar. tanto como sea posible. Kinch quedó deslumbrado por la charcutería en Arnaud Nicolas, donde Nicolas & # x201C está redefiniendo por completo cómo se elabora la charcutería & # x2019 en el siglo XXI. El chico & # x2019s un genio. & # X201D

Kinch saca su teléfono para mostrarme fotos de las creaciones de Nicolás como un pastel de pollo y foie-gras.

& # x201C La única grasa que contiene es el foie, & # x201D, dice. & # x201CPero es & # x2019s tierno, es & # x2019s jugoso. Puede saber cuándo se cocinó que no quedó líquido ni grasa en la parte superior. Todos los jugos y todas las grasas están en el interior. & # X201D

Luego, Kinch elogia una comida que tuvo fuera de París, en Flocons de Sel en Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplemente increíble, una experiencia de tres estrellas superior, & # x201D Kinch. & # x201CPero producto local. Nada sofisticado. Simplemente cocina perfecta, condimento perfecto y excepcional. De eso se trata & # x2019s. & # X201D

En Manresa, Kinch se ha destacado en el más alto nivel de la buena mesa, pero tiene ambiciones menos enrarecidas al pensar en el próximo capítulo de su vida.

& # x201CI & # x2019m no me preocupa un legado, & # x201D, dice. & # x201CI creo que & # x2019s hay muchos chefs obsesionados con su legado. ¿A quién le importa una mierda? El mundo decide tu legado. Tu trabajo define tu legado, no eres proactivo y no intentas crearlo. Mucha gente me dice que nunca podría dejar el negocio. Les hablo de jubilarse. Thomas Keller se rió de mí cuando dije eso. & # X201D

Pero Kinch está decidido a no pasar el resto de su vida en Manresa.

& # x201CI quiero escribir libros & # x201D, dice. & # x201CI quiero navegar y yo no & # x2019t quiero, como una venta de cruceros de fin de semana. Quiero crear una aventura. Hay cosas que quiero hacer en mi vida que no he tenido la oportunidad de hacer porque he trabajado lo suficiente durante dos vidas.

Esto no se trata de arrepentimientos. Se trata de entender que todavía hay tiempo.

& # x201CI siento que tengo otros procesos creativos en mí, & # x201D, dice. & # x201CI quiero encontrar el momento en el que & # x2019m voy a alejarme. ¿Va a ser dentro de cinco años, seis, ocho años? No lo sé. Pero va a suceder. & # X201D

Dicho todo esto, probablemente seguirá cocinando.

& # x201C ¿Por qué no puedo & # x2019t tengo un restaurante donde le doy el mismo menú a 18 personas, como una cena, y solo lo hago los viernes y sábados y lo hago en una pequeña isla de las Granadinas? & # x201D, dice. & # x201CDonde yo & # x2019m cocinando en chanclas y pantalones cortos. Sabes, eso suena muy atractivo. & # X201D

Lo que & # x2019s también atrae es la idea de viajar más y celebrar la sensación de perderse, simplemente disfrutar de la idea del retraso.

& # x201C Para mí, cuando viajas, & # x2019 vas a tener un retraso & # x201D, dice. & # x201CTe & # x2019 vas a bajar del avión. Te vas a dormir. Vas a aparecer a las 4 en punto de la mañana, y lo mejor que puedes hacer, al menos para mí, es ir al mercado. & # X201D

Es esta tremenda sensación, estar solo en un lugar extraño, sin nada en tu agenda por un tiempo y sin ninguna razón para estar erguido más allá del hecho de que tu mente y tu cuerpo están confundidos. Está físicamente cansado, atontado, tal vez un poco de mal humor. Pero también estás muy despierto.

& # x201C Inspiración no es necesariamente comer un plato en alguna parte, aunque, por supuesto, puede ser eso & # x201D Kinch. & # x201CPero también puede ver un producto, ver un color diferente. Es el olor del mercado. Es la culminación de muchas cosas & quot.


Cómo un incendio devastador hizo de Manresa un mejor restaurante

David Kinch encontró el equilibrio entre la vida y el trabajo que necesitaba, los recursos para abrir más restaurantes y la chispa que le dio a Manresa tres estrellas Michelin.

El 7 de julio de 2014, Manresa El chef David Kinch se paró afuera de su restaurante Los Gatos, se enfrentó a algunas cámaras de televisión y consideró cómo su vida y el trabajo de # x2019 habían sido devastados.

& # x201C Estamos & # x2019 devastados, & # x201D, dijo. & # x201CO Nuestro restaurante se incendió. & # x201D

Su restaurante de Silicon Valley acababa de sufrir más de $ 2 millones en daños por un incendio de dos alarmas temprano en la mañana. No tenía idea de que le tomaría el resto del año reabrir Manresa, lo que hizo en Nochevieja y Nochevieja.

Pero cuando se le preguntó si Manresa volvería, no lo dudó.

& # x201CA Absolutamente, & # x201D Kinch dijo. & # x201CI creo que & # x2019 vamos a ser un restaurante mejor y más fuerte. & # x201D

¿Qué le hizo decir esto, cuando había tanta incertidumbre?

& # x201CI creo que tuve que convencerme a mí mismo & # x201D Kinch dice ahora con una pequeña risa. & # x201C Pero también tenía todo este personal. Tenía personas de las que era responsable y eso era importante para mí. ¿Y qué más iba a hacer? & # X201D

En ese momento no había forma de saber que llevaría a Manresa, que había mantenido dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin del Área de la Bahía de San Francisco en 2007, a alturas aún mayores al ganar tres estrellas Michelin menos de un año después de la restaurante reabierto. A veces, por supuesto, se necesitan las circunstancias más discordantes para que sucedan las mejores cosas. Pero lo que es aún más notable es que Kinch mantuvo estas tres estrellas Michelin en 2016 y 2017 al mismo tiempo que dirigía nuevos restaurantes y encontraba el equilibrio entre la vida y el trabajo que ahora se da cuenta de que necesitaba.

& # x201CI creo que el fuego fue un gran catalizador para nosotros, & # x201D Kinch. & # x201C Regresamos cocinando con un verdadero sentido de propósito. Creo que fuimos renovados. Fui renovado a un fuerte nivel personal. & # X201D

Antes del incendio, Kinch tenía sobrepeso y estaba sobrecargado. Soportó jornadas de 17 horas en Manresa. Su salud física y mental fueron desastres.

& # x201CI era ese chef como los chefs, durmiendo en el restaurante, & # x201D, dice.

Le pregunto si todavía duerme en el restaurante a veces.

& # x201CI no & # x2019t hazlo todo & # x201D, dice. & # x201C ¿Y sabes qué? El restaurante mejoró, porque quizás las decisiones que estoy tomando son decisiones más felices. Son decisiones más lúcidas. Son decisiones más pragmáticas porque no me estoy suicidando aquí en el restaurante. Mi salud se convirtió en un problema. & # X201D

Después del incendio, Kinch se puso en forma física. Perdió & quota tonelada de peso & quot, prestando mucha atención a lo que comía y bebía. Su rutina semanal ahora incluye andar en bicicleta e ir a clases de spinning. Tiene un entrenador. Disfruta de las ventajas de vivir cerca de la playa en Santa Cruz, surfear y navegar en sus días libres.

Y, como lo hizo en la cuarta temporada de la serie de PBS narrada por Anthony Bourdain La mente de un chef, Kinch conduce hacia la naturaleza salvaje de California, a lugares sin servicio celular donde puede evitar los & # x201Cflotsam y jetsam & # x201D de Internet. También hay horas todas las mañanas en las que su personal sabe que no debe contactarlo a menos que Manresa vuelva a estar en llamas.

& # x201C Hasta cierto punto de la mañana, el tiempo es mío, & # x201D Kinch.

Es entonces cuando sale a la calle, piensa tranquilamente en casa o lee. También lee todas las noches. Recientemente terminó Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas y Rock & amp Roll y ha estado en medio de Haruki Murakami & # x2019s La crónica del pájaro a cuerda, Anka Muhlstein y # x2019s Tortilla Balzac & # x2019sy Steven Pinker & # x2019s Iluminación ahora. Kinch, cuyo libro de cocina de Manresa salió en 2013, tiene ideas para libros que quiere escribir en un futuro no muy lejano, tanto de ficción como de no ficción.

Él & # x2019s también viaja por el mundo aproximadamente una semana cada dos meses: cocina como chef invitado en restaurantes venerados, visita mercados en busca de inspiración y hace cosas que nunca hubiera hecho antes, como romper su regla de no irse durante el verano ( cuando Manresa está especialmente ocupada). Ya rompió esa regla dos veces este verano por razones personales: asistir a una boda familiar en Massachusetts y cocinar en el cumpleaños de un amigo en Guadalajara.

Recientemente, ha estado pensando mucho en la siguiente fase de su vida, en buscar un nuevo & # x201Cpropósito & # x201D.

& # x201CI voy a hacer todo lo posible para no morir en una cocina, & # x201D Kinch.

Él & # x2019s 57. Él & # x2019s ha estado trabajando en cocinas desde que tenía 16 años.

& # x201C Puedes hacer los cálculos, & # x201D, dice. & # x201CI me encanta venir a trabajar todos los días. Amo mi m & # xE9tier. Me duelen las piernas. Al final del día, me duelen las piernas. & # X201D

Kinch tiene muchas ideas para su vida después de Manresa, pero también se da cuenta de que tiene un restaurante que permanece en la cima de sus poderes y que va a seguir montando la ola por un tiempo. Manresa es un restaurante con sentido del lugar, un restaurante que no podría existir en ningún otro lugar.

& # x201CEtodo lo que hacemos, ya sea en el servicio, el ambiente o la comida, & # x2019 no solo representa quiénes somos, sino también dónde estamos, & # x201D Kinch.

El plato más emblemático de Manresa es Into the Vegetable Garden, una mezcla de hojas, flores, brotes y tallos de una belleza indeleble y en constante evolución, meticulosamente ensamblada, resplandeciente, crujiente, amarga, dulce y trascendente. La última versión se parece a un guisante pistou. Hay elementos crudos junto con conjuntos de ingredientes que se preparan de manera diferente. El plato lleva pinzas, sí, pero sería un error llamarlo vanguardista. Se trata de dejar que los ingredientes hablen, de mostrar la generosidad a tu alrededor sin manipularla innecesariamente.

Para Kinch, lo que le deleita cuando visita restaurantes de todo el mundo es encontrar esa combinación de & # x201Cocina excepcional y condimento perfecto & # x201D Eso & # x2019 es algo cada vez más raro, dice. Kinch está mucho menos interesado en restaurantes altamente calificados donde & # x201Cit se siente como comer mise en place. & # X201D Él & # x2019 ha estado en suficientes lugares de gastronomía molecular donde & # x2019s & # x201Cmás sobre & # x2018Mira lo que hice, & # x2019 en lugar de dejar que la comida hable por sí misma. & # x201D

& # x201C Para mí, tal vez yo & # x2019 sea solo un anciano ahora, pero una salsa bien hecha, carne y pescado perfectamente asados, eso & # x2019 es impresionante, & # x201D Kinch. & # x201C Y puedes hacerlo de una manera contemporánea. No estoy describiendo algo que sea anticuado o exagerado. & # X201D

En Manresa, Kinch crea menús degustación con combinaciones de sabores que ni siquiera puedes imaginar hasta que cenes en el restaurante. El amadai (blanquillo japonés) perfectamente cocinado en la noche que visito podría describirse mejor como hinchable: es firme pero flexible. La piel crujiente agrega una textura maravillosa. Tal vez no se sorprenda al descubrir que Kinch, quien ha sido fuertemente influenciado por los sabores y el ritmo de las comidas kaiseki japonesas junto con la cocina europea, usa koji para amplificar el umami en el plato. Pero combinar el pescado con una morilla rellena de jamón es un giro inesperado que es a la vez lujoso y reconfortante.

Manresa está llena de sorpresas: deliciosos petit fours para empezar platos que se enriquecen con gel de caléndula & # xE9e y aceites fermentados al pesto de diente de león y pur & # xE9es que quizás no veas pero que se suman a la & # x201Cintangibilidad & # x201D de los platos. Luego está el brillo puro y la dulzura de los productos perfectos, como los guisantes que el restaurante prepara con salmón real ligeramente cocido, salmón curado raspado y trufa negra fermentada en un tour de force de frescura, delicadeza y funk. Resulta que las mejores cosas de la vida realmente involucran el equilibrio.

Después del incendio, Kinch encontró un socio comercial, Andrew Burnham, y los recursos para comenzar a abrir lugares donde él & # x2019s no busca ninguna estrella Michelin. Él abrió Pan de Manresa para crear una oportunidad para & # x201Can empleado increíblemente talentoso & # x201D Avery Ruzicka, quien pronto debutará con el tercer puesto de avanzada de la floreciente panadería que & # x2019s muele más del 90 por ciento de su harina. Kinch también tiene El Bywater, una barra de ostras y un abrevadero inspirado en la comida que comía y las experiencias que tuvo cuando era un joven cocinero que comenzaba en Nueva Orleans. Un día típico para Kinch lo involucrará conduciendo hacia Los Gatos a última hora de la mañana y pasando tiempo en Manresa, Manresa Bread y The Bywater. Todavía le gusta trabajar con el pase durante la cena en Manresa, pero ya no está atado a un solo lugar durante todo el día.

El siguiente paso para Kinch es & # x201Ca proyecto informal, de alcance italiano, & # x201D, dice. & # x201C, afortunadamente, estará abierto a finales de año. Va a estar al otro lado de la colina alrededor de Santa Cruz. & # X201D

Este nuevo restaurante en Aptos, donde los socios incluyen un ex ma & # xEEtre d & apos de Manresa y un ex sous chef de Manresa, es otra forma de que Kinch mantenga su talento cerca en lugar de perder empleados valiosos. A lo largo de los años, la cocina de Manresa & # x2019s ha empleado a chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno y James Syhabout, todos los cuales abrieron sus propios restaurantes aclamados por la crítica. Jessica Largey, ex alumna de Manresa, está cerca de presentar Simone, uno de los restaurantes más esperados de L.A. En un episodio de La mente de un chef, Kinch habló sobre cómo sabe que debería haber abierto más lugares para mantener interesado a su personal.

& # x201C Cuando tuvimos el incendio, había un restaurante, & # x201D Kinch. & # x201CI quería expandirse, pero ¿cómo iba a expandirme? De repente, yo & # x2019m, como, 53 años, & # x2019 estoy trabajando en un restaurante, no puede & # x2019t hacerse más grande, y me sentí como si fuera una cocinera tonta. No pude entender cómo ser chef y aprovechar lo que habíamos construido. & # X201D

Un gran paso fue darse cuenta de que no necesitaba ni debía intentar crearlo todo él mismo. Antes del incendio, todos los chefs de cocina de Manresa habían sido promocionados desde dentro del restaurante. Kinch amplió su búsqueda. Contrató a Mitch Lienhard, quien anteriormente cocinaba en Saison, Grace y Alinea, como chef de cocina de Manresa & # x2019s. Juntos lideraron el equipo de cocina que consiguió por primera vez a Manresa tres estrellas Michelin. El nuevo chef de cocina del restaurante, Nicholas Romero, también procedía de fuera del ecosistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d sería un tonto si no aprovechara su experiencia, & # x201D Kinch dice de Romero, quien & # x2019s ha estado maravillado con los productos de California & # x2019s después de mudarse de Chicago, donde cocinó en Smyth, Grace y L20. & # x201CI & # x2019m no tengo miedo de aprender. No tengo miedo de hacer preguntas o averiguar si existe una técnica, un producto o algo que se pueda aportar y que venga de fuera y no haya estado antes en nuestro mundo. Evaluaré todo, y mi trabajo es determinar, nuevamente, si es un reflejo de quiénes somos y dónde estamos. & # X201D

Kinch estuvo recientemente en Francia durante dos semanas, donde cocinó con el chef Yannick All & # xE9no, galardonado con tres estrellas Michelin. Se llena de energía cuando colabora con otros grandes chefs, así que lo hace a menudo. En septiembre, organizó cenas en Manresa con el chef belga Gert De Mangeleer, galardonado con tres estrellas Michelin. En octubre, Kinch cocinará en el restaurante Ikarus en Salzburgo.

Pero algunos viejos hábitos tardan en morir, y al principio Kinch se resistió a pasar tanto tiempo como lo hizo en Francia en su reciente visita. Tenía algo de tiempo entre eventos, por lo que su plan original era regresar a Los Gatos durante cuatro días antes de regresar a París. Romero y la gerente general de Manresa, Jenny Yun, le dijeron a Kinch que no fuera idiota e insistieron en que se quedara en Francia.

Kinch compró un billete de avión para su director de vinos Jim Rollston, quien recientemente celebró cuatro años en Manresa, y se unieron mientras saboreaban mucho Borgoña. Con todo su tiempo recién descubierto en Francia, Kinch hizo algunas reservas en restaurantes. En París, disfrutó de una cena en Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, donde Ducasse está haciendo algo & # x201C realmente revolucionario & # x201D con un menú & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sin carne que evita los productos lácteos y el azúcar. tanto como sea posible.Kinch quedó deslumbrado por la charcutería en Arnaud Nicolas, donde Nicolas & # x201C está redefiniendo por completo cómo se elabora la charcutería & # x2019 en el siglo XXI. El chico & # x2019s un genio. & # X201D

Kinch saca su teléfono para mostrarme fotos de las creaciones de Nicolás como un pastel de pollo y foie-gras.

& # x201C La única grasa que contiene es el foie, & # x201D, dice. & # x201CPero es & # x2019s tierno, es & # x2019s jugoso. Puede saber cuándo se cocinó que no quedó líquido ni grasa en la parte superior. Todos los jugos y todas las grasas están en el interior. & # X201D

Luego, Kinch elogia una comida que tuvo fuera de París, en Flocons de Sel en Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplemente increíble, una experiencia de tres estrellas superior, & # x201D Kinch. & # x201CPero producto local. Nada sofisticado. Simplemente cocina perfecta, condimento perfecto y excepcional. De eso se trata & # x2019s. & # X201D

En Manresa, Kinch se ha destacado en el más alto nivel de la buena mesa, pero tiene ambiciones menos enrarecidas al pensar en el próximo capítulo de su vida.

& # x201CI & # x2019m no me preocupa un legado, & # x201D, dice. & # x201CI creo que & # x2019s hay muchos chefs obsesionados con su legado. ¿A quién le importa una mierda? El mundo decide tu legado. Tu trabajo define tu legado, no eres proactivo y no intentas crearlo. Mucha gente me dice que nunca podría dejar el negocio. Les hablo de jubilarse. Thomas Keller se rió de mí cuando dije eso. & # X201D

Pero Kinch está decidido a no pasar el resto de su vida en Manresa.

& # x201CI quiero escribir libros & # x201D, dice. & # x201CI quiero navegar y yo no & # x2019t quiero, como una venta de cruceros de fin de semana. Quiero crear una aventura. Hay cosas que quiero hacer en mi vida que no he tenido la oportunidad de hacer porque he trabajado lo suficiente durante dos vidas.

Esto no se trata de arrepentimientos. Se trata de entender que todavía hay tiempo.

& # x201CI siento que tengo otros procesos creativos en mí, & # x201D, dice. & # x201CI quiero encontrar el momento en el que & # x2019m voy a alejarme. ¿Va a ser dentro de cinco años, seis, ocho años? No lo sé. Pero va a suceder. & # X201D

Dicho todo esto, probablemente seguirá cocinando.

& # x201C ¿Por qué no puedo & # x2019t tengo un restaurante donde le doy el mismo menú a 18 personas, como una cena, y solo lo hago los viernes y sábados y lo hago en una pequeña isla de las Granadinas? & # x201D, dice. & # x201CDonde yo & # x2019m cocinando en chanclas y pantalones cortos. Sabes, eso suena muy atractivo. & # X201D

Lo que & # x2019s también atrae es la idea de viajar más y celebrar la sensación de perderse, simplemente disfrutar de la idea del retraso.

& # x201C Para mí, cuando viajas, & # x2019 vas a tener un retraso & # x201D, dice. & # x201CTe & # x2019 vas a bajar del avión. Te vas a dormir. Vas a aparecer a las 4 en punto de la mañana, y lo mejor que puedes hacer, al menos para mí, es ir al mercado. & # X201D

Es esta tremenda sensación, estar solo en un lugar extraño, sin nada en tu agenda por un tiempo y sin ninguna razón para estar erguido más allá del hecho de que tu mente y tu cuerpo están confundidos. Está físicamente cansado, atontado, tal vez un poco de mal humor. Pero también estás muy despierto.

& # x201C Inspiración no es necesariamente comer un plato en alguna parte, aunque, por supuesto, puede ser eso & # x201D Kinch. & # x201CPero también puede ver un producto, ver un color diferente. Es el olor del mercado. Es la culminación de muchas cosas & quot.


Cómo un incendio devastador hizo de Manresa un mejor restaurante

David Kinch encontró el equilibrio entre la vida y el trabajo que necesitaba, los recursos para abrir más restaurantes y la chispa que le dio a Manresa tres estrellas Michelin.

El 7 de julio de 2014, Manresa El chef David Kinch se paró afuera de su restaurante Los Gatos, se enfrentó a algunas cámaras de televisión y consideró cómo su vida y el trabajo de # x2019 habían sido devastados.

& # x201C Estamos & # x2019 devastados, & # x201D, dijo. & # x201CO Nuestro restaurante se incendió. & # x201D

Su restaurante de Silicon Valley acababa de sufrir más de $ 2 millones en daños por un incendio de dos alarmas temprano en la mañana. No tenía idea de que le tomaría el resto del año reabrir Manresa, lo que hizo en Nochevieja y Nochevieja.

Pero cuando se le preguntó si Manresa volvería, no lo dudó.

& # x201CA Absolutamente, & # x201D Kinch dijo. & # x201CI creo que & # x2019 vamos a ser un restaurante mejor y más fuerte. & # x201D

¿Qué le hizo decir esto, cuando había tanta incertidumbre?

& # x201CI creo que tuve que convencerme a mí mismo & # x201D Kinch dice ahora con una pequeña risa. & # x201C Pero también tenía todo este personal. Tenía personas de las que era responsable y eso era importante para mí. ¿Y qué más iba a hacer? & # X201D

En ese momento no había forma de saber que llevaría a Manresa, que había mantenido dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin del Área de la Bahía de San Francisco en 2007, a alturas aún mayores al ganar tres estrellas Michelin menos de un año después de la restaurante reabierto. A veces, por supuesto, se necesitan las circunstancias más discordantes para que sucedan las mejores cosas. Pero lo que es aún más notable es que Kinch mantuvo estas tres estrellas Michelin en 2016 y 2017 al mismo tiempo que dirigía nuevos restaurantes y encontraba el equilibrio entre la vida y el trabajo que ahora se da cuenta de que necesitaba.

& # x201CI creo que el fuego fue un gran catalizador para nosotros, & # x201D Kinch. & # x201C Regresamos cocinando con un verdadero sentido de propósito. Creo que fuimos renovados. Fui renovado a un fuerte nivel personal. & # X201D

Antes del incendio, Kinch tenía sobrepeso y estaba sobrecargado. Soportó jornadas de 17 horas en Manresa. Su salud física y mental fueron desastres.

& # x201CI era ese chef como los chefs, durmiendo en el restaurante, & # x201D, dice.

Le pregunto si todavía duerme en el restaurante a veces.

& # x201CI no & # x2019t hazlo todo & # x201D, dice. & # x201C ¿Y sabes qué? El restaurante mejoró, porque quizás las decisiones que estoy tomando son decisiones más felices. Son decisiones más lúcidas. Son decisiones más pragmáticas porque no me estoy suicidando aquí en el restaurante. Mi salud se convirtió en un problema. & # X201D

Después del incendio, Kinch se puso en forma física. Perdió & quota tonelada de peso & quot, prestando mucha atención a lo que comía y bebía. Su rutina semanal ahora incluye andar en bicicleta e ir a clases de spinning. Tiene un entrenador. Disfruta de las ventajas de vivir cerca de la playa en Santa Cruz, surfear y navegar en sus días libres.

Y, como lo hizo en la cuarta temporada de la serie de PBS narrada por Anthony Bourdain La mente de un chef, Kinch conduce hacia la naturaleza salvaje de California, a lugares sin servicio celular donde puede evitar los & # x201Cflotsam y jetsam & # x201D de Internet. También hay horas todas las mañanas en las que su personal sabe que no debe contactarlo a menos que Manresa vuelva a estar en llamas.

& # x201C Hasta cierto punto de la mañana, el tiempo es mío, & # x201D Kinch.

Es entonces cuando sale a la calle, piensa tranquilamente en casa o lee. También lee todas las noches. Recientemente terminó Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas y Rock & amp Roll y ha estado en medio de Haruki Murakami & # x2019s La crónica del pájaro a cuerda, Anka Muhlstein y # x2019s Tortilla Balzac & # x2019sy Steven Pinker & # x2019s Iluminación ahora. Kinch, cuyo libro de cocina de Manresa salió en 2013, tiene ideas para libros que quiere escribir en un futuro no muy lejano, tanto de ficción como de no ficción.

Él & # x2019s también viaja por el mundo aproximadamente una semana cada dos meses: cocina como chef invitado en restaurantes venerados, visita mercados en busca de inspiración y hace cosas que nunca hubiera hecho antes, como romper su regla de no irse durante el verano ( cuando Manresa está especialmente ocupada). Ya rompió esa regla dos veces este verano por razones personales: asistir a una boda familiar en Massachusetts y cocinar en el cumpleaños de un amigo en Guadalajara.

Recientemente, ha estado pensando mucho en la siguiente fase de su vida, en buscar un nuevo & # x201Cpropósito & # x201D.

& # x201CI voy a hacer todo lo posible para no morir en una cocina, & # x201D Kinch.

Él & # x2019s 57. Él & # x2019s ha estado trabajando en cocinas desde que tenía 16 años.

& # x201C Puedes hacer los cálculos, & # x201D, dice. & # x201CI me encanta venir a trabajar todos los días. Amo mi m & # xE9tier. Me duelen las piernas. Al final del día, me duelen las piernas. & # X201D

Kinch tiene muchas ideas para su vida después de Manresa, pero también se da cuenta de que tiene un restaurante que permanece en la cima de sus poderes y que va a seguir montando la ola por un tiempo. Manresa es un restaurante con sentido del lugar, un restaurante que no podría existir en ningún otro lugar.

& # x201CEtodo lo que hacemos, ya sea en el servicio, el ambiente o la comida, & # x2019 no solo representa quiénes somos, sino también dónde estamos, & # x201D Kinch.

El plato más emblemático de Manresa es Into the Vegetable Garden, una mezcla de hojas, flores, brotes y tallos de una belleza indeleble y en constante evolución, meticulosamente ensamblada, resplandeciente, crujiente, amarga, dulce y trascendente. La última versión se parece a un guisante pistou. Hay elementos crudos junto con conjuntos de ingredientes que se preparan de manera diferente. El plato lleva pinzas, sí, pero sería un error llamarlo vanguardista. Se trata de dejar que los ingredientes hablen, de mostrar la generosidad a tu alrededor sin manipularla innecesariamente.

Para Kinch, lo que le deleita cuando visita restaurantes de todo el mundo es encontrar esa combinación de & # x201Cocina excepcional y condimento perfecto & # x201D Eso & # x2019 es algo cada vez más raro, dice. Kinch está mucho menos interesado en restaurantes altamente calificados donde & # x201Cit se siente como comer mise en place. & # X201D Él & # x2019 ha estado en suficientes lugares de gastronomía molecular donde & # x2019s & # x201Cmás sobre & # x2018Mira lo que hice, & # x2019 en lugar de dejar que la comida hable por sí misma. & # x201D

& # x201C Para mí, tal vez yo & # x2019 sea solo un anciano ahora, pero una salsa bien hecha, carne y pescado perfectamente asados, eso & # x2019 es impresionante, & # x201D Kinch. & # x201C Y puedes hacerlo de una manera contemporánea. No estoy describiendo algo que sea anticuado o exagerado. & # X201D

En Manresa, Kinch crea menús degustación con combinaciones de sabores que ni siquiera puedes imaginar hasta que cenes en el restaurante. El amadai (blanquillo japonés) perfectamente cocinado en la noche que visito podría describirse mejor como hinchable: es firme pero flexible. La piel crujiente agrega una textura maravillosa. Tal vez no se sorprenda al descubrir que Kinch, quien ha sido fuertemente influenciado por los sabores y el ritmo de las comidas kaiseki japonesas junto con la cocina europea, usa koji para amplificar el umami en el plato. Pero combinar el pescado con una morilla rellena de jamón es un giro inesperado que es a la vez lujoso y reconfortante.

Manresa está llena de sorpresas: deliciosos petit fours para empezar platos que se enriquecen con gel de caléndula & # xE9e y aceites fermentados al pesto de diente de león y pur & # xE9es que quizás no veas pero que se suman a la & # x201Cintangibilidad & # x201D de los platos. Luego está el brillo puro y la dulzura de los productos perfectos, como los guisantes que el restaurante prepara con salmón real ligeramente cocido, salmón curado raspado y trufa negra fermentada en un tour de force de frescura, delicadeza y funk. Resulta que las mejores cosas de la vida realmente involucran el equilibrio.

Después del incendio, Kinch encontró un socio comercial, Andrew Burnham, y los recursos para comenzar a abrir lugares donde él & # x2019s no busca ninguna estrella Michelin. Él abrió Pan de Manresa para crear una oportunidad para & # x201Can empleado increíblemente talentoso & # x201D Avery Ruzicka, quien pronto debutará con el tercer puesto de avanzada de la floreciente panadería que & # x2019s muele más del 90 por ciento de su harina. Kinch también tiene El Bywater, una barra de ostras y un abrevadero inspirado en la comida que comía y las experiencias que tuvo cuando era un joven cocinero que comenzaba en Nueva Orleans. Un día típico para Kinch lo involucrará conduciendo hacia Los Gatos a última hora de la mañana y pasando tiempo en Manresa, Manresa Bread y The Bywater. Todavía le gusta trabajar con el pase durante la cena en Manresa, pero ya no está atado a un solo lugar durante todo el día.

El siguiente paso para Kinch es & # x201Ca proyecto informal, de alcance italiano, & # x201D, dice. & # x201C, afortunadamente, estará abierto a finales de año. Va a estar al otro lado de la colina alrededor de Santa Cruz. & # X201D

Este nuevo restaurante en Aptos, donde los socios incluyen un ex ma & # xEEtre d & apos de Manresa y un ex sous chef de Manresa, es otra forma de que Kinch mantenga su talento cerca en lugar de perder empleados valiosos. A lo largo de los años, la cocina de Manresa & # x2019s ha empleado a chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno y James Syhabout, todos los cuales abrieron sus propios restaurantes aclamados por la crítica. Jessica Largey, ex alumna de Manresa, está cerca de presentar Simone, uno de los restaurantes más esperados de L.A. En un episodio de La mente de un chef, Kinch habló sobre cómo sabe que debería haber abierto más lugares para mantener interesado a su personal.

& # x201C Cuando tuvimos el incendio, había un restaurante, & # x201D Kinch. & # x201CI quería expandirse, pero ¿cómo iba a expandirme? De repente, yo & # x2019m, como, 53 años, & # x2019 estoy trabajando en un restaurante, no puede & # x2019t hacerse más grande, y me sentí como si fuera una cocinera tonta. No pude entender cómo ser chef y aprovechar lo que habíamos construido. & # X201D

Un gran paso fue darse cuenta de que no necesitaba ni debía intentar crearlo todo él mismo. Antes del incendio, todos los chefs de cocina de Manresa habían sido promocionados desde dentro del restaurante. Kinch amplió su búsqueda. Contrató a Mitch Lienhard, quien anteriormente cocinaba en Saison, Grace y Alinea, como chef de cocina de Manresa & # x2019s. Juntos lideraron el equipo de cocina que consiguió por primera vez a Manresa tres estrellas Michelin. El nuevo chef de cocina del restaurante, Nicholas Romero, también procedía de fuera del ecosistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d sería un tonto si no aprovechara su experiencia, & # x201D Kinch dice de Romero, quien & # x2019s ha estado maravillado con los productos de California & # x2019s después de mudarse de Chicago, donde cocinó en Smyth, Grace y L20. & # x201CI & # x2019m no tengo miedo de aprender. No tengo miedo de hacer preguntas o averiguar si existe una técnica, un producto o algo que se pueda aportar y que venga de fuera y no haya estado antes en nuestro mundo. Evaluaré todo, y mi trabajo es determinar, nuevamente, si es un reflejo de quiénes somos y dónde estamos. & # X201D

Kinch estuvo recientemente en Francia durante dos semanas, donde cocinó con el chef Yannick All & # xE9no, galardonado con tres estrellas Michelin. Se llena de energía cuando colabora con otros grandes chefs, así que lo hace a menudo. En septiembre, organizó cenas en Manresa con el chef belga Gert De Mangeleer, galardonado con tres estrellas Michelin. En octubre, Kinch cocinará en el restaurante Ikarus en Salzburgo.

Pero algunos viejos hábitos tardan en morir, y al principio Kinch se resistió a pasar tanto tiempo como lo hizo en Francia en su reciente visita. Tenía algo de tiempo entre eventos, por lo que su plan original era regresar a Los Gatos durante cuatro días antes de regresar a París. Romero y la gerente general de Manresa, Jenny Yun, le dijeron a Kinch que no fuera idiota e insistieron en que se quedara en Francia.

Kinch compró un billete de avión para su director de vinos Jim Rollston, quien recientemente celebró cuatro años en Manresa, y se unieron mientras saboreaban mucho Borgoña. Con todo su tiempo recién descubierto en Francia, Kinch hizo algunas reservas en restaurantes. En París, disfrutó de una cena en Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, donde Ducasse está haciendo algo & # x201C realmente revolucionario & # x201D con un menú & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sin carne que evita los productos lácteos y el azúcar. tanto como sea posible. Kinch quedó deslumbrado por la charcutería en Arnaud Nicolas, donde Nicolas & # x201C está redefiniendo por completo cómo se elabora la charcutería & # x2019 en el siglo XXI. El chico & # x2019s un genio. & # X201D

Kinch saca su teléfono para mostrarme fotos de las creaciones de Nicolás como un pastel de pollo y foie-gras.

& # x201C La única grasa que contiene es el foie, & # x201D, dice. & # x201CPero es & # x2019s tierno, es & # x2019s jugoso. Puede saber cuándo se cocinó que no quedó líquido ni grasa en la parte superior. Todos los jugos y todas las grasas están en el interior. & # X201D

Luego, Kinch elogia una comida que tuvo fuera de París, en Flocons de Sel en Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplemente increíble, una experiencia de tres estrellas superior, & # x201D Kinch. & # x201CPero producto local. Nada sofisticado. Simplemente cocina perfecta, condimento perfecto y excepcional. De eso se trata & # x2019s. & # X201D

En Manresa, Kinch se ha destacado en el más alto nivel de la buena mesa, pero tiene ambiciones menos enrarecidas al pensar en el próximo capítulo de su vida.

& # x201CI & # x2019m no me preocupa un legado, & # x201D, dice. & # x201CI creo que & # x2019s hay muchos chefs obsesionados con su legado. ¿A quién le importa una mierda? El mundo decide tu legado. Tu trabajo define tu legado, no eres proactivo y no intentas crearlo. Mucha gente me dice que nunca podría dejar el negocio. Les hablo de jubilarse. Thomas Keller se rió de mí cuando dije eso. & # X201D

Pero Kinch está decidido a no pasar el resto de su vida en Manresa.

& # x201CI quiero escribir libros & # x201D, dice. & # x201CI quiero navegar y yo no & # x2019t quiero, como una venta de cruceros de fin de semana. Quiero crear una aventura. Hay cosas que quiero hacer en mi vida que no he tenido la oportunidad de hacer porque he trabajado lo suficiente durante dos vidas.

Esto no se trata de arrepentimientos. Se trata de entender que todavía hay tiempo.

& # x201CI siento que tengo otros procesos creativos en mí, & # x201D, dice. & # x201CI quiero encontrar el momento en el que & # x2019m voy a alejarme. ¿Va a ser dentro de cinco años, seis, ocho años? No lo sé. Pero va a suceder. & # X201D

Dicho todo esto, probablemente seguirá cocinando.

& # x201C ¿Por qué no puedo & # x2019t tengo un restaurante donde le doy el mismo menú a 18 personas, como una cena, y solo lo hago los viernes y sábados y lo hago en una pequeña isla de las Granadinas? & # x201D, dice.& # x201CDonde yo & # x2019m cocinando en chanclas y pantalones cortos. Sabes, eso suena muy atractivo. & # X201D

Lo que & # x2019s también atrae es la idea de viajar más y celebrar la sensación de perderse, simplemente disfrutar de la idea del retraso.

& # x201C Para mí, cuando viajas, & # x2019 vas a tener un retraso & # x201D, dice. & # x201CTe & # x2019 vas a bajar del avión. Te vas a dormir. Vas a aparecer a las 4 en punto de la mañana, y lo mejor que puedes hacer, al menos para mí, es ir al mercado. & # X201D

Es esta tremenda sensación, estar solo en un lugar extraño, sin nada en tu agenda por un tiempo y sin ninguna razón para estar erguido más allá del hecho de que tu mente y tu cuerpo están confundidos. Está físicamente cansado, atontado, tal vez un poco de mal humor. Pero también estás muy despierto.

& # x201C Inspiración no es necesariamente comer un plato en alguna parte, aunque, por supuesto, puede ser eso & # x201D Kinch. & # x201CPero también puede ver un producto, ver un color diferente. Es el olor del mercado. Es la culminación de muchas cosas & quot.


Cómo un incendio devastador hizo de Manresa un mejor restaurante

David Kinch encontró el equilibrio entre la vida y el trabajo que necesitaba, los recursos para abrir más restaurantes y la chispa que le dio a Manresa tres estrellas Michelin.

El 7 de julio de 2014, Manresa El chef David Kinch se paró afuera de su restaurante Los Gatos, se enfrentó a algunas cámaras de televisión y consideró cómo su vida y el trabajo de # x2019 habían sido devastados.

& # x201C Estamos & # x2019 devastados, & # x201D, dijo. & # x201CO Nuestro restaurante se incendió. & # x201D

Su restaurante de Silicon Valley acababa de sufrir más de $ 2 millones en daños por un incendio de dos alarmas temprano en la mañana. No tenía idea de que le tomaría el resto del año reabrir Manresa, lo que hizo en Nochevieja y Nochevieja.

Pero cuando se le preguntó si Manresa volvería, no lo dudó.

& # x201CA Absolutamente, & # x201D Kinch dijo. & # x201CI creo que & # x2019 vamos a ser un restaurante mejor y más fuerte. & # x201D

¿Qué le hizo decir esto, cuando había tanta incertidumbre?

& # x201CI creo que tuve que convencerme a mí mismo & # x201D Kinch dice ahora con una pequeña risa. & # x201C Pero también tenía todo este personal. Tenía personas de las que era responsable y eso era importante para mí. ¿Y qué más iba a hacer? & # X201D

En ese momento no había forma de saber que llevaría a Manresa, que había mantenido dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin del Área de la Bahía de San Francisco en 2007, a alturas aún mayores al ganar tres estrellas Michelin menos de un año después de la restaurante reabierto. A veces, por supuesto, se necesitan las circunstancias más discordantes para que sucedan las mejores cosas. Pero lo que es aún más notable es que Kinch mantuvo estas tres estrellas Michelin en 2016 y 2017 al mismo tiempo que dirigía nuevos restaurantes y encontraba el equilibrio entre la vida y el trabajo que ahora se da cuenta de que necesitaba.

& # x201CI creo que el fuego fue un gran catalizador para nosotros, & # x201D Kinch. & # x201C Regresamos cocinando con un verdadero sentido de propósito. Creo que fuimos renovados. Fui renovado a un fuerte nivel personal. & # X201D

Antes del incendio, Kinch tenía sobrepeso y estaba sobrecargado. Soportó jornadas de 17 horas en Manresa. Su salud física y mental fueron desastres.

& # x201CI era ese chef como los chefs, durmiendo en el restaurante, & # x201D, dice.

Le pregunto si todavía duerme en el restaurante a veces.

& # x201CI no & # x2019t hazlo todo & # x201D, dice. & # x201C ¿Y sabes qué? El restaurante mejoró, porque quizás las decisiones que estoy tomando son decisiones más felices. Son decisiones más lúcidas. Son decisiones más pragmáticas porque no me estoy suicidando aquí en el restaurante. Mi salud se convirtió en un problema. & # X201D

Después del incendio, Kinch se puso en forma física. Perdió & quota tonelada de peso & quot, prestando mucha atención a lo que comía y bebía. Su rutina semanal ahora incluye andar en bicicleta e ir a clases de spinning. Tiene un entrenador. Disfruta de las ventajas de vivir cerca de la playa en Santa Cruz, surfear y navegar en sus días libres.

Y, como lo hizo en la cuarta temporada de la serie de PBS narrada por Anthony Bourdain La mente de un chef, Kinch conduce hacia la naturaleza salvaje de California, a lugares sin servicio celular donde puede evitar los & # x201Cflotsam y jetsam & # x201D de Internet. También hay horas todas las mañanas en las que su personal sabe que no debe contactarlo a menos que Manresa vuelva a estar en llamas.

& # x201C Hasta cierto punto de la mañana, el tiempo es mío, & # x201D Kinch.

Es entonces cuando sale a la calle, piensa tranquilamente en casa o lee. También lee todas las noches. Recientemente terminó Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas y Rock & amp Roll y ha estado en medio de Haruki Murakami & # x2019s La crónica del pájaro a cuerda, Anka Muhlstein y # x2019s Tortilla Balzac & # x2019sy Steven Pinker & # x2019s Iluminación ahora. Kinch, cuyo libro de cocina de Manresa salió en 2013, tiene ideas para libros que quiere escribir en un futuro no muy lejano, tanto de ficción como de no ficción.

Él & # x2019s también viaja por el mundo aproximadamente una semana cada dos meses: cocina como chef invitado en restaurantes venerados, visita mercados en busca de inspiración y hace cosas que nunca hubiera hecho antes, como romper su regla de no irse durante el verano ( cuando Manresa está especialmente ocupada). Ya rompió esa regla dos veces este verano por razones personales: asistir a una boda familiar en Massachusetts y cocinar en el cumpleaños de un amigo en Guadalajara.

Recientemente, ha estado pensando mucho en la siguiente fase de su vida, en buscar un nuevo & # x201Cpropósito & # x201D.

& # x201CI voy a hacer todo lo posible para no morir en una cocina, & # x201D Kinch.

Él & # x2019s 57. Él & # x2019s ha estado trabajando en cocinas desde que tenía 16 años.

& # x201C Puedes hacer los cálculos, & # x201D, dice. & # x201CI me encanta venir a trabajar todos los días. Amo mi m & # xE9tier. Me duelen las piernas. Al final del día, me duelen las piernas. & # X201D

Kinch tiene muchas ideas para su vida después de Manresa, pero también se da cuenta de que tiene un restaurante que permanece en la cima de sus poderes y que va a seguir montando la ola por un tiempo. Manresa es un restaurante con sentido del lugar, un restaurante que no podría existir en ningún otro lugar.

& # x201CEtodo lo que hacemos, ya sea en el servicio, el ambiente o la comida, & # x2019 no solo representa quiénes somos, sino también dónde estamos, & # x201D Kinch.

El plato más emblemático de Manresa es Into the Vegetable Garden, una mezcla de hojas, flores, brotes y tallos de una belleza indeleble y en constante evolución, meticulosamente ensamblada, resplandeciente, crujiente, amarga, dulce y trascendente. La última versión se parece a un guisante pistou. Hay elementos crudos junto con conjuntos de ingredientes que se preparan de manera diferente. El plato lleva pinzas, sí, pero sería un error llamarlo vanguardista. Se trata de dejar que los ingredientes hablen, de mostrar la generosidad a tu alrededor sin manipularla innecesariamente.

Para Kinch, lo que le deleita cuando visita restaurantes de todo el mundo es encontrar esa combinación de & # x201Cocina excepcional y condimento perfecto & # x201D Eso & # x2019 es algo cada vez más raro, dice. Kinch está mucho menos interesado en restaurantes altamente calificados donde & # x201Cit se siente como comer mise en place. & # X201D Él & # x2019 ha estado en suficientes lugares de gastronomía molecular donde & # x2019s & # x201Cmás sobre & # x2018Mira lo que hice, & # x2019 en lugar de dejar que la comida hable por sí misma. & # x201D

& # x201C Para mí, tal vez yo & # x2019 sea solo un anciano ahora, pero una salsa bien hecha, carne y pescado perfectamente asados, eso & # x2019 es impresionante, & # x201D Kinch. & # x201C Y puedes hacerlo de una manera contemporánea. No estoy describiendo algo que sea anticuado o exagerado. & # X201D

En Manresa, Kinch crea menús degustación con combinaciones de sabores que ni siquiera puedes imaginar hasta que cenes en el restaurante. El amadai (blanquillo japonés) perfectamente cocinado en la noche que visito podría describirse mejor como hinchable: es firme pero flexible. La piel crujiente agrega una textura maravillosa. Tal vez no se sorprenda al descubrir que Kinch, quien ha sido fuertemente influenciado por los sabores y el ritmo de las comidas kaiseki japonesas junto con la cocina europea, usa koji para amplificar el umami en el plato. Pero combinar el pescado con una morilla rellena de jamón es un giro inesperado que es a la vez lujoso y reconfortante.

Manresa está llena de sorpresas: deliciosos petit fours para empezar platos que se enriquecen con gel de caléndula & # xE9e y aceites fermentados al pesto de diente de león y pur & # xE9es que quizás no veas pero que se suman a la & # x201Cintangibilidad & # x201D de los platos. Luego está el brillo puro y la dulzura de los productos perfectos, como los guisantes que el restaurante prepara con salmón real ligeramente cocido, salmón curado raspado y trufa negra fermentada en un tour de force de frescura, delicadeza y funk. Resulta que las mejores cosas de la vida realmente involucran el equilibrio.

Después del incendio, Kinch encontró un socio comercial, Andrew Burnham, y los recursos para comenzar a abrir lugares donde él & # x2019s no busca ninguna estrella Michelin. Él abrió Pan de Manresa para crear una oportunidad para & # x201Can empleado increíblemente talentoso & # x201D Avery Ruzicka, quien pronto debutará con el tercer puesto de avanzada de la floreciente panadería que & # x2019s muele más del 90 por ciento de su harina. Kinch también tiene El Bywater, una barra de ostras y un abrevadero inspirado en la comida que comía y las experiencias que tuvo cuando era un joven cocinero que comenzaba en Nueva Orleans. Un día típico para Kinch lo involucrará conduciendo hacia Los Gatos a última hora de la mañana y pasando tiempo en Manresa, Manresa Bread y The Bywater. Todavía le gusta trabajar con el pase durante la cena en Manresa, pero ya no está atado a un solo lugar durante todo el día.

El siguiente paso para Kinch es & # x201Ca proyecto informal, de alcance italiano, & # x201D, dice. & # x201C, afortunadamente, estará abierto a finales de año. Va a estar al otro lado de la colina alrededor de Santa Cruz. & # X201D

Este nuevo restaurante en Aptos, donde los socios incluyen un ex ma & # xEEtre d & apos de Manresa y un ex sous chef de Manresa, es otra forma de que Kinch mantenga su talento cerca en lugar de perder empleados valiosos. A lo largo de los años, la cocina de Manresa & # x2019s ha empleado a chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno y James Syhabout, todos los cuales abrieron sus propios restaurantes aclamados por la crítica. Jessica Largey, ex alumna de Manresa, está cerca de presentar Simone, uno de los restaurantes más esperados de L.A. En un episodio de La mente de un chef, Kinch habló sobre cómo sabe que debería haber abierto más lugares para mantener interesado a su personal.

& # x201C Cuando tuvimos el incendio, había un restaurante, & # x201D Kinch. & # x201CI quería expandirse, pero ¿cómo iba a expandirme? De repente, yo & # x2019m, como, 53 años, & # x2019 estoy trabajando en un restaurante, no puede & # x2019t hacerse más grande, y me sentí como si fuera una cocinera tonta. No pude entender cómo ser chef y aprovechar lo que habíamos construido. & # X201D

Un gran paso fue darse cuenta de que no necesitaba ni debía intentar crearlo todo él mismo. Antes del incendio, todos los chefs de cocina de Manresa habían sido promocionados desde dentro del restaurante. Kinch amplió su búsqueda. Contrató a Mitch Lienhard, quien anteriormente cocinaba en Saison, Grace y Alinea, como chef de cocina de Manresa & # x2019s. Juntos lideraron el equipo de cocina que consiguió por primera vez a Manresa tres estrellas Michelin. El nuevo chef de cocina del restaurante, Nicholas Romero, también procedía de fuera del ecosistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d sería un tonto si no aprovechara su experiencia, & # x201D Kinch dice de Romero, quien & # x2019s ha estado maravillado con los productos de California & # x2019s después de mudarse de Chicago, donde cocinó en Smyth, Grace y L20. & # x201CI & # x2019m no tengo miedo de aprender. No tengo miedo de hacer preguntas o averiguar si existe una técnica, un producto o algo que se pueda aportar y que venga de fuera y no haya estado antes en nuestro mundo. Evaluaré todo, y mi trabajo es determinar, nuevamente, si es un reflejo de quiénes somos y dónde estamos. & # X201D

Kinch estuvo recientemente en Francia durante dos semanas, donde cocinó con el chef Yannick All & # xE9no, galardonado con tres estrellas Michelin. Se llena de energía cuando colabora con otros grandes chefs, así que lo hace a menudo. En septiembre, organizó cenas en Manresa con el chef belga Gert De Mangeleer, galardonado con tres estrellas Michelin. En octubre, Kinch cocinará en el restaurante Ikarus en Salzburgo.

Pero algunos viejos hábitos tardan en morir, y al principio Kinch se resistió a pasar tanto tiempo como lo hizo en Francia en su reciente visita. Tenía algo de tiempo entre eventos, por lo que su plan original era regresar a Los Gatos durante cuatro días antes de regresar a París. Romero y la gerente general de Manresa, Jenny Yun, le dijeron a Kinch que no fuera idiota e insistieron en que se quedara en Francia.

Kinch compró un billete de avión para su director de vinos Jim Rollston, quien recientemente celebró cuatro años en Manresa, y se unieron mientras saboreaban mucho Borgoña. Con todo su tiempo recién descubierto en Francia, Kinch hizo algunas reservas en restaurantes. En París, disfrutó de una cena en Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, donde Ducasse está haciendo algo & # x201C realmente revolucionario & # x201D con un menú & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sin carne que evita los productos lácteos y el azúcar. tanto como sea posible. Kinch quedó deslumbrado por la charcutería en Arnaud Nicolas, donde Nicolas & # x201C está redefiniendo por completo cómo se elabora la charcutería & # x2019 en el siglo XXI. El chico & # x2019s un genio. & # X201D

Kinch saca su teléfono para mostrarme fotos de las creaciones de Nicolás como un pastel de pollo y foie-gras.

& # x201C La única grasa que contiene es el foie, & # x201D, dice. & # x201CPero es & # x2019s tierno, es & # x2019s jugoso. Puede saber cuándo se cocinó que no quedó líquido ni grasa en la parte superior. Todos los jugos y todas las grasas están en el interior. & # X201D

Luego, Kinch elogia una comida que tuvo fuera de París, en Flocons de Sel en Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplemente increíble, una experiencia de tres estrellas superior, & # x201D Kinch. & # x201CPero producto local. Nada sofisticado. Simplemente cocina perfecta, condimento perfecto y excepcional. De eso se trata & # x2019s. & # X201D

En Manresa, Kinch se ha destacado en el más alto nivel de la buena mesa, pero tiene ambiciones menos enrarecidas al pensar en el próximo capítulo de su vida.

& # x201CI & # x2019m no me preocupa un legado, & # x201D, dice. & # x201CI creo que & # x2019s hay muchos chefs obsesionados con su legado. ¿A quién le importa una mierda? El mundo decide tu legado. Tu trabajo define tu legado, no eres proactivo y no intentas crearlo. Mucha gente me dice que nunca podría dejar el negocio. Les hablo de jubilarse. Thomas Keller se rió de mí cuando dije eso. & # X201D

Pero Kinch está decidido a no pasar el resto de su vida en Manresa.

& # x201CI quiero escribir libros & # x201D, dice. & # x201CI quiero navegar y yo no & # x2019t quiero, como una venta de cruceros de fin de semana. Quiero crear una aventura. Hay cosas que quiero hacer en mi vida que no he tenido la oportunidad de hacer porque he trabajado lo suficiente durante dos vidas.

Esto no se trata de arrepentimientos. Se trata de entender que todavía hay tiempo.

& # x201CI siento que tengo otros procesos creativos en mí, & # x201D, dice. & # x201CI quiero encontrar el momento en el que & # x2019m voy a alejarme. ¿Va a ser dentro de cinco años, seis, ocho años? No lo sé. Pero va a suceder. & # X201D

Dicho todo esto, probablemente seguirá cocinando.

& # x201C ¿Por qué no puedo & # x2019t tengo un restaurante donde le doy el mismo menú a 18 personas, como una cena, y solo lo hago los viernes y sábados y lo hago en una pequeña isla de las Granadinas? & # x201D, dice. & # x201CDonde yo & # x2019m cocinando en chanclas y pantalones cortos. Sabes, eso suena muy atractivo. & # X201D

Lo que & # x2019s también atrae es la idea de viajar más y celebrar la sensación de perderse, simplemente disfrutar de la idea del retraso.

& # x201C Para mí, cuando viajas, & # x2019 vas a tener un retraso & # x201D, dice. & # x201CTe & # x2019 vas a bajar del avión. Te vas a dormir. Vas a aparecer a las 4 en punto de la mañana, y lo mejor que puedes hacer, al menos para mí, es ir al mercado. & # X201D

Es esta tremenda sensación, estar solo en un lugar extraño, sin nada en tu agenda por un tiempo y sin ninguna razón para estar erguido más allá del hecho de que tu mente y tu cuerpo están confundidos. Está físicamente cansado, atontado, tal vez un poco de mal humor. Pero también estás muy despierto.

& # x201C Inspiración no es necesariamente comer un plato en alguna parte, aunque, por supuesto, puede ser eso & # x201D Kinch. & # x201CPero también puede ver un producto, ver un color diferente. Es el olor del mercado. Es la culminación de muchas cosas & quot.


Cómo un incendio devastador hizo de Manresa un mejor restaurante

David Kinch encontró el equilibrio entre la vida y el trabajo que necesitaba, los recursos para abrir más restaurantes y la chispa que le dio a Manresa tres estrellas Michelin.

El 7 de julio de 2014, Manresa El chef David Kinch se paró afuera de su restaurante Los Gatos, se enfrentó a algunas cámaras de televisión y consideró cómo su vida y el trabajo de # x2019 habían sido devastados.

& # x201C Estamos & # x2019 devastados, & # x201D, dijo. & # x201CO Nuestro restaurante se incendió. & # x201D

Su restaurante de Silicon Valley acababa de sufrir más de $ 2 millones en daños por un incendio de dos alarmas temprano en la mañana. No tenía idea de que le tomaría el resto del año reabrir Manresa, lo que hizo en Nochevieja y Nochevieja.

Pero cuando se le preguntó si Manresa volvería, no lo dudó.

& # x201CA Absolutamente, & # x201D Kinch dijo. & # x201CI creo que & # x2019 vamos a ser un restaurante mejor y más fuerte. & # x201D

¿Qué le hizo decir esto, cuando había tanta incertidumbre?

& # x201CI creo que tuve que convencerme a mí mismo & # x201D Kinch dice ahora con una pequeña risa. & # x201C Pero también tenía todo este personal. Tenía personas de las que era responsable y eso era importante para mí. ¿Y qué más iba a hacer? & # X201D

En ese momento no había forma de saber que llevaría a Manresa, que había mantenido dos estrellas Michelin desde el lanzamiento de la Guía Michelin del Área de la Bahía de San Francisco en 2007, a alturas aún mayores al ganar tres estrellas Michelin menos de un año después de la restaurante reabierto. A veces, por supuesto, se necesitan las circunstancias más discordantes para que sucedan las mejores cosas. Pero lo que es aún más notable es que Kinch mantuvo estas tres estrellas Michelin en 2016 y 2017 al mismo tiempo que dirigía nuevos restaurantes y encontraba el equilibrio entre la vida y el trabajo que ahora se da cuenta de que necesitaba.

& # x201CI creo que el fuego fue un gran catalizador para nosotros, & # x201D Kinch. & # x201C Regresamos cocinando con un verdadero sentido de propósito. Creo que fuimos renovados. Fui renovado a un fuerte nivel personal. & # X201D

Antes del incendio, Kinch tenía sobrepeso y estaba sobrecargado. Soportó jornadas de 17 horas en Manresa. Su salud física y mental fueron desastres.

& # x201CI era ese chef como los chefs, durmiendo en el restaurante, & # x201D, dice.

Le pregunto si todavía duerme en el restaurante a veces.

& # x201CI no & # x2019t hazlo todo & # x201D, dice. & # x201C ¿Y sabes qué? El restaurante mejoró, porque quizás las decisiones que estoy tomando son decisiones más felices. Son decisiones más lúcidas. Son decisiones más pragmáticas porque no me estoy suicidando aquí en el restaurante. Mi salud se convirtió en un problema. & # X201D

Después del incendio, Kinch se puso en forma física. Perdió & quota tonelada de peso & quot, prestando mucha atención a lo que comía y bebía. Su rutina semanal ahora incluye andar en bicicleta e ir a clases de spinning. Tiene un entrenador. Disfruta de las ventajas de vivir cerca de la playa en Santa Cruz, surfear y navegar en sus días libres.

Y, como lo hizo en la cuarta temporada de la serie de PBS narrada por Anthony Bourdain La mente de un chef, Kinch conduce hacia la naturaleza salvaje de California, a lugares sin servicio celular donde puede evitar los & # x201Cflotsam y jetsam & # x201D de Internet. También hay horas todas las mañanas en las que su personal sabe que no debe contactarlo a menos que Manresa vuelva a estar en llamas.

& # x201C Hasta cierto punto de la mañana, el tiempo es mío, & # x201D Kinch.

Es entonces cuando sale a la calle, piensa tranquilamente en casa o lee. También lee todas las noches. Recientemente terminó Andrew Friedman & # x2019s Chefs, Drogas y Rock & amp Roll y ha estado en medio de Haruki Murakami & # x2019s La crónica del pájaro a cuerda, Anka Muhlstein y # x2019s Tortilla Balzac & # x2019sy Steven Pinker & # x2019s Iluminación ahora. Kinch, cuyo libro de cocina de Manresa salió en 2013, tiene ideas para libros que quiere escribir en un futuro no muy lejano, tanto de ficción como de no ficción.

Él & # x2019s también viaja por el mundo aproximadamente una semana cada dos meses: cocina como chef invitado en restaurantes venerados, visita mercados en busca de inspiración y hace cosas que nunca hubiera hecho antes, como romper su regla de no irse durante el verano ( cuando Manresa está especialmente ocupada). Ya rompió esa regla dos veces este verano por razones personales: asistir a una boda familiar en Massachusetts y cocinar en el cumpleaños de un amigo en Guadalajara.

Recientemente, ha estado pensando mucho en la siguiente fase de su vida, en buscar un nuevo & # x201Cpropósito & # x201D.

& # x201CI voy a hacer todo lo posible para no morir en una cocina, & # x201D Kinch.

Él & # x2019s 57. Él & # x2019s ha estado trabajando en cocinas desde que tenía 16 años.

& # x201C Puedes hacer los cálculos, & # x201D, dice. & # x201CI me encanta venir a trabajar todos los días. Amo mi m & # xE9tier. Me duelen las piernas. Al final del día, me duelen las piernas. & # X201D

Kinch tiene muchas ideas para su vida después de Manresa, pero también se da cuenta de que tiene un restaurante que permanece en la cima de sus poderes y que va a seguir montando la ola por un tiempo. Manresa es un restaurante con sentido del lugar, un restaurante que no podría existir en ningún otro lugar.

& # x201CEtodo lo que hacemos, ya sea en el servicio, el ambiente o la comida, & # x2019 no solo representa quiénes somos, sino también dónde estamos, & # x201D Kinch.

El plato más emblemático de Manresa es Into the Vegetable Garden, una mezcla de hojas, flores, brotes y tallos de una belleza indeleble y en constante evolución, meticulosamente ensamblada, resplandeciente, crujiente, amarga, dulce y trascendente. La última versión se parece a un guisante pistou. Hay elementos crudos junto con conjuntos de ingredientes que se preparan de manera diferente. El plato lleva pinzas, sí, pero sería un error llamarlo vanguardista. Se trata de dejar que los ingredientes hablen, de mostrar la generosidad a tu alrededor sin manipularla innecesariamente.

Para Kinch, lo que le deleita cuando visita restaurantes de todo el mundo es encontrar esa combinación de & # x201Cocina excepcional y condimento perfecto & # x201D Eso & # x2019 es algo cada vez más raro, dice. Kinch está mucho menos interesado en restaurantes altamente calificados donde & # x201Cit se siente como comer mise en place. & # X201D Él & # x2019 ha estado en suficientes lugares de gastronomía molecular donde & # x2019s & # x201Cmás sobre & # x2018Mira lo que hice, & # x2019 en lugar de dejar que la comida hable por sí misma. & # x201D

& # x201C Para mí, tal vez yo & # x2019 sea solo un anciano ahora, pero una salsa bien hecha, carne y pescado perfectamente asados, eso & # x2019 es impresionante, & # x201D Kinch. & # x201C Y puedes hacerlo de una manera contemporánea. No estoy describiendo algo que sea anticuado o exagerado. & # X201D

En Manresa, Kinch crea menús degustación con combinaciones de sabores que ni siquiera puedes imaginar hasta que cenes en el restaurante. El amadai (blanquillo japonés) perfectamente cocinado en la noche que visito podría describirse mejor como hinchable: es firme pero flexible. La piel crujiente agrega una textura maravillosa. Tal vez no se sorprenda al descubrir que Kinch, quien ha sido fuertemente influenciado por los sabores y el ritmo de las comidas kaiseki japonesas junto con la cocina europea, usa koji para amplificar el umami en el plato. Pero combinar el pescado con una morilla rellena de jamón es un giro inesperado que es a la vez lujoso y reconfortante.

Manresa está llena de sorpresas: deliciosos petit fours para empezar platos que se enriquecen con gel de caléndula & # xE9e y aceites fermentados al pesto de diente de león y pur & # xE9es que quizás no veas pero que se suman a la & # x201Cintangibilidad & # x201D de los platos. Luego está el brillo puro y la dulzura de los productos perfectos, como los guisantes que el restaurante prepara con salmón real ligeramente cocido, salmón curado raspado y trufa negra fermentada en un tour de force de frescura, delicadeza y funk. Resulta que las mejores cosas de la vida realmente involucran el equilibrio.

Después del incendio, Kinch encontró un socio comercial, Andrew Burnham, y los recursos para comenzar a abrir lugares donde él & # x2019s no busca ninguna estrella Michelin. Él abrió Pan de Manresa para crear una oportunidad para & # x201Can empleado increíblemente talentoso & # x201D Avery Ruzicka, quien pronto debutará con el tercer puesto de avanzada de la floreciente panadería que & # x2019s muele más del 90 por ciento de su harina. Kinch también tiene El Bywater, una barra de ostras y un abrevadero inspirado en la comida que comía y las experiencias que tuvo cuando era un joven cocinero que comenzaba en Nueva Orleans. Un día típico para Kinch lo involucrará conduciendo hacia Los Gatos a última hora de la mañana y pasando tiempo en Manresa, Manresa Bread y The Bywater. Todavía le gusta trabajar con el pase durante la cena en Manresa, pero ya no está atado a un solo lugar durante todo el día.

El siguiente paso para Kinch es & # x201Ca proyecto informal, de alcance italiano, & # x201D, dice. & # x201C, afortunadamente, estará abierto a finales de año. Va a estar al otro lado de la colina alrededor de Santa Cruz. & # X201D

Este nuevo restaurante en Aptos, donde los socios incluyen un ex ma & # xEEtre d & apos de Manresa y un ex sous chef de Manresa, es otra forma de que Kinch mantenga su talento cerca en lugar de perder empleados valiosos. A lo largo de los años, la cocina de Manresa & # x2019s ha empleado a chefs como Jeremy Fox, Josef Centeno y James Syhabout, todos los cuales abrieron sus propios restaurantes aclamados por la crítica. Jessica Largey, ex alumna de Manresa, está cerca de presentar Simone, uno de los restaurantes más esperados de L.A. En un episodio de La mente de un chef, Kinch habló sobre cómo sabe que debería haber abierto más lugares para mantener interesado a su personal.

& # x201C Cuando tuvimos el incendio, había un restaurante, & # x201D Kinch. & # x201CI quería expandirse, pero ¿cómo iba a expandirme? De repente, yo & # x2019m, como, 53 años, & # x2019 estoy trabajando en un restaurante, no puede & # x2019t hacerse más grande, y me sentí como si fuera una cocinera tonta. No pude entender cómo ser chef y aprovechar lo que habíamos construido. & # X201D

Un gran paso fue darse cuenta de que no necesitaba ni debía intentar crearlo todo él mismo. Antes del incendio, todos los chefs de cocina de Manresa habían sido promocionados desde dentro del restaurante. Kinch amplió su búsqueda. Contrató a Mitch Lienhard, quien anteriormente cocinaba en Saison, Grace y Alinea, como chef de cocina de Manresa & # x2019s. Juntos lideraron el equipo de cocina que consiguió por primera vez a Manresa tres estrellas Michelin. El nuevo chef de cocina del restaurante, Nicholas Romero, también procedía de fuera del ecosistema de Manresa.

& # x201CI & # x2019d sería un tonto si no aprovechara su experiencia, & # x201D Kinch dice de Romero, quien & # x2019s ha estado maravillado con los productos de California & # x2019s después de mudarse de Chicago, donde cocinó en Smyth, Grace y L20. & # x201CI & # x2019m no tengo miedo de aprender. No tengo miedo de hacer preguntas o averiguar si existe una técnica, un producto o algo que se pueda aportar y que venga de fuera y no haya estado antes en nuestro mundo. Evaluaré todo, y mi trabajo es determinar, nuevamente, si es un reflejo de quiénes somos y dónde estamos. & # X201D

Kinch estuvo recientemente en Francia durante dos semanas, donde cocinó con el chef Yannick All & # xE9no, galardonado con tres estrellas Michelin. Se llena de energía cuando colabora con otros grandes chefs, así que lo hace a menudo. En septiembre, organizó cenas en Manresa con el chef belga Gert De Mangeleer, galardonado con tres estrellas Michelin. En octubre, Kinch cocinará en el restaurante Ikarus en Salzburgo.

Pero algunos viejos hábitos tardan en morir, y al principio Kinch se resistió a pasar tanto tiempo como lo hizo en Francia en su reciente visita. Tenía algo de tiempo entre eventos, por lo que su plan original era regresar a Los Gatos durante cuatro días antes de regresar a París. Romero y la gerente general de Manresa, Jenny Yun, le dijeron a Kinch que no fuera idiota e insistieron en que se quedara en Francia.

Kinch compró un billete de avión para su director de vinos Jim Rollston, quien recientemente celebró cuatro años en Manresa, y se unieron mientras saboreaban mucho Borgoña. Con todo su tiempo recién descubierto en Francia, Kinch hizo algunas reservas en restaurantes. En París, disfrutó de una cena en Alain Ducasse au Plaza Ath & # xE9n & # xE9e, donde Ducasse está haciendo algo & # x201C realmente revolucionario & # x201D con un menú & # x201Cnaturalit & # xE9 & # x201D sin carne que evita los productos lácteos y el azúcar. tanto como sea posible. Kinch quedó deslumbrado por la charcutería en Arnaud Nicolas, donde Nicolas & # x201C está redefiniendo por completo cómo se elabora la charcutería & # x2019 en el siglo XXI. El chico & # x2019s un genio. & # X201D

Kinch saca su teléfono para mostrarme fotos de las creaciones de Nicolás como un pastel de pollo y foie-gras.

& # x201C La única grasa que contiene es el foie, & # x201D, dice. & # x201CPero es & # x2019s tierno, es & # x2019s jugoso. Puede saber cuándo se cocinó que no quedó líquido ni grasa en la parte superior. Todos los jugos y todas las grasas están en el interior. & # X201D

Luego, Kinch elogia una comida que tuvo fuera de París, en Flocons de Sel en Meg & # xE8ve.

& # x201C Simplemente increíble, una experiencia de tres estrellas superior, & # x201D Kinch. & # x201CPero producto local. Nada sofisticado. Simplemente cocina perfecta, condimento perfecto y excepcional. De eso se trata & # x2019s. & # X201D

En Manresa, Kinch se ha destacado en el más alto nivel de la buena mesa, pero tiene ambiciones menos enrarecidas al pensar en el próximo capítulo de su vida.

& # x201CI & # x2019m no me preocupa un legado, & # x201D, dice. & # x201CI creo que & # x2019s hay muchos chefs obsesionados con su legado. ¿A quién le importa una mierda? El mundo decide tu legado. Tu trabajo define tu legado, no eres proactivo y no intentas crearlo. Mucha gente me dice que nunca podría dejar el negocio. Les hablo de jubilarse. Thomas Keller se rió de mí cuando dije eso. & # X201D

Pero Kinch está decidido a no pasar el resto de su vida en Manresa.

& # x201CI quiero escribir libros & # x201D, dice. & # x201CI quiero navegar y yo no & # x2019t quiero, como una venta de cruceros de fin de semana. Quiero crear una aventura. Hay cosas que quiero hacer en mi vida que no he tenido la oportunidad de hacer porque he trabajado lo suficiente durante dos vidas.

Esto no se trata de arrepentimientos. Se trata de entender que todavía hay tiempo.

& # x201CI siento que tengo otros procesos creativos en mí, & # x201D, dice. & # x201CI quiero encontrar el momento en el que & # x2019m voy a alejarme. ¿Va a ser dentro de cinco años, seis, ocho años? No lo sé. Pero va a suceder. & # X201D

Dicho todo esto, probablemente seguirá cocinando.

& # x201C ¿Por qué no puedo & # x2019t tengo un restaurante donde le doy el mismo menú a 18 personas, como una cena, y solo lo hago los viernes y sábados y lo hago en una pequeña isla de las Granadinas? & # x201D, dice. & # x201CDonde yo & # x2019m cocinando en chanclas y pantalones cortos. Sabes, eso suena muy atractivo. & # X201D

Lo que & # x2019s también atrae es la idea de viajar más y celebrar la sensación de perderse, simplemente disfrutar de la idea del retraso.

& # x201C Para mí, cuando viajas, & # x2019 vas a tener un retraso & # x201D, dice. & # x201CTe & # x2019 vas a bajar del avión. Te vas a dormir. Vas a aparecer a las 4 en punto de la mañana, y lo mejor que puedes hacer, al menos para mí, es ir al mercado. & # X201D

Es esta tremenda sensación, estar solo en un lugar extraño, sin nada en tu agenda por un tiempo y sin ninguna razón para estar erguido más allá del hecho de que tu mente y tu cuerpo están confundidos. Está físicamente cansado, atontado, tal vez un poco de mal humor. Pero también estás muy despierto.

& # x201C Inspiración no es necesariamente comer un plato en alguna parte, aunque, por supuesto, puede ser eso & # x201D Kinch. & # x201CPero también puede ver un producto, ver un color diferente. Es el olor del mercado. Es la culminación de muchas cosas & quot.